Essen und Trinken Mini

Lilah Raptopoulos

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Dies ist ein Audio-Transkript der FT Weekend-Podcast-Folge: „Essen und Trinken-Miniserie – Tamar Adler über Kochreste“

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Lilah Raptopoulos Hallo FT Weekend-Hörer. Ich bin hier, um Sie zu einer speziellen Miniserie mit Bonusepisoden willkommen zu heißen.

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In den nächsten vier Wochen, während der Sommer immer näher rückt, werden wir vier kurze Gespräche zu einem Thema veröffentlichen, das mir am Herzen liegt: Essen und Wein. Für jede Folge stellen wir einen anderen Experten vor. Der nächste ist mit dem weltberühmten Sommelier Andre Mack. Er wird uns genau erzählen, wie Wein in den letzten zehn Jahren so viel cooler und zugänglicher geworden ist. Aber heute rede ich mit der Köchin und Food-Autorin Tamar Adler über Essensreste. Ich liebe Reste, und Tamar hat kürzlich dieses unglaubliche Kochbuch mit dem Titel „The Everstanding Meal Cookbook: Leftovers from AZ“ veröffentlicht. Im Grunde hilft es Ihnen, alles, was Sie bereits in Ihrer Küche haben, zu nehmen und daraus eine zweite Mahlzeit oder eine dritte oder vierte Mahlzeit zuzubereiten. Das Buch liest sich wie eine Enzyklopädie und ist nach den einzelnen Arten von Überbleibseln geordnet. Und es enthält über fünfzehnhundert kleine Rezepte. Wie man eine Tüte welken Spinat auffrisst, wie man einen halben Burrito aus dem Kühlschrank auffrisst. Es ist irgendwie lächerlich und perfekt. Und es folgt dieser Philosophie, die sich durch die gesamte Arbeit von Tamar zieht: Es ist besser, das zu verwenden, was man bereits hat, als jedes Mal etwas Neues zu kaufen. Ihr Schreiben und dieses Kochbuch haben meine Kochgewohnheiten völlig verändert. Okay, fangen wir an. Das ist FT Weekend, die Podcast-Sonderausgabe. Ich bin Lilah Raptopoulos. Geniessen Sie die Vorstellung.

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Tamar, willkommen zum FT-Wochenende. Vielen Dank, dass Sie hier sind.

Tamar AdlerDanke für die Einladung.

Lilah Raptopoulos In Ihrer Einleitung zu „The Everstanding Meal“ haben Sie geschrieben: „Großartige Mahlzeiten beginnen kaum an Punkten, die alle wie Anfänge aussehen. Sie beginnen normalerweise dort, wo etwas anderes aufhört.“ Und so habe ich über die Idee einer ewigen Mahlzeit nachgedacht, die wie eine Art Gespräch mit dem ist, was davor passiert ist. Und Sie müssen nicht jedes Mal neu anfangen.

Tamar Adler Ja, als würde es bauen. Ich meine, wir wissen, dass das Leben so ist, oder? Wir fangen nicht jeden Tag neu an. Wir sind eine Ansammlung all unserer Tage und all unserer Minuten und allem, was uns passiert ist. Und ich finde es seltsam, dass wir in der Küche so tun, als ob das nicht wahr sein sollte, obwohl das in der Küche schon immer so war. Aus diesem Grund sind viele unserer bekanntesten und beliebtesten Gerichte entstanden, zum Beispiel wegsparen, wieder hervorholen und damit beginnen. Und ich denke, es ist viel einfacher, wenn man sich auf die Art und Weise achtet, wie man sich täglich ernährt.

Lilah Raptopoulos Ich würde gerne wissen, wie Sie ein Rezept für all diese Reste finden. Und das Kochbuch macht so viel Spaß. Es ist sehr wild. Es ist ein . . .

Tamar AdlerDanke (Lilah kichert).

