Warum die Profis beim Karamellisieren von Zwiebeln Wasser hinzufügen

Zwiebeln sind ein wesentlicher Bestandteil beim Kochen in allen Küchen. In der französischen Küche bilden Zwiebeln, Karotten und Sellerie die Geschmacksgrundlage für herzhafte Gerichte, von Suppen und Eintöpfen bis hin zu Marinaden und Dressings namens Mirepoix. Diese Aromen werden in der italienischen Küche feiner gehackt und als Soffrito bezeichnet, und die Südstaatler ersetzen die Karotte durch grüne Paprika, um die Dreifaltigkeit zu schaffen.

Laut MasterClass variiert das Fett, das zum Anbraten von Zwiebeln und anderem Gemüse verwendet wird, in den verschiedenen Küchen, wobei die französische Küche Butter und die italienische Küche Olivenöl bevorzugt. Das sautierte Gemüse wird etwa fünf Minuten lang bei schwacher bis mäßiger Hitze gegart und wird dadurch weicher, duftend und durchscheinend, aber nicht gebräunt. Das Kochen von Zwiebeln entfaltet die Süße des Gemüses und mildert den herben Biss roher Zwiebeln. Köche, die einen tieferen, komplexeren Geschmack wünschen, müssen jedoch noch einen Schritt weiter gehen.

Karamellisierte Zwiebeln sind die aromatische, komplexe und marmeladige Zutat, die in Gerichten wie französischer Zwiebelsuppe und Zwiebeldip zu finden ist und alles vom Hamburger bis zum Omelett krönt. Der lange, langsame Prozess zersetzt die Zellen der Zwiebel und entzieht ihr Feuchtigkeit und natürlichen Zucker. Der Zucker in den dehydrierten Zwiebeln wird karamellisiert und die Proteine ​​durchlaufen dank der Hitze einen chemischen Prozess, der als Maillard-Reaktion bekannt ist und laut Onions-USA zu der goldbraunen Farbe führt, die mit karamellisierten Zwiebeln verbunden ist. Obwohl es keine schnelle Methode zum Karamellisieren von Zwiebeln gibt, sind einige Techniken schneller und fehlerverzeihender als andere.

Die meisten Lebensmittelgeschäfte führen eine Vielzahl von Zwiebeln, die sich durch Farbe, Preis und Geschmack unterscheiden. rot, weiß, gelb und am teuersten süß. Obwohl Zwiebeln in vielen Gerichten austauschbar sind, haben sie unterschiedliche Zucker- und Schwefelgehalte, die sich auf die Süße und Stärke der Zwiebeln auswirken und einige für bestimmte Rezepte besser geeignet machen. Laut Onions-USA bestehen 87 % der Zwiebelernte in den USA aus gelben Zwiebeln, und laut Serious Eats lassen sich gelbe Zwiebeln am besten karamellisieren. Der erste Schritt zum Karamellisieren von Zwiebeln besteht darin, sie anzuschwitzen, wodurch den Zwiebeln die Feuchtigkeit entzogen wird (75 Gewichtsprozent Wasser) und sie weicher werden. Da dieser Schritt traditionell bei schwacher Hitze erfolgt, kann der Vorgang 40 Minuten dauern.

Um diese Zeit zu halbieren, gibt Cook's Illustrated Wasser in die Pfanne mit den Zwiebeln und erhöht die Hitze auf eine hohe Stufe. Sobald das Wasser kocht, setzen Sie einen Deckel auf die Pfanne und lassen Sie den eingeschlossenen Dampf die Zwiebeln welken oder anschwitzen, ohne sie aus Angst vor dem Anbrennen zu beaufsichtigen. Nach 10 Minuten wird der Deckel entfernt und die Flamme zum Karamellisieren auf mittlere bis hohe Stufe gesenkt.

Sobald der Deckel entfernt ist und das Wasser aus der Pfanne verdunstet ist, müssen die Zwiebeln häufig umgerührt werden, damit sie gleichmäßig braun werden und der Zucker nicht anbrennt. Achten Sie darauf, die verbrannten oder verbrannten Reste vom Boden der Pfanne abzukratzen, indem Sie bei Bedarf einen Tropfen Wasser hinzufügen oder die Hitze reduzieren. Der Unterschied zwischen karamellisierten Zwiebeln und verbrannten Zwiebeln kann in einer einzigen SMS liegen, also lassen Sie sich nicht davon abhalten.