In New Jerseys bestem neuen italienischen Restaurant des Jahres 2022

Anfang dieses Jahres tauchte in meinem Instagram-Feed ein neues, geheimnisvolles italienisches Restaurant auf – ein Gericht nach dem anderen mit eleganten, authentischen Gerichten, jedes mit einem ganz eigenen Charakter. Ich war erleichtert, ein italienisches Restaurant zu sehen, das nicht dasselbe, müde Hühnerparmesan und Fettuccine Alfredo servierte. Stattdessen wirkten die Gerichte lebendig und einfallsreich. Als ich den italienischen Zwiespalt „Fiorentini“ im Griff bemerkte, musste ich wissen: Wer steckte hinter diesem verlockenden Projekt?

Also habe ich eine Reservierung vorgenommen.

Fiorentini ist die neueste Ergänzung der Park Avenue in Rutherford – dem zentralen Knotenpunkt einer Stadt, die sich ständig weiterentwickelt. Dennoch gelingt es der von Laub überwucherten Fassade des Restaurants, in der entwickelten Innenstadt hervorzustechen.

Fotografie von Arielle Figueredo

Ich kam in einer kühlen Märznacht zu Beginn des Frühlings an. Von dem Moment an, als ich die Tür betrat, erstrahlte Fiorentinis einzigartiger Charme: mit Grün geschmückte Wände, von der Decke hängende recycelte Eukalyptusbäume, eine wunderschöne offene Küche mit einem Marmorgang, in dem der Koch sorgfältig zusammengestellte Teller über die glatte, weiße und graue Oberfläche schiebt Oberfläche.

Fotografie von Arielle Figueredo

Küchenchef und Inhaber Antonio De Ieso – zusammen mit seiner Frau und Geschäftsführerin Brenda De Ieso – kuratieren sorgfältig alles, von den Wassergläsern aus wiederverwendeten Weinflaschen bis hin zu handgemachten Nudeln und fein zubereiteten Meeresfrüchten. Es ist ein Klischee, das zu sagen, aber die Schönheit liegt im Detail – Kunst, die selbst die besten Restaurants übertrifft, die der Garden State zu bieten hat.

Fotografie von Arielle Figueredo

Fiorentini bedeutet wörtlich „Bürger von Florenz“ und ist Antonios und Brendas Vision eines modernen Restaurants, das ihre toskanischen Wurzeln zur Geltung bringt. Das Ehepaar wuchs nur wenige Kilometer voneinander entfernt in Florenz auf, lernte sich aber erst 2017 in New York City kennen.

Chefkoch Antonio De Ieso ist in Florenz geboren und aufgewachsen, wo er schon früh ein Händchen für Essen und Kochen entdeckte. Seine Leidenschaft führte ihn zur International Culinary School, wo er die ersten Schritte unternahm, um seine Liebe zum Essen zum Beruf zu machen. Bald nahm seine aufstrebende Karriere Gestalt an. Antonio spricht fließend fünf Sprachen und arbeitete als Koch in Frankreich und der Karibik, bevor er schließlich in New York City landete.

Ein Großteil von Antonios illustrer Karriere wurde in Manhattan aufgebaut – darunter Stationen im Sea Grill im Rockefeller Center, im legendären Le Cirque und an der Metropolitan Opera, wo er als Chefkoch fungierte. In dieser Stadt und in diesen Restaurants und Küchen hat Antonio sein Handwerk verfeinert und es von der bloßen Idee zur Realität verfeinert.

Fotografie von Arielle Figueredo

Brenda, Mitbegründerin von Fiorentini, erzählt eine ähnliche Geschichte wie ihr Ehemann. Auch sie ist in Florenz aufgewachsen. Schließlich zog sie nach New York City, wo sie als Veranstaltungsplanerin arbeitete. Brenda entwarf und führte jahrelang High-End-Events an der New Yorker Wall Street durch und erwarb dabei die Fähigkeiten und Lektionen, die für den Betrieb eines beliebten Restaurants erforderlich sind. Als Spezialist für Innenarchitektur ist es keine Überraschung, dass Fiorentini so eloquent aufgestellt ist. Seine üppigen Wände und die einfache, aber komplexe Gestaltung sind das Ergebnis eines natürlichen (und geschulten) Auges für Design.

