Cook Club: Klassisches marokkanisches Essen erhält ein modernes Update

7. April 2016, 11:45 Uhr

Auf der ganzen Welt wird die Zahl Sieben für viele als Glückszahl verehrt und für manche als heilig. Im nordafrikanischen Land Marokko ist die Zahl Sieben besonders heilig, wenn sie in der Küche verwendet wird. Das Mittagessen wird mit sieben Salaten auf kleinen Tellern serviert. Das typische Couscous-Menü am Freitag wird mit sieben Gemüsesorten garniert. Traditionen und Rituale sind in den Küchen und Speisesälen Marokkos im Überfluss vorhanden und bilden einen faszinierenden Schwerpunkt für den Gazette Cook Club im April. Das Rezept dieses Monats, Lucky Seven Marokkanischer Couscous-Salat, greift auf diese Geschichte zurück, indem es Couscous vorstellt, das auch das Nationalgericht des Landes sein könnte, und würdigt außerdem sieben wichtige Zutaten und sieben Gewürze, die in der marokkanischen Küche verwendet werden.

Als Kind war ich für kurze Zeit von Marokko besessen. Dank eines Ausflugs zum Epcot Center in Orlando konnte ich in die Welt dieses kleinen Landes südlich von Spanien eintauchen. Ich verließ diesen Mikrokosmos mit einem Interesse an den leuchtenden Farben und der Wärme dieses Landes sowie an einem Armband aus marokkanischen Münzen, das ich trug, bis das Silber poliert war.

Für dieses Mädchen aus einer Kleinstadt in Iowa war Marokko aufregend und lebendig. Während das Armband schon lange nicht mehr da ist, habe ich von meinem Besuch ein paar Postkarten aufbewahrt, auf denen gewebte Zeichnungen von Frauen in festlicher Kleidung zu sehen sind. Jetzt, als Erwachsener, fasziniert mich das marokkanische Essen genauso wie die Kleidung des Landes, als ich ein Kind war – seine vielschichtigen, reichhaltigen und komplexen Aromen erzeugen eine tiefe Geschichte und Geschichte, die mich dazu anspornt, tiefer in die Materie einzutauchen.

Couscous wird bei uns oft eher als Beilage behandelt, ähnlich wie Reis. In seinem Kochbuch Mourad: New Moroccan sagt Chefkoch Mourad Lahlou, dass Couscous niemals als Beilage serviert wird. „Es wird nur auf eine Art und Weise serviert: über einer Brühe mit Fleisch und/oder Gemüse gedünstet, auf einer riesigen Platte aufgetürmt und mit den Zutaten belegt, über denen es gedünstet wird.“ Stets.'

Couscous ist auch in Marokko eine Lebensart. Das traditionelle Couscous-Essen am Freitag beginnt normalerweise damit, dass eine Gruppe von Frauen mit einem Terrakotta-Tablett auf jedem Schoß auf dem Boden sitzt und Grieß, Wasser und Mehl von Hand zu winzigen, gerollten Nudelbällchen rollt. Dieses Gericht wird am Freitag serviert, da es im Islam der heiligste Tag der Woche ist und eine Mahlzeit nach dem Mittagsgebet in der Moschee eingenommen wird. Lahlou sagt, dass man davon ausgeht, dass jedes Körnchen Couscous ein Segen Gottes ist und dass Familien diesen Segen teilen, indem sie genug produzieren, um ihre Familie zu ernähren, und es in die Moschee bringen, um die Armen zu speisen, die dort nach dem Gebet essen.

Da es mein Ziel für den diesjährigen internationalen Cook Club-Auftritt ist, wollte ich ein Gericht kreieren, das die traditionelle Küche würdigt, ohne völlig traditionell zu sein. Die Idee, handgerolltes Couscous zuzubereiten, war aufgegeben, wohl wissend, dass ich, wie viele von Ihnen, nicht unbedingt die Zeit für ein so lohnenswertes Unterfangen habe. Wenn Sie einen länger garenden Couscous finden, der gedämpft werden muss (wie bei handgerolltem Couscous), erhalten Sie mit Sicherheit einen authentischeren Geschmack. Da es mir aber selbst schwerfiel, das Couscous zu finden, entschied ich mich stattdessen dafür, Couscous in der Großverkaufsabteilung meines Lebensmittelladens zu kaufen.