Lilah Raptopoulos Es ist kein normales Kochbuch von A bis Z, und wenn man es durchblättert, fallen offensichtliche Dinge auf, wie alte Kartoffeln oder Kräuterstängel. Und dann gibt es noch Nischenprodukte wie Kichererbsenwasser als guten Ei-Ersatz, was ich nicht wusste, oder Muscheln oder abgestandenes Popcorn (lacht). Ja, wie war der Prozess?

Tamar Adler Ich hatte im wahrsten Sinne des Wortes eine Tabelle für jeden Buchstaben des Alphabets potenzieller Reste oder Überbleibsel, und ich habe mich darin durchgekocht. Und einige Dinge haben es nicht geschafft, weil mir nach einem ganzen Prozess des Kochens klar wurde, dass sie nie wirklich übrig bleiben würden. Und dann haben es einige Dinge nicht geschafft, weil sie eklig waren, nicht eklig, weil sie alt waren, eklig, weil ich zum Beispiel keine gute Wiederverwendung für sie gefunden habe.

Lilah Raptopoulos Ich habe Ihr Kochbuch neulich mit einem alten Salat verwendet, etwa einem angemachten Salat, den ich in den Kühlschrank gestellt habe. Es war ein Fattoush-Salat. Und ich habe getan, was du mir gesagt hast. Ich habe Essig und etwas Olivenöl hineingegeben, dazu noch etwas Knoblauch und noch ein paar Kräuter. Und ich habe einen Stabmixer verwendet, es gemixt und daraus einen Salat und ein Salatdressing gemacht.

Tamar Adler Oh, das hast du (Lilah lacht)? OK. Wie war es? Wie war es?

Lilah Raptopoulos Es war gut. Es war gut. Es schmeckte ein bisschen wie Pesto und ich habe es auf einen neuen Salat gegeben. Ich meine, es ist eine Art Pesto, schätze ich.

Tamar AdlerHast du das Pita drin gelassen oder herausgenommen?

Lilah Raptopoulos Nein, das habe ich nicht. Und ich hatte etwas Halloumi im Salat, das ich nicht hatte. . .

Tamar Adler OK. OK. Ja.

Lilah Raptopoulos Es war gut. Es war gut.

Tamar Adler Salat, Salatdressing. Ich bin so froh.

Lilah Raptopoulos Es gibt nichts, was sich für mich lohnender angefühlt hätte. . .

Tamar AdlerOh mein Gott.

Lilah Raptopoulos (kichert) . . . als einen alten Salat als Dressing für einen neuen Salat zu verwenden.

Tamar Adler Rechts? Ja. Das ist wie . . . Ja. Ja. Ich hatte das Gefühl, es kam mir so vor, als hätte ich kürzlich im Radio darüber gesprochen, als es um die Wiedervereinigung von Mutter und Kind ging (Lilah lacht). Und ich denke, es zählt so, wie das Huhn und das Ei, die einen Walzer tanzen.

Lilah RaptopoulosEs ist.

Tamar Adler Ja (Lilah lacht). Ich finde das sehr befriedigend. Ich bin so froh, dass du es getan hast. Großartig. Wenn Sie noch mehr davon haben, wissen Sie, grünes Püree, können Sie das für andere Dinge verwenden, zum Beispiel können Sie etwas davon in Sauerrahm als kleinen Dip geben oder, wissen Sie, die Welt liegt Ihnen zu Füßen.

Lilah Raptopoulos Ja. Tamar, wie oft kannst du den Rest verwenden? Wann fängt es zum Beispiel an, ekelhaft zu werden?