Nach meinem ersten Erlebnis bei Fiorentini dauerte es nicht lange, bis ich zurückkam, und hier ist der Grund:

Das Restaurant als Ganzes ist ein Höhepunkt all dessen, was Brenda und Antonio individuell auszeichnen. Und während das Außendesign viele Gäste durch die Eingangstür lockt, ist es der erste Bissen Essen, der sie dort festhält. Essensbissen, die so sorgfältig zubereitet sind, dass Sie Ehrfurcht vor dem Geschehen haben, und es fängt gerade erst an.

Chefkoch/Inhaber Antonio De Ieso | Fotografie von Arielle Figueredo

Denn die Wurzel des Konzepts von Fiorentini ist die Leidenschaft für lokale Zutaten und nachhaltige Praktiken. Viele der Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücke, die durch die Türen von Fiorentini kommen, sind insofern etwas Besonderes, als sie aus der Region stammen. Für Antonio geht es beim Kochen darum, einfach das beste verfügbare Produkt in der Region zu verwenden: „Ich koche gerne mit dem, was mich umgibt. Das ist meine Lieblingsart zu kochen“, sagte er mir.

In Italien ist Kochen ein lokales Phänomen. Artischocken und Oliven sind in der süditalienischen Küche aufgrund ihres Vorkommens beliebt. Wo die De Iesos in der Toskana herkommen, sind Rindfleisch und regionaler Käse nur einige der Lebensmittel, die die Region ausmachen. Allerdings geht ein Großteil dieser Art des Kochens (und Essens) in der Neuen Welt verloren, aber es sind Köche wie De Ieso, die sie wiederbeleben.

Fotografie von Arielle Figueredo

Jeden Tag finden Antonio und Brenda zusammen mit Chef de Cuisine Kevin Conover, den Antonio während seiner Karriere in Manhattan kennengelernt hat, neue Wege, ihren Gästen New Jersey näher zu bringen. „Essen ist überall und für jeden regional“, sagte Brenda, eine kurze Aussage, die die Philosophie von Fiorentini hervorhebt. Als Restaurantbesucher macht es einfach süchtig und deshalb komme ich nicht über dieses Restaurant hinweg.

Auf der Speisekarte von Fiorentini stehen Produkte der Saison im Mittelpunkt. Da es derzeit Sommer ist, bestehen viele Gerichte aus Sommerprodukten. Wie die Mozzarella di Bufala-Vorspeise mit gerösteten alten Tomaten, eingelegten Schalotten, schwarzem Knoblauch und gepresster Wassermelone – eine Technik, mit der der Geschmack von Früchten durch Vakuumversiegelung intensiviert wird. Der Vakuumdruck entfernt die Luft zwischen den Zellwänden der Frucht, was für mehr Geschmack auf weniger Raum sorgt. In diesem Fall erhalten Sie ein Stück Melone, das süßer und knackiger ist, als wenn Sie es direkt von der Schale abgeschnitten hätten.

Fotografie von Arielle Figueredo

Natürlich wird dieser Tomaten-Melonen-Salat, wie der Name schon sagt, mit importiertem Mozzarella di Bufala abgerundet, einem frischen Mozzarella, der in Kampanien aus der Milch des örtlichen Wasserbüffels hergestellt wird. Bei diesem Produkt handelt es sich um ein sogenanntes DOP oder geschützte Ursprungsbezeichnung, was bedeutet, dass es nach strengen Regeln hergestellt wurde, die sehr spezifisch für die Region und die Käsehersteller sind. Eine DOP ist auf einer Vielzahl italienischer Produkte zu finden, von Käse und Olivenöl bis hin zu Prosciutto und San-Marzano-Tomaten.

Den perfekten Kontrast zur hellen Säure des Melonensalats bildet das Wagyu-Steak-Tartar. Lokales amerikanisches Wagyu wird klein gewürfelt und mit Cornichons, gebrannten Zwiebeln und Kapern angemacht, bevor es mit einem bauernhoffrischen Eigelb von Lima Farms in Hillsborough Township, New Jersey, belegt wird. Als Beilage gibt es knusprig in Olivenöl frittierte Crostinis. Das beste Tatar, das ich je gegessen habe, und jeder Bissen verlockender als der letzte. Die Crostini waren eine angenehme Ergänzung zum Tatar, aber das Rindfleisch selbst hielt ohne sie stand. Eine Isolation, die Zahnstein oft zerbricht, wenn er damit konfrontiert wird.

