Gerry Kent macht Sonnenblumen-Hummus

Für meinen Geschmack schmeckt hausgemachter Hummus meistens besser als im Laden gekaufter, vor allem wenn er mit Zutaten gespickt ist, die ihm eine verlockende Note verleihen. Ich konnte es kaum erwarten, dass Chefkoch Gerry Kent mir zeigte, wie man seinen Sonnenblumen-Hummus zubereitet, eine leckere Version ohne Kichererbsen, die mit perfekt sautierten Pilzen kombiniert wird.

Kent und sein Geschäftspartner Chad Dickey haben kürzlich das Restaurant Public Legacy mit 174 Sitzplätzen im Stadium Promenade Center in Orange eröffnet. Die beiden besitzen auch Restaurants in Temecula (Public House) und Murrieta (Downtown Public). Sie sind stolz auf ihre Menüs, die saisonale Zutaten präsentieren, die zu ansprechenden Gerichten verarbeitet werden – gehobene Hausmannskost ebenso wie raffinierte Klassiker.

Sonnenblumen-Hummus ist eine Option im Startermenü von Public Legacy. Für die cremige Mischung müssen rohe Sonnenblumenkerne 24 Stunden lang eingeweicht werden, bevor sie zusammen mit Tahini, frischem Zitronensaft und einer Mischung aus Olivenöl und Rapsöl in einer Küchenmaschine püriert werden.

Er erklärte, dass seine Sonnenblumenversion einen erdigeren Charakter habe, mehr Kräuter als ein Hummus mit Kichererbsengehalt. Weniger Salzigkeit. Weniger Säure.

Er war sehr darauf bedacht, die Pilze so zu sautieren, dass sie einen tief karamellisierten Mahagoniton erhielten, und achtete darauf, sie beim Kochen bei hoher Hitze nicht zu oft zu vermischen. Er ließ sie mit Geduld und Know-how zur Perfektion gelangen. Der Geschmack und die Textur belohnten seine Mühe. Er bratete sie in der Pfanne an, empfahl aber, sie auch im Ofen zu rösten, und warnte davor, zu früh zu salzen, da sie sonst in der freigesetzten Flüssigkeit kochen würden, anstatt sie zu braten.

Er rundete die Pilze mit einem großzügigen Klecks Hummus auf einem Teller ab. Als Beilage gibt es selbstgebackenes, in der Pfanne geröstetes Sauerteigbrot. Das Brot, das aus einer 30 Jahre alten Vorspeise hergestellt wurde, war überaus köstlich. Es war interessant zu sehen, wie er es mit einem Panini-ähnlichen Ansatz in einer Pfanne mit heißem nativem Olivenöl extra röstete und es mit einem stabilen Teller beschwerte.

Übrig gebliebener Sonnenblumen-Hummus kann als Füllung für Sandwiches verwendet werden. Ich füge gerne Scheiben alter Tomaten und Baby-Rucola hinzu. Er empfahl, dass es köstlich sei, in Vinaigrettes eingerührt, um Salate anzurichten.

Ich weiß, dass es eine Vorspeise ist, aber ich könnte daraus eine Mahlzeit machen. Frühstück, Mittag- oder Abendessen.

Public Legacy, 1547 West Katella Ave. (an der Main Street), Orange (in der Nähe des Honda Centers)

Lieblingsmesser: Mein Aura-Kochmesser: das meiste Geld, das ich je ausgegeben habe, aber es ist das bequemste. Es fühlt sich an wie eine Stimmgabel, man spürt die Schnitte.

Bester Luxus: Das Internet und die sozialen Medien bieten Köchen auf der ganzen Welt die Möglichkeit, Informationen und Entdeckungen auszutauschen.

Neue interessante Zutat: Koji und Fermentation sind seit fünf Jahren ein Thema.

Geheimes Talent: Ich kenne mich mit Bauwesen, Autos und vielen mechanischen Dingen aus.

Home Freezer: Ich hoffe, es gibt Eis – Jamocha Almond Fudge, Vanille oder eine Weltklasse-Schokolade, oder Gelato – entweder Haselnuss-Espresso oder Gianduia.

Koch-Mentoren: Chefkoch Louie Jocson und Chef-Gastronomie Franco Barone, aber ehrlich gesagt habe ich von all meinen Kollegen gelernt.

Bester Rat: Von meinem Vater, der mir beigebracht hat, keine Angst davor zu haben, selbst etwas auszuprobieren.

Sammlungen: Ich sammle Informationen über alles. Ich habe ein gewisses fotografisches Gedächtnis (nicht immer richtig).

In zehn Jahren: Verbringen Sie Zeit auf meinen 80 Hektar (im südlichen San Diego County); Vielleicht eröffnen Sie einen Glamping-Platz für 10 bis 12 Airstreams und einige Essenskurse.

Ergiebigkeit: ca. 8 Portionen Hummus, 1 bis 2 Portionen Pilze

Anmerkungen des Kochs: Um die Einweichzeit auf 4 bis 6 Stunden zu verkürzen, weichen Sie die Samen in heißem Wasser ein. Wenn Sie keine dehydrierten Knoblauchzehen haben, lassen Sie den Knoblauch weg. Wenn Sie möchten, können Sie auch eine Mischung aus frischen Pilzen verwenden.

Cathy Thomas ist eine preisgekrönte Food-Autorin und hat drei Kochbücher verfasst: „50 Best Plants on the Planet“, „Melissa’s Great Book of Produce“ und „Melissa’s Everyday Cooking with Organic Produce“. Seit mehr als 35 Jahren schreibt sie über Kochen, Köche und Food-Trends.