Wie man zu Hause einen dekadenten mexikanischen Maulwurf macht

Auch Sie können zu Hause Maulwürfe in Restaurantqualität zubereiten.

Mit freundlicher Genehmigung des Pueblo Bonito Sunset Beach Golf & Spa Resort

Willkommen bei Clubhouse Eats, wo wir die köstlichsten Speisen und Getränke des Spiels feiern. Ich hoffe, Sie haben Ihren Appetit mitgebracht.

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Traditionell zum Valentinstag geht es oft darum, Pralinen einzeln zu verschenken, aber dieses Jahr empfehlen wir, es im wahrsten Sinne des Wortes zu verwechseln. Das Kochen mit Schokolade verleiht der Tradition eine herzhafte Note, und es gibt vielleicht kein berühmteres herzhaftes Schokoladengericht als die traditionelle mexikanische Mole.

Im LaFrida Restaurant, einem Gourmetrestaurant im Pueblo Bonito Sunset Beach Golf & Spa Resort in Los Cabos, verrät Chefköchin Anaisa Guevara, dass das traditionelle Soßenrezept für den beliebtesten Mole Negro des Restaurants 100 Zutaten umfasste. Heute hat das Küchenteam von LaFrida diese Liste reduziert, aber die Gesamtzahl der Zutaten ist immer noch umfangreich. Chefkoch Guevara weist insbesondere auf drei Dinge hin, die bei der Zubereitung eines hervorragenden Maulwurfs am wichtigsten sind: Schokolade, getrocknete Chilischoten und Mais-Tortilla-Asche.

LaFrida's Mole Negro glänzt mit Enchiladas mit Enten-Carnitas – einem herausragenden Gericht auf der Speisekarte des Restaurants –, aber die Sauce kann eine Reihe von Fleischsorten verfeinern. Es passt auch hervorragend zu Reis und ist eine köstliche Beilage zum klassischen Bolillo – einem mexikanischen Brot, das französischen Baguettes ähnelt.

Wenn Hobbyköche versuchen, einen solchen Maulwurf zu Hause zuzubereiten (siehe Rezept unten), räumt Chefkoch Guevara ein, dass sie zwei eklatante Fehler begehen. Zuerst fügen sie Hühnerbrühe hinzu, wodurch die Soße zu einer Brühe wird. Außerdem beschleunigen sie den Prozess, was bei der Herstellung eines Maulwurfs eine Todsünde darstellt. „Das größte Geheimnis besteht darin, es sehr langsam zu kochen“, sagt sie. „Es ist eine Soße, die Zeit braucht, also seien Sie geduldig bei der Zubereitung und genießen Sie den Vorgang.“

Ergibt etwa 1,5 Gallonen

Zutaten:

Gewürze/Samen/Getreide

60 g Amaranth, 60 g ungesalzene Erdnüsse, 60 g Sesamsamen, 20 g Sternanis, 60 g Kürbiskerne, 20 g ganze Zimtstangen, 10 g Nelken, 10 g schwarze Pfefferkörner, 10 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 40 g Avocadoblatt, 10 g Oregano, 60 g Walnüsse, 60 g Mandeln, 100 g Kakaopulver, 10 g Lorbeer, 60 g Rosinen

Getrocknete Chilis

1 Guajillo-Pfeffer, 1 Cascabel Chile, 1 Chile Pasilla, 1 Ancho Chile, 1 geräucherter Chipotle, 1 Chile Chilhuacle

Gemüse

300 g Tomatillo (gehackt) 600 g Saladette-Tomate (gehackt) 400 g weiße Zwiebel (gehackt) 200 g Kochbananen (gehackt) 40 g Knoblauchzehen (geschält)

Andere

60 g dunkle Schokolade, 200 g Maistortilla-Asche*

*Um Mais-Tortilla-Asche zuzubereiten, legen Sie die Tortillas direkt über die Flamme eines Herdbrenners oder in den Ofen bei 375 Grad Fahrenheit. Sobald die Tortillas zu brennen beginnen, nehmen Sie sie vom Herd und zerkleinern Sie sie in einem Mixer oder einer Küchenmaschine.

Vorbereitung:

In einer Bratpfanne die getrockneten Chilis bei mittlerer Hitze rösten, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Nach dem Rösten aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

In die gleiche Pfanne etwas Rapsöl geben. Wenn das Öl schimmert, fügen Sie Zwiebel, Knoblauch, Tomatillo, Tomate und Kochbanane hinzu und braten Sie bei mittlerer Hitze, bis alle Zutaten von allen Seiten gut gegart sind.

Bedecken Sie eine separate Pfanne mit Raps und bräunen Sie bei mittlerer Hitze alle Gewürze, Samen und Getreidesorten an. Achten Sie dabei darauf, dass sie nicht anbrennen.

Das Gemüse und die gebratenen Gewürze in einem tiefen Topf vermischen und bei mittlerer Hitze eine Stunde kochen lassen. Dann so viel Wasser hinzufügen, dass die Mischung bedeckt ist, und eine weitere Stunde kochen lassen.

Geben Sie die Mischung in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und pürieren Sie sie, bis sie glatt ist. Fügen Sie bei Bedarf Wasser hinzu.

Die Mischung wieder in einen Topf geben, die Schokolade und die Tortillaasche hinzufügen und zum Kochen bringen. Lassen Sie die Soße nach dem Kochen drei Stunden lang kochen und rühren Sie dabei häufig um, damit die Soße nicht klebt oder anbrennt.

Wenn es fertig ist, mit Salz abschmecken.