Tamar Adler Du musst deinen Sinnen vertrauen. Ich denke, wir müssen mit der dreitägigen Sache beginnen. Ich meine, ich habe in dem Buch einmal gesagt, dass ich eine Regel aufgestellt habe, die besagt, dass Reis zweimal gebraten werden kann. Das ist meine persönliche Regel. Es ist eine ästhetische Sache, keine universelle Sache (Lilah kichert), aber ich habe Reis zweimal erfolgreich gebraten und dann beim dritten Mal eine Suppe daraus gemacht. Ich habe gerade herausgefunden, dass es so viel Fett braucht, bis es schmeckt, wenn ich es ein drittes Mal brate. . .

Lilah RaptopoulosDa ist schon so viel Fett drin.

Tamar Adler Ich möchte nur, dass es eintopfig ist. Es ist so aromatisch, dass es am Ende etwas zu intensiv ist. Aber das bin auch nur ich, weißt du? Das mag für die Menschen eine andere Regel sein, aber ich denke, es ist wirklich wichtig, keine Regeln zu haben und nur zu schmecken, zu riechen und zu berühren.

Lilah Raptopoulos Ja. Was für eine Suppe hast du daraus gemacht?

Tamar Adler Es steht im Buch, aber ich mache es wie einen Reiseintopf. Also mache ich es so, als ob es normalerweise Dashi wäre, weil ich oft Instant-Dashi in der Nähe habe, was ich sicher dachte, ich weiß nicht, alle möglichen Chemikalien darin und so, aber es ist köstlich.

Lilah Raptopoulos Ja. Dashi ist wie eine japanische Aktie, oder?

Tamar Adler Ja. Dashi besteht auch nur aus Kombu und Bonito und ist daher sehr einfach zuzubereiten. Das ist, als würde man das ohnehin Einfache vereinfachen, aber ich mache eine sehr einfache Brühe und gieße diese dann in den zweimal gebratenen Reis in einem Topf und erhitze ihn zusammen, und es ist wie ein köstlicher Reiseintopf. Es ist großartig.

Lilah RaptopoulosLecker.

Tamar Adler Es ist so gut. Es ist wie die beste Suppe aller Zeiten.

Lilah RaptopoulosTamar, ich muss fragen: Was ist ein Beispiel für einen Rest, den du einfach nicht herausfinden konntest, weil du ihn nicht wiederverwenden konntest?

Tamar Adler Ich meine, es gab Unmengen von Dingen. . . Ich dachte wirklich, ich würde mir etwas Tolles einfallen lassen, das man mit einer großen Menge Speckfett machen könnte, wissen Sie, wenn man Speckfett hat, hat man so etwas. . . eine Menge davon.

Lilah Raptopoulos So viel. Ja.

Tamar Adler Und das habe ich nicht getan. Ich meine, Sie können es immer noch abseihen und darin braten, einfach sehr, sehr gut abseihen. Aber ansonsten waren es kleine Mengen. Als ich große Mengen probierte, war es einfach nicht lecker.

Lilah Raptopoulos Das andere Problem, mit dem ich zu kämpfen habe, und ich bin gespannt, wie Sie darüber denken, ist, dass ich manchmal in meinen Kühlschrank schaue und mir denke: „Okay, ich bin nur in einem andauernden Balanceakt oder Jonglierakt.“ Wo ich all diese Lebensmittel habe und sie unterschiedlich schnell verderben, und wie kann ich so wenig wie möglich davon verschwenden, damit ich keine Lebensmittel wegwerfe? Und ich frage mich, ob es eine Möglichkeit gibt, über unsere Kühlschränke nachzudenken oder überhaupt darüber nachzudenken, wie wir Lebensmittel einkaufen, die uns das erleichtert.

Tamar AdlerDas erste, was ich sagen würde, ist, weniger zu kaufen.

Lilah Raptopoulos Kaufen Sie weniger. Ja.

