Was ist ein Ancho Chile und wie scharf ist er?

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Bilder von mexikanischem Essen und Gewürzen heraufzubeschwören, ist ein unmittelbarer Bestandteil. Das Land verwendet 64 Paprikasorten, die in alles von Salsa bis hin zu heißer Schokolade passen. Man kann mit Recht sagen, dass die Frucht ein Eckpfeiler der Küche ist; es ist in vielen Gerichten des Landes verflochten. Auch wenn es frische Paprika gibt, gibt es auch getrocknete Sorten, die häufiger verwendet werden als ihre frischen Gegenstücke. Sie sind sowohl in ganzer als auch in Pulverform erhältlich und ein fester Bestandteil mexikanischer Küchen und Märkte. Bei einer so starken Identität ist die Beziehung zwischen getrockneten und frischen Paprika oft nicht einmal offensichtlich. Bei sehr unterschiedlichen Verwendungszwecken ist es nicht immer offensichtlich, dass Jalapenos und Chipotles aus demselben Samen stammen.

Dies gilt auch für das beliebte Ancho-Chili, das aus Poblano-Paprikaschoten hergestellt wird. Eine der zuverlässigsten und am besten zum Kochen geeigneten Paprikaschoten; ihre milde Schärfe und ihr erdiger Geschmack machen sie zu einem Grundnahrungsmittel in der Speisekammer. Tauchen wir ein in dieses köstliche getrocknete Chili – viele mexikanische Gerichte wären ohne es nicht komplett.

Ancho, was auf Spanisch „breit“ bedeutet, ist ein getrockneter Poblano-Pfeffer. Die charakteristische grüne Farbe des frischen Pfeffers ist darauf zurückzuführen, dass er normalerweise unreif verzehrt wird – bevor die Hautfarbe einen dunkleren Farbton annimmt. Bei der Ancho-Produktion werden Poblano-Chilis zu einer kräftigen roten Farbe gereift und dann getrocknet. Ein solcher Prozess verleiht Anchos seinen unverkennbar köstlichen, erdigen Geschmack.

Ancho-Chilis gehören neben Arbol und Guajillos zu den am häufigsten verwendeten getrockneten Paprikaschoten Mexikos. Mit einem Scoville-Wert von 500–3.000 sind sie die am wenigsten scharfen der drei. In Kombination mit ihrem reichhaltigen, fleischigen Körper, ihrer ansprechenden Farbe und ihrer äußerst aromatischen Qualität gehören Anchos zu den Paprikaschoten, die sich am einfachsten in Lebensmittel integrieren lassen. Sowohl rehydriert als auch pulverisiert, viele Gerichte verlassen sich auf ihren typischen Geschmack.

Anchos unterscheiden sich von Guajillos, Chipotles und anderen getrockneten Sorten durch ihre anfängliche Pfeffervorverarbeitung. Es gibt jedoch noch eine andere getrocknete Sorte aus Poblanos – den Mulato. Diese Sorte wird getrocknet, sobald die Poblanos zu einem noch dunkleren Braunton reifen, was ihr einen begleitenden Schokoladengeschmack verleiht. Beachten Sie, dass der Mulato zwar optisch ähnlich ist, aber einen süßeren, rauchigeren Geschmack hat. Verwechseln Sie ihn also nicht bei den Anwendungen.

Ancho-Chilis haben eine rosinenartige, süße und erdige Qualität. Ihr Geschmack beinhaltet etwas Rauch, eine kaffeeartige, reiche Bitterkeit und nur eine Prise Schärfe. Sie lassen sich zwar geschickt mit anderen Zutaten kombinieren, ihr scharfer Geschmack kann jedoch auch aufdringlich sein, weshalb ein vorsichtiger Umgang mit ihnen erforderlich ist. Obwohl sie nicht die schärfsten Chilis sind, enthalten sie dennoch eine gewisse Würze – wundern Sie sich also nicht, wenn es einen Ancho-Kick gibt.

Um ihren köstlichen Geschmack hervorzuheben, sind verschiedene Zubereitungstechniken üblich. Am bequemsten ist die Rehydrierung: Weichen Sie die Sardellen einfach bis zu 30 Minuten lang in heißem Wasser ein. Der resultierende Pfeffer wird wieder matschig und formbar sein, sodass er sich leicht zu einer Paste mahlen lässt, die für Marinaden, Salsas und andere Saucen geeignet ist.

Alternativ können Sie die Chilis auch in einer über- oder niedrig erhitzten Pfanne rösten, um einen helleren, aromatischeren Geschmack zu erzielen. Dann hacken oder mahlen Sie es zu Anwendungen wie Maulwürfen, Suppen, Einreibungen und langsam gegartem Fleisch. Im Gegensatz zu anderen Paprika ist es nicht nötig, die Kerne aus Angst vor übermäßiger Würze zu entfernen. Es ist jedoch hilfreich, sie neben den Stielen wegzuwerfen, um unangenehme Texturen zu vermeiden.

