Edle Gewürze sind auf dem Vormarsch, aber sind sie besser als Heinz und HP?

Von schwarzem Knoblauchketchup bis hin zu Scotch-Bonnet-Chili-Marmelade stellen wir eine neue Generation ausgefallener Saucen auf die Probe

Britisches Essen ist langweilig. Das ist eine weitverbreitete Herabwürdigung und enthält, wenn wir ehrlich sind, einen Körnchen Wahrheit. Doch während graues Fleisch und verkochtes Gemüse größtenteils der Vergangenheit angehören, gibt es eine Sache, die wir hierzulande schon immer gut gemacht haben – etwas, dem es an Geschmack gewiss nicht mangelt.

Gewürze waren schon immer unsere Stärke. Von brauner Soße mit ihrer kraftvollen Mischung aus Tomaten, Datteln, Melasse, Essig und Tamarinde bis hin zu einigen der stärksten Senfsorten der Welt, die direkt in die Nase und ins Gehirn gelangen. Unsere traditionellen Käsesorten passen am besten zu kräftiger Gurke, wir mögen Essig-, Soßen- oder Currysauce zu unseren Pommes, Meerrettich zu unserem Rindfleisch und Minzsauce zu Lammfleisch. Käse auf Toast braucht Worcestershire-Sauce. Und Tomatenketchup mit, na ja, allem. Die Food-Autorin Felicity Cloake hat sich dies mit einem Buch mit dem Titel Red Sauce Brown Sauce zunutze gemacht, das im Juni erscheint.

Obwohl traditionelle Marken wie Colman's, Heinz und HP (heute im Besitz von Heinz) immer noch vorherrschen, hat eine neue Generation von Gewürzen den Markt erobert. Ausgefallene Versionen sind schon lange in Supermärkten wie Waitrose und in Feinkostläden (denken Sie an Stokes-Ketchup) erhältlich, aber die unverzichtbaren Saucen von heute haben die Dinge auf die nächste Stufe gebracht.

Es gibt Angebote von Spitzenköchen wie Tom Kerridge, trendigen dänischen Fermentern wie Empirical Provision (sowie Noma, das eine 23-Pfund-Flasche Garum auf den Markt bringt) und sogar HM die Königin hat kürzlich Ketchup und braune Soße auf den Markt gebracht, angeblich ihre beiden Favoriten, die im erhältlich sind Sandringham-Laden.

Neugierig geworden, habe ich ein paar Beispiele in die Hände bekommen. Könnten diese hochwertigen, handwerklich hergestellten Flaschen mich beeindrucken, jemanden, der glaubt, Heinz Ketchup sei der Höhepunkt der Zivilisation und HP konkurrenzlos in der Welt der braunen Soße?

9,50 € für 250 ml, empirical.co

Pasillas sind dunkle, getrocknete Chilis, die für eine geringe Hintergrundschärfe und eine rosinenartige Süße sorgen (Pasilla bedeutet „kleine Rosine“). Dies ist ein komplexes Gewürz, bei dem Essigsäuerlichkeit, Süße und Würze perfekt im Gleichgewicht sind. Ein paar Tropfen auf Tacos wären köstlich.

5/5

7,30 £ für 240 g, souschef.co.uk

Riecht wie die würzige italienische Wurst 'Nduja, obwohl sie vegetarisch ist. Funky durch fermentiertes Chili, ein bisschen wie Gochujang, und ein wenig reicht weit. Von der Textur her interessanter – mit klobigeren Stücken und Chilisamen – als die meisten Saucen. Das ist heiß und würde eine köstliche Brathähnchenmarinade oder einen Dip ergeben.

