Die besten lateinamerikanischen Zutaten, die Sie kaufen können

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Köchin María Mercedes Grubb verrät ihre Top-Tipps für alltägliche Grundnahrungsmittel und geheime Vorratsartikel.

Scharf! Wenn wir über lateinamerikanisches Essen sprechen, kommt uns dieses Wort in den Sinn. Und obwohl es oft mit feurig scharfen Chilis in Verbindung gebracht wird, spiegelt es auch eine dynamische, mit Gewürzen durchzogene Küche wider.

Von Achiote goldfarbener Reis, mit rauchigem Kreuzkümmel mariniertes Fleisch, Salate mit grünem Koriander-Konfetti – die lateinamerikanische Küche ist wunderbar. Und es ist wunderbar, weil es so abwechslungsreich und dynamisch ist. Doch trotz der großen und vielfältigen Bevölkerung sind bestimmte Zutaten in der gesamten Region beliebt.

María Mercedes Grubb ist eine dominikanische Köchin mit Sitz in Puerto Rico. Aufgewachsen in San Juan, absolvierte sie das French Culinary Institute in New York City und arbeitete anschließend unter dem mit dem James Beard Award ausgezeichneten Chefkoch Gabriel Kreuther im The Modern, in der Bar Basque und im Maialino.

Als María 2011 nach Puerto Rico zurückkehrte, gründete sie UDC (Underground Dining Club), ein bahnbrechendes Pop-up-Restaurant mit Schwerpunkt auf saisonaler Küche, und eröffnete das Restaurant und die Whiskybar Gallo Negro. Im Jahr 2019 wurde sie als erste Frau in der Lebensmittelindustrie Puerto Ricos von der James Beard Foundation für die Auszeichnung „Beste Köchin“ nominiert. Vor kurzem leitete María das Speiseprogramm im Decanter Hotel in der Altstadt von San Juan und fungierte als stellvertretende Chefköchin im Biergarten Taberna Medalla in Condado, Puerto Rico.

Marías Hintergrund spielt in ihrer Speisekammer eine herausragende Rolle, die eine Mischung aus ihren tiefen kulturellen Wurzeln und ihrer Ausbildung als Köchin darstellt. Sie hat Standardzutaten, die man sich vorstellen kann – weißen Reis, Olivenöl, getrocknete Bohnen, Kreuzkümmel und Koriander –, aber sie hat das traditionellere Schmalz durch Entenfett ersetzt. Sie liebt die scharfen und dennoch delikaten Aromen Südostasiens, daher finden Sie hier auch Fischsauce und Chili Crisp.

Hier ist, was María in ihrer Speisekammer aufbewahrt, zusammen mit einigen ihrer geheimen Zutaten.

Gemahlener Annatto, auch Achiote genannt, ist eine von Marias wertvollsten Zutaten. Es verleiht Gerichten eine lebendige Farbe – es ist in Cochinita Pibil von entscheidender Bedeutung – und fügt etwas Säure hinzu, um Eintöpfe und Reisgerichte abzurunden. Und für María wird die Farbe, die es den Gerichten verleiht, zum visuellen Hinweis auf seine Köstlichkeit.

Oregano gehört zu den am häufigsten vorkommenden Kräutern in ganz Lateinamerika. Und während italienischer getrockneter Oregano meist allgemein erhältlich ist, empfiehlt María die dominikanische Sorte, die aromatischer, scharfer und minziger ist.

Kreuzkümmel und Koriander sind in der gesamten Region weit verbreitet, ebenso wie Muskatnuss, Zimt und Nelken. Aufgrund der fairen Geschäftspraktiken und der hohen Qualität bezieht María alle ihre Gewürze am liebsten von Burlap and Barrel und Spicewalla. Normalerweise greift sie auch auf ganze Gewürze zurück, die sie zu Hause selbst röstet und mahlt. Zu ihren Geheimwaffen gehören Burlap and Barrel Cinnamon Tree Leaves, Cobanero Chili Flakes und gemahlene schwarze Limette.

Salz ist vor allem der Schlüssel zum Kochen auf der ganzen Welt. María verwendet koscheres Diamond-Salz für die tägliche Küche und Maldon-Salzflocken für einen ausgefallenen, salzigen Crunch.

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Olivenöl ist in ganz Lateinamerika von entscheidender Bedeutung, in der Regel jedoch nicht die kaltgepressten, grasigen Olivenöle der italienischen oder griechischen Küche. María besteht auf einer klaren Olive mit mildem und leicht fruchtigem Geschmack, die in ihrer Familie „Extra Virgin Lite“ genannt wird. Und obwohl es neben Mais- oder Pflanzenöl das am häufigsten zum Braten verwendete Öl ist, bevorzugt María Traubenkernöl.

