Welches Chili wann?

Getrocknete Chilischoten passen am besten zu Eintöpfen und schwereren Gerichten, frische zu flotteren, südasiatischen Gerichten. Unsere Köche diskutieren über ein heißes Thema …

Haben Sie ein kulinarisches Dilemma? E-Mail an [email protected]

Sind Chilis austauschbar? Ich weiß nie, welche Sorte ich verwenden soll und wann ich mich für frisch, getrocknet, Pulver oder Flocken entscheiden soll. Emily, London E2 „Die Sache ist die“, sagt Adriana Cavita, Köchin und Inhaberin von Cavita in London, „wir haben in Mexiko Hunderte von Chilisorten – die Auswahl ist so groß.“ Und das noch bevor man die in anderen Teilen der Welt (z. B. Indien, Thailand, Spanien) angebauten Sorten berücksichtigt. Obwohl dies reichlich Gelegenheit bietet, kreativ zu werden, ist es kein Wunder, dass Emily verwirrt ist.

Verschiedene Chilis spielen beim Kochen unterschiedliche Rollen, und dabei geht es nicht nur um die Schärfe; Chilis bringen auch süße, saure, fruchtige, erdige und rauchige Noten mit. Sie müssen also verstehen, warum es überhaupt eine Chili gibt, bevor Sie sie durch eine Alternative ersetzen. „Betrachten Sie das Gericht als Ganzes und beurteilen Sie es“, sagt Noor Murad, Leiter der OTK (das ist die Ottolenghi Test Kitchen) und Co-Autor von Extra Good Things. „Für Eintöpfe und Brühen kann man grundsätzlich beliebige getrocknete Chilis verwenden“, fügt sie je nach Schärfe hinzu. „Wenn das Rezept zum Beispiel Habanero oder Scotch Bonnet vorschreibt und Sie sagen: ‚Verdammt, nein‘, verwenden Sie eine mildere Chili wie Kashmiri oder Guajillo, wenn Sie nicht glauben, dass dies das Ergebnis massiv beeinträchtigt.“ "

Aber wann sollte man getrocknetes und wann frisches verwenden? Der bekennende Chili-Fanatiker Chet Sharma, der Chefkoch und Schirmherr von Bibi in London, hat einige Richtlinien: „Wenn Sie an traditionelle nordindische Gerichte denken – schwerere Currys, Dals, Butterhuhn – werden sie alle mit getrockneten roten Chilis zubereitet.“ Aber wenn Sie anfangen, über hellere Geschmacksrichtungen nachzudenken, sei es südindische Küche oder thailändische Küche, möchten Sie etwas Lebendiges und Spritziges, und das erhalten Sie durch frische Chilis.“

Und was ist mit den Sorten? Sharmas Vorliebe für frische Chilis wären kleine, scharfe, indische grüne Chilis („manchmal als Finger-Chilis verkauft“), ​​während Murad „die beim Gemüsehändler mit ‚rot‘ und ‚grün‘ gekennzeichneten Chilis“ für Pfannengerichte, hausgemachte scharfe Soße usw. verwendet Gurken für Salate. Cavita bevorzugt Jalapeños und Poblanos für Guacamole, Salsa, geröstete Tomatensauce und, im Fall von Poblanos, zum Füllen (mit Hackfleisch oder Gemüse). Man sollte bedenken, dass auch die Größe ein Faktor ist: „Je kleiner die Chilis, desto schärfer werden sie tendenziell“, sagt Cavita. Nun, Thai, Bird's-Eye und Scotch Bonnet gehören zu den angesagtesten überhaupt.

Nach dem Trocknen intensiviert sich der Geschmack einer Chili. Ancho, Chipotle, Pasilla und Guajillo eignen sich alle gut für Pasten, Einreibungen und Saucen: „Ancho ist erdiger und tabakiger“, sagt Murad, „aber wenn ich etwas Rauchiges oder Fruchtiges möchte, greife ich zu Cascabel oder Chipotle.“ Cavita hingegen verwendet pulverisiertes Pasilla, Chipotle und Ancho für Marinaden und Dressings. Sharma hat außerdem drei Pulver in seinem Arsenal: Kashmiri-Rot-Chili („verleiht Farbe und Geschmack, ohne viel Schärfe zu erzeugen“), Deggi („etwas schärfer, aber mit einem runderen Charakter“) und gelbes Chili („sehr scharf, aber superfruchtig“). Diese sollten in allem verwendet werden, was auf niedriger Stufe und langsam gegart wird, „sei es Currys oder im Ofen geschmorte Gerichte“.

Schließlich reserviert Murad Chiliflocken für Saucen und zum Bestreuen von Pizzen – aber seien Sie vorsichtig: „Man weiß nie, wie scharf sie sein werden, also fangen Sie mit weniger an und fügen Sie nur bei Bedarf mehr hinzu.“ Schließlich handelt es sich hier nicht um einen Chili-Wettbewerb.

Haben Sie ein kulinarisches Dilemma? E-Mail an [email protected]