Tamar Adler Ich denke, die Leute kaufen aus absolut guten Gründen eine so große Vielfalt an Dingen, zum Beispiel aus dem Grund, gesund zu sein und eine große Auswahl an Obst und Gemüse zu haben. Aber ich denke nicht, dass wir so viel kaufen sollten. Es ist für Sie als Koch einfacher und schont Ihren Kühlschrank und Ihr Gewissen, wenn Sie tatsächlich zulassen, dass die Vorräte zur Neige gehen, sodass Sie denken: „Oh, ich habe keinen Reis, also werde ich diesen Farro verwenden.“ Ich habe keinen Vorrat, also werde ich die Farro-Flüssigkeit verwenden.Lilah RaptopoulosJa.Tamar Adler Weißt du, ich habe keine Soße, also verwende ich die Hühnersuppe, die ich mit der Farro-Flüssigkeit gemacht habe, um eine Nudelsoße zuzubereiten. Und so entstehen Erfindungen. Ich glaube nicht einmal, dass man unbedingt etwas erfinden muss. Sie können dieses Buch oder eine Unmenge anderer Bücher sicherlich verwenden, aber ich denke, es ist viel schwieriger, wenn Sie diese Dinge haben, die Sie immer kaufen, aber nicht kaufen. Ich denke, Salat ist ein gutes Beispiel. Ich würde sie nicht kaufen, wenn Sie feststellen, dass sie oft schlecht werden. Und wenn Sie dann unbedingt einen Salat wollen, machen Sie einen Salat aus dem, was Sie zu Hause haben, oder besorgen Sie sich dann Gemüse.

Lilah Raptopoulos Interessant. Ja. Du veränderst dich (kichert). . . Ich denke darüber nach, wie voll meine Schränke sind.Tamar Adler Ja. Lauf, lass sie zur Neige gehen.

Lilah Raptopoulos Ja. Ja. Ich bin einfach wirklich neugierig, weil Sie so ein großartiger Schriftsteller sind und im Laufe Ihrer Karriere sowohl eine Art Schriftsteller als auch ein Koch waren. Können Sie mir etwas darüber erzählen, wie Sie sich zwischen diesen beiden Gehirnhälften bewegen? Wie ist Ihr Verhältnis zum Schreiben im Vergleich zum Kochen?

Tamar Adler Kochen fühlt sich für mich immer wie eine körperliche Angelegenheit an. Ich mache einfach etwas, und ich treffe Entscheidungen im Moment, und ich bin völlig präsent, und wenn die Leute über Flow reden, denke ich, dass sich Kochen so anfühlt. Sehr, sehr fesselnd. Hin und wieder kann sich auch das Schreiben so anfühlen. Aber wissen Sie, es ist für mich ein intellektueller Prozess. Jedes Mal, wenn ich das eine tat und das andere nicht, ging es mir irgendwie elend. Wenn ich nur im Verlagswesen oder beim Schreiben arbeite, frage ich mich: Warum habe ich überhaupt einen Körper, wenn ich nur auf Tasten tippe? Und als ich noch Koch war, fragte ich mich: Wofür habe ich überhaupt dieses Gehirn? Es gibt also einen gewissen Grad, in dem sie den Raum teilen, in dem, wissen Sie, Interesse, Glück und Neugier nebeneinander existieren. Aber auf jeden Fall handelt es sich bei der einen eher um eine eher körperliche Übung und bei der anderen um eine eher intellektuelle Übung.

Lilah Raptopoulos Ja, das ist wirklich interessant. Also, okay, Tamar, als ich dich vor ein paar Wochen sprechen sah, spielten wir dieses Spiel und es hieß „Leftover Game“.

Tamar Adler So habe ich es genannt. Ja.

Lilah Raptopoulos (Lacht) Und ich habe es geliebt. Und im Grunde gaben Ihnen die Leute im Publikum Reste und dann sagten Sie uns, was wir damit machen könnten. Also bin ich auf Instagram gegangen und habe unsere Hörer gefragt, ob sie noch Reste übrig haben, mit denen sie wirklich zu kämpfen haben. Und macht es Ihnen etwas aus, wenn ich ein paar werfe? . .