Fotografie von Arielle Figueredo

Ich war erstaunt über die komplexen und doch einfachen Gerichte, die vor mir standen. Die Gerichte im Fiorentini sind insofern rätselhaft, als sie meinen Gaumen verblüfften, dabei aber ziemlich unkompliziert blieben. Dies ist ein Paradoxon, das in Lebensmitteln nur schwer nachzuvollziehen ist, und das ist noch nicht alles. „Die Leute wollen Bio-Produkte und all diese Dinge essen, aber es macht nichts, wenn sie vergessen, die Zutaten zu respektieren. Respektieren Sie einfach die Zutaten“, sagte mir Antonio, während er mit der Zubereitung der Hauptgerichte fortfuhr.

Der Parmigiano-Rose war sowohl eigenartig als auch köstlich und offenbarte die Kreativität von Chefkoch De Ieso sowie die Fähigkeiten, die erforderlich sind, um handgemachte Pasta in einer solchen Kapazität zu servieren. De Ieso und Conover erklärten mir, dass die Rose zunächst eine einfache Technik zur Herstellung von Agnolotti sei. Agnolotti sind gefüllte piemontesische Nudeln, bei denen eine glatte Füllung in einer geraden Linie über ein Nudelteigblatt gestrichen wird. Der Teig wird dann umgerollt und verschlossen, wodurch ein länglicher Schlauch gefüllter Nudeln entsteht. Dann werden mit einem Nudelschneider 2,5 cm lange Abschnitte geschnitten, wodurch Miniatur-Nudelkissen entstehen, die mit Fleisch, Käse oder Gemüse gefüllt sind.

Die Parmigiano-Rose bei Fiorentini unterscheidet sich in der Technik nicht, abgesehen davon, dass der Schneidevorgang gänzlich entfällt. Nachdem man einen Parmigiano-Fonduta über die Nudelteigplatte gespritzt und darüber gerollt hat, wird er einfach an den Enden verschlossen und zu einer Rolle gerollt, anstatt geschnitten zu werden. Anschließend werden die Kanten mit einer Rolle beschnitten, sodass eine Rüschenoptik entsteht. Zusammengerollt ähnelt die Form einer großen Rose; daher der Name.

Fotografie von Arielle Figueredo

Antonio kocht die Rose wie jede andere Pasta in Salzwasser und legt sie dann auf ein Bett aus frischer Kirschtomatensauce – eine würzige und hellere Version eines klassischen Pomodoro. Zum Schluss löffelt er ein leuchtend grünes Pesto auf die Rose und beendet damit einen mühsamen, aber erfüllenden Prozess. Die Arbeit lohnt sich, denn beim Anschneiden verströmt die Pasta cremigen Parmigiano Reggiano und beim weiteren Eintauchen in das Gericht verschmelzen Pesto und Tomate miteinander.

Tintenfisch-Tagliolini Cacio e Pepe ist ein Muss für alle Fans von Uni, auch bekannt als Seeigel. Tiefschwarze, handgemachte Pasta wird in einer klassischen Cacio e Pepe-Sauce, bestehend aus Pecorino Romano – einem Schafskäse aus Latium – und schwarzem Pfeffer geschwenkt. Eine der einfachsten Saucen der italienischen Küche, aber auch eine der komplexesten im Geschmack. Der scharfe Geschmack der Nudelsauce wird durch ein Seeigelpüree verstärkt, das Antonio direkt vor dem Servieren auf die Nudeln spritzt.

Fotografie von Arielle Figueredo

Ehrlich gesagt war ich mir nicht sicher, ob mir dieses Gericht gefallen würde. Meiner Meinung nach verwenden Köche Uni oft zu häufig und vergessen dabei seine salzigen Eigenschaften und seine abrasiven Eigenschaften. Hier war es jedoch ein einladender Geschmack und die Kombination ergab Sinn.

Dann servierte Chefkoch De Ieso erstaunlicherweise vor meinen Augen ein Risotto. Für alle, die noch nie in der Küche gearbeitet haben: Risotto ist kein einfaches Gericht auf der Speisekarte, ohne Abstriche zu machen. Es ist bemerkenswert, ein traditionelles Risotto erfolgreich auf ein Menü zu setzen, und noch beeindruckender ist es, es den ganzen Abend über konstant zu halten. Restaurants wie das hochgelobte, inzwischen nicht mehr existierende Del Posto revolutionierten die gehobene italienische Küche in den USA. Um Risotto auf der Speisekarte zu halten, wurde die Aufgabe einer Person zugewiesen, die sich während der gesamten Abendschicht ausschließlich um Risotto kümmerte. Bei Fiorentini gelingt die Zubereitung jedoch mühelos wie bei jedem anderen Menüpunkt.