Ich habe meinem Couscous-Salat sowohl sieben Zutaten als auch sieben Gewürze beigefügt. Obwohl es sich bei den sieben Zutaten normalerweise ausschließlich um Gemüse handelt, habe ich mich für eine Mischung aus Gemüse und anderen häufig verwendeten marokkanischen Zutaten entschieden – Kichererbsen, goldene Rosinen, Oliven und Feta. Meine sieben Gewürze (auch in der marokkanischen Küche weit verbreitete Gewürze) sind Salz, Pfeffer, Koriander, Kurkuma, Kardamom, Kreuzkümmel und Knoblauch.

Eine weitere häufig verwendete Zutat neben Couscous in der marokkanischen Küche ist eingelegte Zitrone. Konservierte Zitronen sind im Wesentlichen eingelegte ganze Zitronen, die dann in Tajine (eine Art Eintopf, der nach dem Tontopf benannt ist, in dem er gekocht wird) sowie in Couscous-Gerichten, Salaten und sogar Salatdressings verwendet werden. Lahlou sagt, dass eingemachte Zitronen für die marokkanische Küche das sind, was Sojasauce und Fischsauce für die asiatische Küche sind. Sie verleihen jedem Gericht das Umami-Element und verleihen ihm einen fast unbeschreiblichen Geschmack – salzig, stark zitronig und angenehm säuerlich.

Wenn Sie konservierte Zitronen in die Finger bekommen (was mir in unserer Gegend nicht möglich war und ich Probleme mit der Frische der Zitronen hatte, die ich bei Amazon gekauft habe), können Sie anstelle der Zitronenschale, die ich verwendet habe, einige fein gewürfelte Zitronen hinzufügen Dressing. Im Internet gibt es auch jede Menge Rezepte für die Herstellung eigener eingelegter Zitronen, deren Salzung etwa drei bis vier Wochen dauert. Der Prozess ist ziemlich einfach und das Endergebnis hält jahrelang. Ich mache seit Jahren Couscous-Salate und eines der Dinge, die ich an diesem Gericht liebe, ist, dass es viel länger haltbar ist, da es kein grüner Salat ist. Ein normales Nudelgericht würde nach ein paar Tagen im Kühlschrank matschig werden, aber weil die Couscous-Körner winzig sind, schmeckt es viel besser. Dies ist ein Salat, den Sie am Sonntag zubereiten und die ganze Woche über zum Mittagessen mit zur Arbeit nehmen können. Sie wissen, dass es immer noch so gut ist wie am ersten Tag, an dem Sie es gegessen haben. Meiner Meinung nach ist das ein Glücksbringer und ein Rezept, das viele Wiederholungen wert ist.

Rezept: Lucky Seven marokkanischer Couscous-Salat(Für 6 bis 8 Personen)

- Couscous

— 2 Tassen Couscous

– 1 1/2 Tassen Brühe oder Wasser

— 1 Esslöffel Olivenöl

– 1/4 Teelöffel Salz

— 1/4 Teelöffel Pfeffer

— 1/2 Teelöffel Koriander

– 1 Teelöffel Kurkuma

— 1/2 Teelöffel Kardamom

— 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel

— 3 Knoblauchzehen, gepresst

— 1 Dose Kichererbsen, abgetropft und abgespült

— 1 Tasse goldene Rosinen

— 1 Tasse geraspelte Karotte

– 1 Tasse Zuckererbsen, geputzt und gewürfelt

— 1 Tasse Gurken, entkernt und gewürfelt

— 1 Tasse Feta, gewürfelt

— 1 Tasse grüne Oliven, entkernt und halbiert

Dressing

— Schale und Saft von 2 Zitronen (ungefähr 1/4 Tasse Saft ist das Ziel)

— 1/4 Tasse Esslöffel Olivenöl

Brühe und die sieben Gewürze (Salz bis Knoblauch) in einen mittelgroßen Topf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sobald es kocht, Couscous hinzufügen und erneut aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Den Deckel abnehmen und das Couscous mit einer Gabel auflockern. In eine große Schüssel füllen.

Sobald das Couscous etwas abgekühlt ist, die sieben Zutaten (Kichererbsen bis Oliven) hinzufügen und verrühren.

In einer kleinen Schüssel Zitronenschale, Saft und Olivenöl verrühren, um ein Dressing herzustellen. Über die Couscous-Mischung gießen und das Dressing vorsichtig unterrühren.

Bei Zimmertemperatur servieren oder zum späteren Servieren in den Kühlschrank stellen.

Marokkanische Kochbücher zum Entdecken:

• „Mourad: New Moroccan“ von Mourad Lahlou

• „Marokkanische Moderne“ von Hassan M'Souli

• „Das Essen Marokkos“ von Paula Wolfert