Rote Pfefferflocken: Was sind sie und wie man sie selbst herstellt

Von Matthew Trueherz

Wenn Salz und Pfeffer die beiden meistbeschäftigten Mitglieder des Gewürzschranks sind, stehen zerkleinerte rote Pfefferflocken sicherlich an dritter Stelle. Und wie Salz und Pfeffer kann man sie leicht als selbstverständlich betrachten – annehmen, dass sie ein unveränderliches, dauerhaft stabiles Gewürz sind, das alles, was man isst, etwas würziger macht.

Rote Paprikaflocken, auch bekannt als zerkleinerter roter Pfeffer, und in manchen Kreisen auch Chiliflocken (die mit den typischen Kernen in der Mischung) sind angeblich alle dasselbe. Man kann sie leicht für bare Münze nehmen, als Zutat, die im Allgemeinen Pizza, Pasta oder sautiertes Gemüse aufpeppt.

Aber diese allgegenwärtigen Flecken bieten eine Chance für so viel mehr. Abgesehen davon, dass sie Ihren Lieblingsgerichten eine besondere Note verleihen, sowohl in der Pfanne als auch auf dem Teller, können Chilis tief nuancierte Fruchtnoten und eine Reihe unterschiedlicher Schärfecharaktere verleihen, je nachdem, welche Sorte Sie verwenden. Es gibt mildere, süßere Chilis, die Sie großzügig über Hummus und in Salatdressing oder einen Topf mit gedünsteten Linsen streuen können. Und es gibt feurige Chilis, die Laabs, Currys und allem, was alla Diavola schmeckt, eine harte Note verleihen können.

Die meisten Marken zerkleinerter roter Paprikaflocken, die Sie im Laden kaufen können, bestehen aus einer Mischung verschiedener Chilis. Getrocknete Jalapeño-, Bell-, Fresno-, Anaheim-, Cayenne-, Serrano- und weitere Pfeffersorten sind in einer Standardmischung zu finden. McCormick sagt, dass seine roten Paprikaflocken mit Cayennepfeffer beginnen, der mit anderen Sorten gemischt wird, um die Schärfe anzupassen.

Wie der Puck zusammengebackenes Knoblauchpulver hinten in Ihrer Speisekammer wird Ihnen der Verzehr alter roter Paprikaflocken wahrscheinlich nicht krank machen. Sie können jedoch Aromen aus Ihren Küchenschränken aufnehmen und über ihren gewünschten Zustand hinaus austrocknen, wodurch Geschmack und Hitze verloren gehen. Beim Mischen in ein Gericht kann es schwierig sein, einen Fehlgeschmack auf die roten Paprikaflocken zurückzuführen, aber eine leuchtend rote Farbe und ein starkes Aroma sind gute Indikatoren dafür, dass Ihre Flocken immer noch eine Wirkung haben. Wenn Sie sich nicht erinnern können, wann Sie sie gekauft haben, ist es wahrscheinlich an der Zeit, Ihre Paprikaflocken auszutauschen.

Der Begriff Chiliflocken wird im Gespräch oft mit den üblichen roten Paprikaflocken von Pizzerias verwechselt. Allerdings werden Chiliflocken normalerweise aus einer einzigen Pfeffersorte hergestellt, wie zum Beispiel die Silk-Chiliflocken von Burlap & Barrel (tomatenartiger Aleppo-Pfeffer-Ersatz) oder die rauchigen, rosinenähnlichen Urfa-Chiliflocken von Spicewalla. (Diaspora Co. bietet auch vier verschiedene Sorten an.) Chileflocken werden normalerweise auch nur aus dem dehydrierten Pfefferfleisch hergestellt, wobei das oft bittere und besonders scharfe Mark und die Kerne zurückbleiben.

Jacob Harth, der kürzlich seinen Job als Küchenchef am Place Des Fêtes in Brooklyn aufgegeben hat, um ein neues Projekt in Mexiko-Stadt zu starten, hat noch nie großen Wert auf das Kochen mit zerkleinertem rotem Pfeffer gelegt. Stattdessen ist sein Lieblingsgericht die Chili-Espelette nach baskischer Art. Sein Favorit ist der in Kalifornien angebaute Piment d'Ville von Boonville Barn Collective. Espelette ist das Lieblings-Chili zum Bestäuben von Papas Bravas und seine sanfte, rauchig-süße Note ist eine perfekte Ergänzung zu Spiegeleiern.

Gochugaru, die sonnengetrockneten koreanischen Chiliflocken, die am häufigsten in Kimchi verwendet werden, sind eine weitere tolle Option: Sie sind warm, aber nicht zu scharf und verleihen Sundubu-Jjigae nicht nur den typischen Feuerwehrauto-Farbton, sondern ergeben in Kombination auch ein unwiderstehliches Popcorn-Topping mit frisch geriebenem Parmesan.

Pfeffer nach Aleppo-Art ist ein weiterer Favorit von mir. Es hat eine leicht erdige Note, die oft mit Kreuzkümmel verglichen wird, mit hellen Zitrusnoten und einem mittleren Gewürzgehalt – perfekt, um Baba Ghanoush etwas Schärfe zu verleihen oder Fleisch und Fisch für den Grill zu marinieren.

Selbstgemachte Chiliflocken ergeben tolle selbstgemachte Chili-Crisps.

Vielleicht haben Sie bereits ein paar ganze getrocknete Paprikaschoten herumliegen, sagen wir, aus einem Geschenkkorb, einem Topf Chili oder einer Neuheit vom Bauernmarkt … oder vielleicht hat Ihnen ein ehrgeiziger befreundeter Gärtner welche geschenkt, und Sie wissen nicht, was Sie tun sollen mit ihnen machen.

