Wie und wann man Knoblauchpulver verwendet, ein zuverlässiges Gewürz, das Respekt verdient

Knoblauchpulver ist in meiner Küche unverzichtbar. Das getrocknete Allium in irgendeiner Form – Knoblauchpulver, granulierter Knoblauch und Knoblauchsalz – ist seit meiner Kindheit Teil meines Gaumens und habe die Rezepte meiner Mutter genossen. Nach Salz und Pfeffer ist es bis heute das am häufigsten verwendete Gewürz in meiner Speisekammer. Es ist eine Konstante, wenn ich Gemüse zum Braten vorbereiten, Fleisch und Mehl für in der Pfanne gebratene Hähnchen- oder Schweinekoteletts würzen oder Rezepten aus der Vorratskammer einen zusätzlichen Geschmacksschub verleihen möchte, ohne ein Messer und ein Schneidebrett herausholen zu müssen, um frische Knoblauchzehen zu verwenden .

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Während Knoblauchpulver hoch oben auf einem Podest in meiner Küche thront – geliebt, verehrt, unersetzlich –, betrachten manche es mit Scham oder sogar Verachtung und sind verblüfft, warum irgendjemand dieses verarbeitete Produkt der frischen Alternative vorziehen sollte.

„Unsere Vorurteile haben alles mit der Besessenheit dieses Jahrhunderts von allem, was ‚handwerklich‘ und ‚natürlich‘ ist, zu tun – zwei vage definierte Begriffe, die häufig verwendet werden, um den Wert eines Lebensmittels zu charakterisieren“, schrieb Kochbuchautorin Leah Koenig über das ähnlich geschmähte Zwiebelpulver.

Um eventuelle Verwirrung auszuräumen: Knoblauchpulver ist natürlich. Der Herstellungsprozess ist so einfach, dass Sie ihn sogar zu Hause durchführen können: Frische Nelken schälen, in dünne Scheiben schneiden, trocknen, dann auf die gewünschte Konsistenz mahlen und voilà! Du hast Knoblauchpulver hergestellt. Die Zutatenliste für den Kanister in Ihrem Schrank sollte nur sechs Buchstaben enthalten: Knoblauch. Für alles andere sollten Sie Ihr Geld nicht ausgeben, wenn Sie die Wahl haben.

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Aber genau diese Wahl unterstreicht das Stigma, das mit dem Gewürz verbunden ist – nicht jeder hat es, weshalb ein genauerer Blick auf die Bevölkerungsstruktur derjenigen erforderlich ist, die es nicht haben. „Knoblauchpulver hatte einen schlechten Ruf, weil es mit der Art des Kochens in Verbindung gebracht wurde, vor der Spitzenköche keinen großen Respekt hatten“, sagte Ethan Frisch, Mitbegründer des Gewürzherstellers Burlap & Fass. „Diese Art der Wahrnehmung der Zutat hatte rassistische Untertöne.“

Oder genauer gesagt, es ist die Verbindung zu Black Foodways. „Wir sind Knoblauch-Fans in der schwarzen Gemeinschaft“, sagte der kulinarische Historiker Michael W. Twitty in einem Gespräch mit der Los Angeles Times zu diesem Thema. „ … Wir haben gelernt, wie man es verwendet, weil Knoblauchpulver sparsam ist und länger haltbar ist.“ Das Gleiche gilt für Menschen mit eingeschränktem Zugang zu Nahrungsmitteln aller Ethnien, die es zu einem Grundnahrungsmittel in der Speisekammer gemacht haben.

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Während meine Lebensumstände mein Bedürfnis beseitigt haben, mich ausschließlich auf das getrocknete Allium zu verlassen, bleibt mein Bedürfnis bestehen, denn Knoblauchpulver verleiht allem, was damit in Berührung kommt, Komplexität und Umami und ist in bestimmten Fällen besser als frisches.

„Im Gegensatz zum vorherrschenden Geschmack von frischem Knoblauch ist Pulver eher der Klebstoff hinter dem Glitzer und sorgt für eine subtile Geschmacksfülle, die vielleicht schwerer zu erkennen ist als bei frischem, aber dennoch dafür sorgt, dass die Mahlzeit besser schmeckt“, schrieb Ari LeVaux im Austin Amerikanischer Staatsmann. Ich betrachte sie als zwei verschiedene Zutaten, jede mit ihren eigenen Verwendungszwecken und Geschmacksprofilen, und die Wahl zwischen ihnen hängt in erster Linie von der Hitze, der Textur und dem Zeitpunkt ab. (Wenn Sie jedoch eines durch das andere ersetzen müssen, haben zwischen 1/8 und 1/4 Teelöffel Knoblauchpulver die gleiche Wirksamkeit wie eine Knoblauchzehe.)