Eine der wichtigsten Techniken zur Fleischzubereitung in ganz Lateinamerika ist das Marinieren, das Fleisch zart macht und ihm einen intensiven Geschmack verleiht (siehe Jennifer Zymans Carne Asada). Und eine der charakteristischen Marinadenzutaten von Maria ist Naranja Agría oder saurer Orangensaft, der für eine leicht süßliche Würze sorgt. Es ist normalerweise in Lebensmittelgeschäften in der lateinamerikanischen oder internationalen Speisekammer erhältlich, obwohl La Lechonera mit Sitz in Miami eine feinere Version herstellt.

Essig wird in der lateinamerikanischen Küche häufig als Dressing, Marinade und Gewürz verwendet. Weißwein steht im Vordergrund, María bevorzugt jedoch Rot- oder Weißweinessig.

Als Köchin ist María besessen von asiatischen Aromen, die sie oft mit karibischen und lateinamerikanischen Zutaten mischt. Red Boat-Fischsauce ist immer in ihrer Speisekammer, ebenso wie Chilichips von Little Goat und Mama Teavs und koreanisches Gochujang.

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Reis und Bohnen sind in ganz Lateinamerika eine Religion (siehe das Rezept von Leticia Moreinos Schwartz) mit scheinbar endlosen Variationen. Ob zusammen oder einzeln serviert, sie sind wohltuende Grundnahrungsmittel, die jeden Tag auf lateinamerikanischen Tischen zieren, und so einfach sie auch sein mögen, achtet María genauso sorgfältig auf die Zutaten.

In der Region sind die Sorten rote Kidneybohnen, weiße Bohnen, Pintobohnen und schwarze Bohnen am weitesten verbreitet, und María bezieht ihre Bohnen von Rancho Gordo. Und während Kurzkornreis in Puerto Rico und der gesamten Region häufiger anzutreffen ist, bevorzugt sie weißen Langkornreis und Jasminreis.

Tomaten spielen in der lateinamerikanischen Küche eine herausragende Rolle, und María hat immer ganze Dosentomaten und Tomatenmark von San Marzano in der Speisekammer. Auch getrocknete Kokosflocken und Kokosmilch sind immer griffbereit.

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Ketchup ist in der Speisekammer der Latinos ein fester Bestandteil, besonders für María, die einen Sohn im Teenageralter hat. Eines von Marías Lieblingsgerichten ist Arroz a Caballo, Reis mit Spiegelei.

Einer der unbesungenen Helden der lateinamerikanischen Küche ist Mayonnaise. Sandwiches werden damit bestrichen und für Kartoffel- und Makkaronisalate ist es notwendig. Es ist auch eine wichtige Zutat in mexikanischem Elote. María bevorzugt, wenn möglich, dominikanische Mayonnaise, ist aber auch ein Duke's-Fan. Und passend zu ihrer Liebe zu asiatischen Aromen hält sie Kewpie bereit.

Senf ist auch Marías persönlicher Favorit; Es ist eine entscheidende Zutat, um ihrem Essen eine besondere Note zu verleihen. Normalerweise hat sie mehrere verschiedene Marken in ihrem Kühlschrank: körnigen Düsseldorfer Senf, Dijon, und scharfen, leuchtend gelben Senf für kubanische Sandwiches.

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Zusätzlich zu den Gewürzen, Soßen und Trockenwaren, die für die Küche der Region von zentraler Bedeutung sind, sind es auch Allium und Aromastoffe. Zwiebeln – weiß, gelb und rot, Sellerie, Koriander oder Recao (Korianders sägezahniger, erdiger Cousin) und Paprika wie Ají dulce.

Von Diaz ist ein mit dem Emmy Award ausgezeichneter Dokumentarfilmer und Lebensmittelhistoriker. Sie ist die Autorin von Coconuts & Collards: Recipes and Stories from Puerto Rico to the Deep South und Islas: A Celebration of Tropical Cooking. Sie ist außerdem die Gründerin von La Piña – einem Substack-Newsletter, der sich mit den Menschen, Zutaten und Systemen befasst, die die globale Küche prägen.

Sie wurde in Puerto Rico geboren und wuchs in Atlanta, Georgia, auf. Sie erforscht die Schnittstellen von Essen, Kultur und Identität. Sie hat Rezepte und Essays zu einer Reihe von Kochbüchern und Anthologien beigetragen und schreibt häufig Beiträge für die New York Times sowie für die Washington Post, NPR, StoryCorps, Food & Wine und Bon Appétit und viele andere. Darüber hinaus unterrichtete sie Lebensmittelstudien und Oral History an der Duke University und der University of North Carolina, Chapel Hill, sowie Workshops zum Schreiben von Lebensmitteln und zur Audioproduktion an der New York University und der New School. Derzeit sitzt sie im Vorstand des Center for Documentary Studies der Duke University, im Beirat der Toni Tipton Martin Foundation und ist Mitglied des Journalismusausschusses der James Beard Foundation.

Persönliche Website: www.vondiaz.com.

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