Ancho-Chilis gehören zu den am häufigsten verwendeten getrockneten Paprikaschoten sowohl in der mexikanischen als auch in der Tex-Mex-Küche. Als Hauptbestandteil der Mole sind sie eines der Schlüsselelemente für die erdige Interpretation der Soße. Aufgrund ihrer tiefenwirksamen Qualität eignen sie sich auch gut für langsam köchelnde Gerichte wie Rindfleisch-Chili, Pozole und Chili Colorado. Und obwohl sie allein für einen köstlichen Geschmack sorgen, werden sie häufig mit würzigeren getrockneten Chilis wie Guajillo und Chipotle kombiniert, um einen wirklich vielschichtigen Pfeffergeschmack zu erzielen. Bereiten Sie für ein bekanntes Gericht mit Pfeffermischung eine Enchilada-Sauce zu – die leuchtend rote Mischung ist ohne ein paar Anchos nicht vollständig.

Ihre einfache Anwendung und ihr unglaublicher Geschmack machen sie auch zu einer beliebten Wahl für äußerliche Anwendungen. Erwägen Sie einen Ancho-Rub für Fisch und Hühnchen, der später zu Burritos und Tacos hinzugefügt werden kann. In solchen Gerichten liegt Ancho in Pulverform vor, eine noch weniger geschmacksintensive Variante des Pfeffers. Alternativ eignen sich Sardellen auch als köstliche Marinade, besonders in Kombination mit Zitrusfrüchten wie Limette und Orange. Rehydrieren Sie bei dieser Anwendung, anstatt eine Pulverform zu verwenden, um den maximalen Geschmack zu erzielen.

Ancho-Chilis können nicht nur in einer Vielzahl mexikanischer Gerichte verwendet werden, sondern auch einfach als Grundgewürz in der Speisekammer verwendet werden. Ob Sie sie mit Zimt, Kreuzkümmel und anderen Aromen für eine gegrillte Hähnchenbrust kombinieren oder sogar ein Pasta- oder Nudelgericht zubereiten, ein Hauch ihres erdigen Geschmacks ist eine willkommene Ergänzung für eine Vielzahl von Küchen.

Um sie ohne spröde Bestandteile leicht zu rehydrieren, bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter auf. Ohne Sonnenlicht und in einer relativ trockenen Umgebung sind Anchos mehr als sechs Monate haltbar. Für eine noch längere Haltbarkeit sollten Sie das Einfrieren in Betracht ziehen; Auf diese Weise sind die Paprika ein Jahr lang haltbar.

Um die längste Haltbarkeit und den besten Geschmack der Paprika zu erzielen, achten Sie darauf, qualitativ hochwertige Anchos auszuwählen. Suchen Sie nach ganzen Paprikaschoten, die eine tiefe, appetitliche kastanienbraune Farbe haben. Flecken, ungleichmäßige Färbung und Chilis mit vielen fragmentierten Stücken sind wahrscheinlich abgestanden und sollten am besten vermieden werden. Lassen Sie, wie bei anderen Gewürzen auch, die Nase als Indikator dienen – der Pfeffer sollte ein reichhaltiges, erdiges und süßes Aroma haben, das an Schokolade und Rosinen erinnert. Wenn die Anchos in einem Beutel enthalten sind, biegen Sie sie, um ihre Biegsamkeit zu überprüfen. Sie sollten ihre Form leicht behalten. Die Auswahl von Ancho-Pulver ist etwas schwieriger, da olfaktorische Signale ausschlaggebend sind.

Der beste Ort, um Ancho-Chilis zu kaufen, ist auf einem mexikanischen Markt, wo die farbenfrohen Paprikaschoten neben anderen Sorten in den Körben wimmeln. Wenn Sie in den USA ansässig sind, suchen Sie nach dem nächstgelegenen mexikanischen Lebensmittelgeschäft. Dort sollte eine ähnliche Auswahl in bester Qualität angeboten werden.

Es ist auch möglich, den Pfeffer bei Online-Händlern zu kaufen, was etwas teurer ist, aber dennoch eine praktikable Option ist. Achten Sie unbedingt auf das Verpackungsdatum – Frische spielt eine große Rolle für den Geschmack der Paprika. Ancho-Chilipulver ist etwas leichter zu finden und hat normalerweise einen einheitlicheren Geschmack. Achten Sie auf der Verpackung darauf, dass es sich bei dem Gewürz ausschließlich um Anchos handelt, da es leicht zu Verwechslungen mit anderen Chilipulvern kommen kann. Auch andere Paprikapulver bieten aromatische Aromen, sie haben jedoch nicht den gleichen erdigen Geschmack wie Sardellen. Nur wenige Optionen führen zu einem schlechten Ergebnis, aber es gibt nichts Besseres als eine Ladung ganz getrockneter Ancho-Chilis.