Das Mahlen Ihrer eigenen Chilis bedeutet auch, dass Sie Ihre Gewürze je nach Gericht, das Sie kochen, individuell anpassen können, z. B. eine Amatriciana mit Ihrer eigenen, maßgeschneiderten Würze, eingelegte Gurken mit Ihrer eigenen warmen und fruchtigen Mischung oder Chili-Crisp aus, wenn Sie möchten Zum Glück die Früchte aus dem Garten dieses ehrgeizigen Freundes. Und wenn Sie es selbst zubereiten, hat niemand genau die Flocken, die Sie haben!

Die Auswahl Ihrer Chilis ist eine persönliche Vorliebe, die davon abhängt, wie viel Würze Sie suchen und was Sie kochen möchten. Hier sind einige Optionen, die Ihnen den Einstieg erleichtern sollen, mit Ideen zu deren Verwendung.

Kalifornien: Diese fruchtigen, purpurroten Paprikaschoten sind nahezu gewürzfrei, was sie zu einer tollen Option zum Garnieren oder als Ersatz für Paprika in Rezepten macht. Sie sind etwa eineinhalb Mal so groß wie eine Jalapeño und haben nur sehr wenige Kerne, was die Verarbeitung zum Kinderspiel macht.

Chipotle:Zu Flocken gemahlen lassen sich getrocknete und geräucherte Jalapeños mit ihrer klassischen Mahagonifarbe hervorragend in Sauerrahm oder Aioli einrühren, über Gemüse streuen oder einer Marinade hinzufügen.

Peking: Diese sind sehr würzig mit einer Zitrusnote (und sie sehen Miniatur-Lichterketten vor dem Mahlen erschreckend ähnlich). Ich verwende diese gummibärchengroßen Chilis gerne, um eine verfeinerte Version der klassischen roten Paprikaflocken zuzubereiten, indem ich die Kerne darin lasse und sie einfach zu großen Flocken zerdrücke.

Thailändische Vogelperspektive-Chilis: Diese winzigen kardinalroten Paprikaschoten haben es in sich. Ich röste sie vor dem Mahlen gerne leicht, das rundet ihren Geschmack ab und ergibt eine scharfe und geröstete Chiliflocke, die Sie ins Schwitzen bringt.

Das Rösten ganzer Chilis vor dem Mahlen ist eine großartige Möglichkeit, die Komplexität bei der Herstellung eigener Flocken zu erhöhen. Am besten geht es in einem 300-Grad-Ofen. Der Zeitpunkt hängt stark von den Chilis ab, aber sobald sie duften (nach 10 bis 15 Minuten), sind sie normalerweise fertig. Seien Sie lieber weniger getoastet – wenn Sie zu weit gehen, können sie schnell bitter werden. Beachten Sie, dass die Chilis beim Abkühlen knusprig werden. Daher kann es irreführend sein, die Konsistenz zu überprüfen, während sie noch heiß sind.

Wenn Sie eine klassische zerkleinerte rote Paprika bevorzugen, ist es traditionell, die Kerne drin zu lassen; Einige Chilis haben jedoch eine große Menge an Kernen, und wenn man sie darin belässt, kann dies dazu führen, dass die Flocken bitter oder übermäßig scharf werden oder einfach vom eigentlichen Geschmack ablenken: im Fruchtfleisch. Generell bevorzuge ich es, die Kerne herauszunehmen. Die Ausnahme bilden für mich sehr kleine Chilis wie Thai, Cayennepfeffer, árbol und Pequin, bei denen das Entkernen unglaublich mühsam wäre.

Für die Herstellung von selbstgemachten Flocken benötigen Sie getrocknete Chilis, aber wenn Sie zufällig auf frische Chilis gestoßen sind, können Sie diese mit ein wenig Arbeit auch in Flocken verwandeln. Sie an einer Schnur aufzuhängen ist wohl die romantischste Art, Ihre Paprikaschoten zu trocknen, aber es dauert eine Weile.

Durch Dörren, entweder in einem Ofen auf die niedrigste Temperatur (ca. 200 Grad) oder in einem handelsüblichen Dörrgerät, trocknen die meisten Chilisorten in etwa einem Tag. Wenn Sie Ihre eigenen Paprikaschoten trocknen, stellen Sie sicher, dass sie vollständig trocknen (sie sollten brüchig sein und sich leicht in Ihren Händen zerkleinern lassen), damit sie sich leicht mahlen lassen und vollständig konserviert werden.

Anschließend die getrockneten Paprikaschoten (ggf. mit Kernen – siehe oben) in einem Mixer, einer Küchenmaschine, einer Gewürzmühle oder einer gereinigten Kaffeemühle etwa 15 bis 30 Sekunden lang pürieren, bis sie gleichmäßig zu winzigen Flocken vermengt sind.

Aus Gründen der Frische mahlt Harth seine Chiliflocken oft selbst. Nach dem Mahlen, sagt er, werden Paprikaschoten schnell altbacken und verlieren ihr Aroma und ihre Öle. Er vergleicht gemahlene Chiliflocken mit gemahlenem Kaffee. Obwohl es nicht immer möglich ist, Paprika für jedes Rezept zu mahlen, ist es hilfreich, das Konzept der Verderblichkeit im Hinterkopf zu behalten. Harth empfiehlt, getrocknete Chilis in einem luftdichten Behälter aufzubewahren und kleine Mengen auf einmal zu mahlen, wie zum Beispiel schwarzen Pfeffer.