Chefkoch Mario Carbone kreiert sein Orecchiette Vito-Rezept

Der gebürtige New Yorker Chefkoch Mario Carbone wuchs in Queens auf, umgeben von italienischer Küche und allem, was sie zu bieten hat. Schon in jungen Jahren verbrachte er seine Freizeit damit, in örtlichen Restaurants zu arbeiten, was sein erstes Interesse am kulinarischen Handwerk weckte.

Innerhalb der Major Food Group, der in New York ansässigen Restaurantgruppe, in der er Partner ist, ist er für sein gleichnamiges Konzept „Carbone“ bekannt, das die italienische Küche der Mitte des Jahrhunderts neu definierte. Er schließt sich „GMA3“ an, um sein Rezept für Orecchiette Vito zu teilen, ein typisches Gericht auf Carbones Speisekarte.

Portionsgröße: 4 Portionen

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Erforderliche Ausrüstung: Dampfkorb, Küchenmaschine, Schmorpfanne, Topf, sauberes Küchentuch oder Käsetuch

Tauschoption: Trockene Orecchiette-Nudeln von DeCecco funktionieren genauso gut, wenn Sie die Kochanweisungen befolgen

Zutaten für das Hauptrezept:

½ Pfund frische Orecchiette-Nudeln

¾ Pfund italienische Wurst, in ½-Zoll-Stücke gebrochen

6 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten

¼ Tasse Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten

¾ TL getrocknete rote Chiliflocken

1 Tasse Weißwein

½ Tasse gewaschene, getrocknete und gehackte Brokkoliblätter

¼ Tasse Olivenöl

¾ Tasse geriebener Parmesan Reggiano, 24 Monate

Zutaten für Brokkoli-Rabe-Pesto:

2 Liter Wasser

½ Tasse koscheres Diamantkristallsalz

½ Pfund geschälter Broccoli Rabe

1 ganze Knoblauchzehe, geschält

½ Tasse geriebener Parmesan Reggiano, 24 Monate ¼ Tasse Olivenöl

Anleitung zum Hauptrezept:

1. Geben Sie die Nudeln in einen Topf mit kochendem Salzwasser und kochen Sie sie etwa 4 bis 9 Minuten lang oder bis sie al dente sind.

2. In der Zwischenzeit Olivenöl in eine Bratpfanne träufeln und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald die Wurst heiß ist, legen Sie sie vorsichtig in die Pfanne, damit sie braun wird, und rühren Sie dabei gelegentlich um, um sie aufzubrechen.

3. Sobald die Wurst etwa zur Hälfte gegart ist, fügen Sie den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und die Chiliflocken hinzu und kochen Sie sie 30 Sekunden lang.

4. Die Pfanne mit Weißwein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren.

5. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie etwa 50 ml des gesalzenen Nudelwassers in die Pfanne.

6. Geben Sie das Broccoli Rabe Pesto und die Brokkoliblätter hinzu und stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd.

7. Die gekochten, abgetropften Nudeln hinzufügen. Achten Sie beim Mischen aller Zutaten in der Pfanne darauf, dass das Pesto nicht braun wird. Dieser Vorgang sollte nur 30 Sekunden dauern. Die Soße sollte locker sein, aber gerade genug, um die Nudeln zu bedecken. Die Broccoli-Rabe-Blätter sollten gekocht sein, aber noch etwas Unversehrtheit aufweisen.

8. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie das Olivenöl und den geriebenen Parmesankäse hinzu.

9. Fügen Sie bei Bedarf weiteres Nudelwasser hinzu, um die Nudelsauce zu verdünnen, falls sie zu dick wird. Stellen Sie die Pfanne nach dem Hinzufügen des Käses nicht auf die Hitze.

Anleitung für Brokkoli-Rabe-Pesto

1. Bereiten Sie ein gesalzenes Eisbad vor: Mischen Sie in einer großen Schüssel oder einem Behälter eine halbe Tasse koscheres Salz in 2 Liter kaltem Wasser, um es aufzulösen. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, fügen Sie Eis hinzu. Beiseite legen.

2. Geben Sie den geschälten Broccoli Rabe in einen Dampfkorb und stellen Sie ihn in einen Topf mit kochendem Wasser. Decken Sie den Brokkoli ab und dämpfen Sie ihn 5 Minuten lang oder bis er vollständig gar ist. Die Blätter sollten welk und die Stängel zart sein.

3. Geben Sie den gedünsteten Brokkoli nach dem Garen in das gesalzene Eisbad und achten Sie darauf, dass das Wasser ihn vollständig bedeckt. Der Brokkoli sollte im Eisbad geschockt werden, bis er kalt ist. Dies sollte nicht länger als ein paar Minuten darin bleiben. Nach dem Abkühlen den Brokkoli abseihen und aus dem Eisbad nehmen.

4. Drücken Sie mit einem sauberen Küchentuch oder Käsetuch so viel Wasser wie möglich aus dem Broccoli Rabe. Sobald die Feuchtigkeit entfernt ist, den Broccoli Rabe grob hacken.

5. Mit einer Küchenmaschine den gekochten Brokkoli, den Knoblauch und den Parmesan langsam vermischen. Sobald sich die Zutaten zu vermischen beginnen, fügen Sie langsam das Olivenöl hinzu, um es zu emulgieren. Die gewünschte Textur ist leicht grob, aber vollständig emulgiert und lebendig.

6. Mit koscherem Salz abschmecken.

7. Dies kann im Voraus erfolgen. In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.