Fotografie von Arielle Figueredo

Ich war voller Ehrfurcht, als ein lebhaftes Orangenrisotto auf einen Teller gelegt und mit Hummerfleisch und gerösteten Haselnüssen belegt wurde – ein Duft, der sich jetzt in meiner Erinnerung festgesetzt hat. Antonio hebt den Teller auf Augenhöhe, klopft sanft auf die Unterseite und verteilt das Risotto auf dem Rest des Tellers. Ohne einen Bissen zu nehmen, wusste ich, dass es nicht nur köstlich sein würde, sondern auch, dass es richtig zubereitet war.

Natürlich hat das Risotto meine Erwartungen weit übertroffen. Jedes Reiskorn ist so perfekt gekocht und mit einer Sauce versehen, mit einer etwas anderen Textur und einem etwas anderen Geschmack als frühere Risottos. Das liegt daran, dass dieser Reis aus dem besten Carnaroli-Reis der Welt hergestellt wurde. Fiorentini importiert eine besondere Reissorte namens Il Carnaroli Della Riserva San Massimo.

„Als ich diesen Reis zum ersten Mal probierte, wollte ich nie ein Risotto mit einer anderen Sorte zubereiten“, sagte Antonio. Die Kultur wird in einem unberührten Naturschutzgebiet angebaut, wo der Boden so reichhaltig und fruchtbar ist, dass eine Düngung nicht erforderlich ist. Die Mineralien des Wassers im Reservat ermöglichen einen Reis, der in Geschmack, Textur und Körper seinesgleichen sucht. Es ist irgendwie unerklärlich, welche entscheidende Rolle dies bei dem mit Safran und Orangen garnierten Hummerrisotto spielte. Sanfte, aber kräftige Aromen verbinden sich mit einer durch und durch cremigen Textur. Hummerbrühe durchdringt das gesamte Gericht und dient als Rückgrat, und der butterartige Hummer und die Haselnüsse, die darauf gelegt werden, runden das beste Risotto ab, das ich je gegessen habe, ohne Ausnahme.

Fotografie von Arielle Figueredo

Fleisch- und Fischgerichte sind ebenso spannend wie ihre Pasta-Pendants. Gebratene Entenbrust aus dem Hudson Valley wird neben gebratenem Patty-Pan-Kürbis und einem säuerlichen Aprikosenkompott aus frischen und getrockneten Aprikosen serviert. Das Aprikosen-Duo wird vier Stunden lang eingekocht und mit Zimt, Muskatnuss und Koriander aromatisiert. Das in der Aprikosenschale natürlich vorkommende Pektin verdickt das Kompott und verleiht der Mischung den Geschmack der Steinfrüchte. Dieses säuerliche Kompott mit einem Hauch Backgewürz ist die perfekte Ergänzung zur herzhaften Ente, die mit einem Jus aus Knochen, Lavendel und Makrut-Limettenblättern abgerundet wird.

Fotografie von Arielle Figueredo

Die Jakobsmuscheln von Point Pleasant verkörpern, was Sommer im Garden State bedeutet. Pralle, süße Jakobsmuscheln werden angebraten und auf einem Bett aus frischem Mais aus New Jersey und knackiger Gurke serviert, die auf die gleiche Größe jedes Maiskorns geschnitten ist. Englische Erbsen sind, noch in der Schote, vollständig essbar, da sie in Eiswasser eingeweicht werden, um die Schale weicher zu machen. Eine verkohlte Knoblauchzehe wird auf die Spitze des Gerichts gelegt, die wie eine Schlange im Gras durch die Zutaten verwickelt ist, und frisch gepflückte Maissprossen – voller Geschmack – werden sorgfältig auf jede Jakobsmuschel gelegt. Abschließend wird der gesamte Teller mit Zitronenjus beträufelt, was für den dringend benötigten Glanzkick sorgt. Für mich sind die Sommer-Jakobsmuscheln bei Fiorentini ein Beweis für Antonios Finesse und Genialität in der Küche. Vielleicht eine der großartigsten Demonstrationen rohen Könnens, die ich je gesehen habe.