Wann sollte man Knoblauchpulver verwenden? Wenn Hitze im Spiel ist, müssen Sie die Wahrscheinlichkeit berücksichtigen, dass frischer Knoblauch während des Garvorgangs verbrennt. Wenn Sie also ein Steak grillen oder Hähnchen braten, können Sie zwar frische Nelken in einer Marinade verwenden, es ist jedoch viel einfacher, Pulver zu verwenden. Andernfalls müssen Sie die Marinade sorgfältig vom Essen abwischen, sonst besteht die Gefahr einer unerwünschten Bitterkeit durch verbrannten Knoblauch. (Knoblauchpulver kann immer noch brennen, aber die Wahrscheinlichkeit ist geringer als bei frischem Knoblauch.) Roher Knoblauch sollte auch nicht beim Sous-Vide-Garen verwendet werden, da die Gefahr von Botulismus besteht.

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Die Textur von Knoblauchpulver macht es ideal zum Einreiben und Dredgen von Gewürzen. Gehackter frischer Knoblauch würde ihn zum Teil aufgrund der Feuchtigkeit klumpig machen, aber das trockene Pulver lässt sich viel leichter verteilen. Wenn ich also vor dem Ausbaggern und Braten von Hühnchen eine Gewürzmischung zum Grillen oder eine Portion gewürztes Mehl zubereite, nehme ich den Kanister aus meinem Schrank, um Knoblauchgeschmack hinzuzufügen.

Ein weiterer wichtiger Aspekt, den Sie berücksichtigen sollten, ist, wann Sie Knoblauchgeschmack hinzufügen möchten und wie lange es nach dem Verzehr dauert. Bei der Herstellung von Nudelsauce wird zu Beginn des Prozesses gehackter Knoblauch hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken. Nehmen wir an, Ihr Topf köchelt bereits seit einer Stunde oder länger, die Konsistenz ist genau richtig und nachdem Sie ihn probiert haben, entscheiden Sie, dass Sie mehr Knoblauchgeschmack wünschen. Zu diesem Zeitpunkt frischen Knoblauch hinzuzufügen, wäre ein Fehltritt, da die Zeit, die benötigt würde, um die Schärfe des rohen Knoblauchs zu mildern, einiges Manövrieren erfordern würde, um die Konsistenz der Sauce beizubehalten. Stattdessen reichen ein paar Spritzer getrockneter Knoblauch aus, um den Trick im Handumdrehen zu bewerkstelligen. Und wenn der Knoblauch roh aufbewahrt wird, wie zum Beispiel in Salatdressings oder Dips, nimmt die Geschmacksintensität mit der Zeit zu. Was also an einem Tag perfekt ausbalanciert sein könnte, kann am nächsten leicht überwältigend sein.

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Knoblauchpulver vs. granulierter Knoblauch. Der Unterschied zwischen Knoblauchpulver und granuliertem Knoblauch liegt in der Größe des Granulats und die Wahl, welche Sie verwenden, hängt größtenteils von Ihren persönlichen Vorlieben ab. „Ich verwende Pulver gerne überall dort, wo der Knoblauch nicht sichtbar sein soll und der Geschmack voll in das Gericht einfließen soll“, sagte Frisch. Dazu gehören Suppen, Eintöpfe, Salatdressings und Makkaroni mit Käse. Allerdings ist Pulver kürzer haltbar als granulierter Knoblauch, der auch längere Garzeiten aushält. „Für Fleisch, das ich grillen möchte, verwende ich vielleicht granulierten Knoblauch zum Braten oder zum Einreiben, wenn ich möchte, dass der Knoblauch dem Kochvorgang etwas länger standhält oder ich mir einen etwas ausgeprägteren Knoblauchgeschmack wünsche.“ ."

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Denken Sie daran, ausreichend Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Ein letzter Tipp, den Sie beachten sollten, ist, dass Sie Knoblauchpulver mit Feuchtigkeit versorgen müssen, um sein volles Geschmackspotenzial freizusetzen. In Cook's Illustrated heißt es: „Es ist wichtig, zunächst das ruhende geschmacksbildende Enzym im Knoblauchpulver durch Hydratisierung aufzuwecken – und das Pulver vorher nicht zu erhitzen, da das Enzym dadurch zerstört wird.“

Für alle, die das Gewürz bereits verwenden: Betrachten Sie dies als meinen Aufruf, dies mit Stolz zu tun – und das Evangelium an andere weiterzugeben. Für die Kritiker: Ich befürworte nicht, dass Sie beim Kochen auf die Verwendung von frischem Knoblauch verzichten sollten, aber ich rate Ihnen dringend, seine getrocknete Form auszuprobieren und selbst zu erleben, was er alles kann, außer wenn er auf ein Stück Ihrer Lieblingspizza gestreut wird gemeinsam. Und wenn Sie noch nicht bereit sind, diesen Schritt zu wagen, hoffe ich, dass ich Sie davon überzeugt habe, zumindest die Schande, die Sie seinen Befürwortern entgegenbringen, zu beseitigen und dem Knoblauchpulver den Respekt zu erweisen, den es verdient.

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