Tamar Adler Oh mein Gott. Natürlich, mach 'das. Fortfahren.

Lilah Raptopoulos OK. Also gut, einer davon ist Aaron Brown, der in Tunis lebt. Sie sagt, bereits gekochte Nudeln seien einfach nur traurig (lacht).

Tamar Adler Oh wunderbar. Ich liebe das.

Lilah Raptopoulos Und ich stimme zu. Das wird auch schwierig.

Tamar Adler Ja, hart und traurig. Am besten bereiten Sie eine übrig gebliebene Pasta-Frittata zu. Es ist die köstlichste Sache der Welt. Es ist so einfach. Nehmen Sie die kalten, traurigen Nudeln, schlagen Sie drei oder vier Eier, würzen Sie sie und kombinieren Sie dann beides. Alles vermischen. Eine Pfanne erhitzen. Geben Sie eine ordentliche Menge Olivenöl hinein. Die Eimischung einfüllen. Sobald es auf dem Boden fest ist, für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben und dann ist es so lecker. Irgendein Wurf. . . Irgendetwas. So gut.

Lilah Raptopoulos OK. Toll. Großartig. Matteo aus London sagt: „Wenn ich zu viel Reis koche und dann noch etwas davon übrig habe und dann noch ein paar Gemüsesorten im Kühlschrank habe, klingt es sehr einfach, einfach beides zu kombinieren, aber es ist so langweilig.“

Tamar AdlerJa.

Lilah RaptopoulosHaben Sie einen Rat, wie Sie das spannend gestalten können?

Tamar Adler Ja. Matteo, denke ich. Ich denke, es ist Zeit für Chili-Crisp und, und, und das Braten des Reises. Ich würde als erstes eine heiße Pfanne und Fett machen. Das sage ich immer. Ich glaube, ich helfe mir beim gebratenen Reis dadurch, dass ich oft einen Bund Ingwer, einen Bund Knoblauch und manchmal sogar etwas Frühlingszwiebel schneide, alles vermische und einfriere.

Lilah RaptopoulosOh gute Idee.

Tamar Adler Wenn ich also etwas machen möchte oder möchte, könnte ich das in Eiswürfeln machen, oder Sie könnten einfach ein wenig machen, einen kleinen Beutel, und dann ein wenig abmeißeln. Dann erhitzen Sie eine heiße Pfanne, geben Sie etwas davon direkt aus dem Gefrierschrank hinzu und schon haben Sie den super-geschmackvollen Anfang. Dann fügen Sie den restlichen Reis hinzu und lassen alles frittieren und knusprig werden. Dann fügen Sie Ihr Gemüse hinzu und dann fügen Sie Ihr Chili-Crisp hinzu.

Lilah Raptopoulos Rechts? Lecker.

Tamar Adler Lecker. Ja.

Lilah Raptopoulos Laura Hope ist eine Freundin von mir. Laura Hope aus DC. Sie sagt übriggebliebenen Fisch, hauptsächlich weil ich das Gefühl habe, dass es fischiger wird und ich es dann nicht mehr möchte. Außerdem ist das Aufwärmen von Fisch ein Verbrechen für diejenigen, die riechen können.

Tamar Adler Ich kann nur zustimmen. Ich zerkleinere es gerne sofort. Bevor ich es also wegstelle, zerkleinere es und füge etwas Olivenöl und vielleicht ein paar ganze oder leicht zerstoßene ganze Gewürze hinzu. Es ist also zunächst einmal vor weiterem Sauerstoff geschützt. Es wird nicht schiefgehen. Es lässt sich auch in Öl marinieren und wird super lecker. Und am nächsten Tag können Sie dann Nudeln dazu mischen. Sie müssen es nicht erneut aufheizen. Lassen Sie es auf Zimmertemperatur kommen und vermengen Sie es mit Nudeln und Kräutern. Es ist großartig. Oder Sie kombinieren es mit Milchprodukten wie Frischkäse und verwenden es als Dip oder Aufstrich. Oder Sie legen es einfach auf wie geröstetes Bauernbrot, reiben es mit einer Knoblauchzehe ein und schon haben Sie das Gefühl, dann stellen Sie es sich wie einen mit Olivenöl eingelegten Thunfisch vor.