Fotografie von Arielle Figueredo

„Du musst immer Nachtisch haben.“ Antonio grinste, als er mir eine Meyer-Zitronentorte zuschob. Die Desserts im Fiorentini, einst Konditor, spiegeln Antonios Vergangenheit wider. Eine feste Teigtarte ist mit köstlichem Meyer Lemon Curd gefüllt und mit Streifen aus italienischem Baiser verziert, das mit einer Lötlampe geküsst wird – was für ein Aroma sorgt, das an geröstete Marshmallows erinnert. Frische Himbeeren und ein Hauch Zitronengel runden dieses Dessert ab, das leicht ist und sowohl als Gaumenreiniger als auch als süßer Abschluss Ihrer Mahlzeit dient. Frisch gefüllte Cannoli und hausgemachtes Vanilleeis mit heißem, kräftigem Espresso sorgen dafür, dass genau wie bei den herzhaften Gerichten für jeden etwas dabei ist.

Fotografie von Arielle Figueredo

Fiorentini ist die Summe seiner Teile. Tolles Essen, fundierte Philosophie, elegantes Design und vor allem die Leidenschaft des gesamten Personals für Gastfreundschaft. Es ist ein Restaurant, das Sie in der ersten Sekunde, in der Sie es betreten, in Erstaunen versetzen wird, nur dass dieses Gefühl mit jeder Sekunde, die verstreicht, noch verstärkt wird. Die Weinreben und Pflanzen, die von der Decke hängen und die Wände schmücken, bemalen Ihre Peripheriegeräte, während Sie zum Essen am Tisch sitzen – eine unbewusste Erinnerung daran, dass es bei Fiorentini um mehr als nur das Essen geht.

Ich habe mich wie zu Hause gefühlt. Antonio, der sich bemüht, jeden Gast in sinnvolle Gespräche zu verwickeln, vermittelt ein Gefühl der Gastfreundschaft, das seinesgleichen sucht. Das Erlebnis ist beruhigend und das Essen ist erfrischend, da es in die entgegengesetzte Richtung zu jeder Speisekarte mit roter Soße in New Jersey geht. Hat es mich nach Florenz transportiert?

Nein, das war nicht der Fall.

Aber das war nicht beabsichtigt. Stattdessen erinnerte es mich daran, dass es hier in diesem Zustand Schönheit gibt. Antonio und Brenda De Ieso haben einen Weg gefunden, dies den Gästen auf so eloquente Weise zu demonstrieren, dass es für jeden, der hereinkommt, mühelos zu erkennen ist.

Fotografie von Arielle Figueredo

Die Wahrheit ist, dass viele dies lesen werden, lange nachdem die Sommerkarte verschwunden ist, und jedes beschriebene Gericht archiviert wird; Ich warte darauf, nächsten Sommer wieder aufzutauchen oder ganz in den Ruhestand zu gehen. Aber das spielt keine Rolle, denn Fiorentini definiert sich nicht über bestimmte Jahreszeiten. Vielmehr handelt es sich um eine Meisterklasse darüber, wie Technik und Intuition jede Jahreszeit oder jedes Stück Fleisch in etwas Bemerkenswertes verwandeln können. Es ist eine Realität, die verblüffend ist, und während Fiorentini seine mittlerweile vierte Saison durchläuft, wird es nicht lange dauern, bis andere dieses Meisterwerk eines Lokals im gleichen Licht betrachten wie ich.

Fiorentini ist ohne Zweifel das beste neue italienische Restaurant des Jahres 2022.

Peter Candia ist Food + Drink-Redakteur bei New Jersey Digest. Als Absolvent des Culinary Institute of America entdeckte Peter mitten in der Schule seine Leidenschaft für das Schreiben von Lebensmitteln und bereute es nie. Er ist ehemaliger Koch, Kellner und Barkeeper in erstklassigen Restaurants im Drei-Staaten-Gebiet. Neben Essen mag Peter Politik, Musik, Sport und alles, was in New Jersey passiert. Er hört nie auf zu lernen und ist immer im Unklaren.

Großartiger Artikel! Ich kann es kaum erwarten, es zu erleben! Wow!!

Vielen Dank, dass Sie Ihr köstliches Erlebnis in diesem neuen Restaurant so zum Ausdruck gebracht haben. Ich werde es mir zur Aufgabe machen, es zu erleben!

Er hat es schon wieder getan! Bevor ich in ein Restaurant gehe, wähle ich normalerweise aus, was ich bestellen möchte. Aber nachdem ich Peters Rezension der Gerichte gelesen habe, die so großartig klingt, ändere ich meine Meinung und alles zum Besseren!! Bravo!

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