4,5/5

4,99 £ für 310 g, Sauceshop.co

Ein erster Ausflug in die Gewürzwelt des in London ansässigen Kochs James Cochran, an den Sie sich vielleicht aus Great British Menu erinnern. Mit rauchigen Noten von verkohlten Scotch Bonnets und einer fruchtigen Schärfe, die nicht überwältigend ist (aber dennoch nichts für diejenigen, die kein Chili mögen), ist diese Marmelade ideal für Brathähnchen und ein Hit.

4,5/5

12,95 £ für 2x240g, tomkerridge.com

Ein von Tom Kerridge Shop (@tomkerridgeshop) geteilter Beitrag

Chefkoch Kerridge ist für seine anspruchsvolle Herangehensweise an einfache Zutaten bekannt. Er hat eine dünnere Viskosität als ein durchschnittlicher Ketchup, aber was ihm an Körper fehlt, macht er durch den Geschmack wett: Er ist kräftig, mit starkem Gurkengeschmack und zarter Süße. Wenn Sie Dill nicht mögen, ist das nichts für Sie, aber ich bin ein Fan. Könnte anstelle von Dillgurken etwas davon auf einen Burger streichen oder sogar in eine Bloody Mary mischen.

4/5

10,99 £ für 500 g, souschef.co.uk

Ein hübsches Glas, sehr altmodisch, so wie man es in einem bayerischen Bierlokal zu einer Schweinshaxe oder Wurst bekommt. Dies ist ein kräftiger Senf, nichts für schwache Nerven, der direkt in die Nase steigt und einen zarten, saftigen Nachgeschmack hat.

4/5

10,95 £ für 2 x 300 g, tomkerridge.com

Ein süßer Ketchup, angereichert mit den süßen, fruchtigen, rauchigen, fast rosigen Chipotle-Paprikaschoten (einem geräucherten, getrockneten Jalapeno). Das passt wunderbar zu gegrillten Rippchen oder zu einem Hotdog oder Burger.

4/5

14 € für 250 g, empirical.co

Vermutlich eher zum Marinieren als zum Beilagenessen, mit passend zur minimalistischen Verpackung passend genomischen Namen. Sehr skandinavisch. Ein kräftiger, unkonventioneller Geschmack, schön salzig, ein bisschen wie Marmite, mit einem Hauch von Gentleman's Relish, obwohl es keinen Fisch enthält.

3,5/5

6,60 £ für 310 g, souschef.co.uk

Köche sind in den letzten Jahren verrückt nach schwarzem Knoblauch – langsam gereiftem Knoblauch – geworden. Dieser Ketchup ist säuerlich mit einer verbrannten Bitterkeit und einem Knoblauchgranulatgeschmack. Sehr erdig, sollte sparsam verwendet werden, vielleicht ein wenig mit Mayonnaise vermischt, um eine Knoblauch-Mayonnaise mit dem gewissen Etwas zu erhalten.

3/5

9 £ für 90 g, petrossian.fr

Der Trüffelduft, der aus dem Glas strömt, wenn man es öffnet, wie ein Flaschengeist aus einer Lampe, ist abgefahrener als ein James-Brown-Hit aus den späten 60ern und wird einen großen Raum durchdringen. Der Pilz übertönt jeden anderen Geschmack (z. B. Tomate) und kommt daher nur bei den Trüffelköpfen vor. Sparsam verwenden.

2,5/5

10,95 £ für 2 x 325 g, tomkerriddge.com

Für mich ist das zu süß. Die Verwendung von Granny-Smith-Äpfeln verleiht den Datteln nicht genügend Ausgewogenheit, und ich erwarte von einer braunen Soße mehr Säure. Es fehlt auch die Schärfe.

2/5

7,99 £ für 250 g, souschef.co.uk

Dick, klebrig und etwas zu ölig: Dies ist ein seltsamer Senf mit einer blassgrünen Farbe und einem fast scharfen Geschmack. Der grüne Pfeffer ist keine tolle Ergänzung zu diesem Gewürz. Vielleicht etwas, mit dem man kochen kann, statt es „nebenbei“ zu verwenden.

2/5