Lilah Raptopoulos Rechts. Rechts. Lecker. Lecker.

Tamar Adler Selbstgemacht. Ja. Ja.

Lilah Raptopoulos OK. Das letzte ist meins. Ich hatte noch ein Feinkost-Sandwich übrig (lacht).

Tamar AdlerToll.

Lilah RaptopoulosUnd das habe ich nicht getan, ich schaute es mir an und dachte: „Ich weiß nicht, nicht heute.“

Tamar Adler Ich habe ein Rezept. Ich glaube, man nennt es käsigen, herzhaften Brotpudding. Und ich möchte es irgendwie nachschlagen, aber ich . . .

Lilah Raptopoulos Also. OK. Wir schauen es beide durch. . .

Tamar Adler Kitschig. . . Ja! Seite 368 . . .

Lilah Raptopoulos OK. Seite 368.

Tamar AdlerKäsiger, herzhafter Brotpudding.

Lilah Raptopoulos Käsiger, herzhafter Brotpudding. Das klingt tatsächlich erstaunlich. Wow. OK. Für dieses Brotpudding-Rezept sind also acht Tassen gewürfelte Sandwiches, zwei Eier, etwas Flüssigkeit wie Brühe oder Milch oder Sahne und geschnittener Sellerie und Zwiebeln oder Zwiebeln und Salz erforderlich. Und du machst es einfach wie einen Brotpudding?

Tamar Adler Ja. So gut. Es ist so gut.

Lilah Raptopoulos Wow. Man nimmt einfach ein Feinkost-Sandwich und macht daraus einen Brotpudding.

Tamar Adler Natürlich kannst du. Wenn Sie also ein halbes Sandwich haben, werden Sie wahrscheinlich weniger als acht Tassen gewürfelte Sandwiches haben. Machen Sie es einfach kleiner und machen Sie es in einer kleinen Gratinform.

Lilah Raptopoulos Wow (Tamar lacht). Das ist erstaunlich. Tamar, das war so eine Freude. Ich schätze es wirklich.

Tamar AdlerVielen Dank.

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Lilah Raptopoulos Das ist die Show. Vielen Dank, dass Sie sich FT Weekend angehört haben, den Podcast der Financial Times. Dies ist der erste unserer speziellen Miniserie über Essen und Trinken. Ich habe Links zu allem, was heute in unseren Shownotizen erwähnt wurde, sowie einen Sonderrabatt auf ein Abonnement der FT eingefügt. Ich habe auch einen Artikel über ihre Traum-Dinnerparty geteilt, den Tamar kürzlich für das FT Weekend Magazine geschrieben hat. Es ist sehr gut.

Wie immer würden wir gerne hören, was Sie denken. Sie können uns eine E-Mail an [email protected] senden. Sie können in den sozialen Medien Hallo sagen. Wir sind auf Twitter @ftweekendpod und ich bin auf Instagram und Twitter @lilahrap. Ich habe die meiste Zeit meiner Social-Media-Zeit damit verbracht, auf Instagram mit euch zu reden. Nächste Woche haben wir Sommelier Andre Mack in der Show. Ich habe ihn in einem seiner Restaurants hier in New York besucht und er hatte unglaubliche Tipps zum Probieren. Diese Episode wurde von Zach St Louis produziert, als ausführender Produzent fungierte Topher Forhecz und die Tontechnik stammt von Breen Turner und Sam Giovinco, die Originalmusik stammt von Metaphor Music. Ich wünsche Ihnen eine wundervolle Woche und wir werden uns dieses Wochenende wiederfinden.

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