Warum Superyacht-Köche auf hoher See nach Lebensmitteln suchen, die sie zubereiten

Schnelles Denken, Arbeiten auf engstem Raum und die Berücksichtigung einer wachsenden Zahl von Lebensmittelunverträglichkeiten machen den Job eines Superyachtkochs zu einem der härtesten Jobs auf See. Die größte Herausforderung kann jedoch die Bereitstellung von Zutaten sein, insbesondere an abgelegenen, schwer zugänglichen Orten.

Natalia Sánchez, Köchin an Bord von Viva La Vida, sagt, dass es der anspruchsvollste – und interessanteste – Teil ihres Jobs sei, überall auf der Welt erstklassige Produkte zu beschaffen. „Meistens sind wir jede Woche an einem anderen Ort, daher passe ich mein Menü dem Standort an und versuche, so viele lokale Produkte wie möglich zu verwenden“, sagte sie gegenüber Robb Report.

Von Meeresfrüchten und Obst bis hin zu Gemüse und Kräutern ist die Beschaffung wilder, saisonaler und frischer Produkte für den Yachtsport so wichtig geworden, dass der diesjährige Superyacht Chef's Competition auf der jährlichen MYBA Charter Show im Marina Port Vell in Barcelona „Foraged Fare“ zum Thema gemacht hat. Die Regeln schreiben vor, dass alle Gerichte auf der Yacht zubereitet und serviert werden müssen und mindestens zwei Zutaten pro Gang zubereitet werden müssen. Zu den fünf Juroren gehörten die mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Köche Antonio Mellino von Quattro Pazzi, Romain Fornell von Caelis und Shaun Rankin von Grantley Hall.

Sánchez, die mit ihrer Familie auf dem Land in Spanien aufwuchs, gewann den ersten Platz in der Kategorie „29 m und darunter“ (95 Fuß) Yachtlänge. Als Vorspeise verwendete sie königlichen Seeigel und getrocknete Anemonen, nach denen die Crew in einem örtlichen Riff getaucht war. Anschließend gab es Heilbutt al Papillote mit saisonalem Spargel und wildem Dill als Hauptgericht und mit Lavendelcreme gefüllte Profiteroles mit Salbeischaum zum Nachtisch. Ihr Menü wurde von der Jury für seine elegante Einfachheit gelobt.

„Weniger ist oft mehr, und das hat uns an der Speisekarte von Sánchez so gut gefallen“, sagt Privatkoch und Wettbewerbsrichter Mike Jennings. „Wenn man sich heute Restaurants mit zwei oder drei Michelin-Sternen anschaut, serviert man dort ein Stück wunderschön zubereiteten Fisch mit einer Beilage und kaum etwas anderem. Es geht darum, die Qualität der Zutaten zu respektieren.“

Seit 2020 erfreut sich die Nahrungssuche immer größerer Beliebtheit. Professionelle Köche und begeisterte Amateure ziehen gleichermaßen aufs Land, um Pilze, Kräuter und Beeren zu sammeln, um ihre Teller zu füllen und die während der Pandemie aufgetretenen Versorgungsbeschränkungen zu umgehen. Auch wenn die Beschaffung für die Kombüse der Superyacht weitgehend wieder der Regelmäßigkeit aus der Zeit vor Covid-19 entspricht, ist der Appetit auf Nahrungssuche geblieben.

„Die Verbindung zu den Nahrungsmitteln, die überall um uns herum wachsen, wiederherzustellen, ist eine so wichtige Fähigkeit“, sagt die professionelle Sammlerin Emma Gunn, die Sanddorn, Bärlauch und Hagebutte zu ihren Lieblingsnahrungsmitteln zählt. „Es macht uns bewusst, was verfügbar ist, und kümmert uns daher mehr um die Umwelt.“

Der Herbst ist die beste Jahreszeit für die Nahrungssuche, obwohl die am häufigsten vorkommenden Wildlebensgüter das ganze Jahr über Wurzeln, Nüsse, Samen und je nach Standort auch Meeresfrüchte und Algen sind. Erfahrenere Sammler unter den Superyachten machen sich auf die Jagd nach Sauerampfer, der einen Hauch von saurem grünem Apfel mit sich bringt, und Pepper Dulse, einer kleinen Rotalge, die einen kräftigen, fischigen, pfeffrigen Knoblauchgeschmack hat.

Chefköchin Mary San Pablo an Bord der Superyacht Marala verwendete Portulak und Jakobsmuschelrogen als Vorspeise für ihr Gewinnermenü in der Yachtkategorie „51 m und mehr“ (167 Fuß und mehr). „Das beste Gericht im Wettbewerb, das das Ziel erreichte, war San Pablos Carabinero-Garnelen-Vorspeise“, sagt Jennings. „Alles an diesem Gericht – die Textur und die Ausgewogenheit des Geschmacks – war ein echter Wow-Faktor.“

San Pablo folgte mit Wachteln, Bärlauch, Pilzen und wildem Rosmarin als Hauptgericht und einem Dessert aus gerösteten Aprikosen, karamellisiertem Lavendel und Thymian-Zucker-Tarte, serviert mit glasiertem Hagebutten-, Maulbeer- und Lavendelsirup.

Ein weiterer Grund, warum Köche so gerne auf Nahrungssuche gehen, besteht darin, dass sie zur Improvisation zwingen. Als Juan Carlos Gutièrrez, Chefkoch an Bord der Hemabejo, nur fünf Tage vor der Veranstaltung erfuhr, dass er am MYBA-Wettbewerb teilnehmen würde, ließ er sich von Barcelonas Reichtum an Pilzen und Wildfischen inspirieren. Er brachte auch asiatische Aromen mit, die von seiner Zeit in Japan inspiriert waren, und servierte zu seiner Thunfisch-Sashimi-Vorspeise eine Ponzu-Daikon-Sauce aus Seetang. Zum Nachtisch kombinierte er lokalen Honig mit Nísperos, einer saisonalen spanischen Frucht, was ihm in der Kategorie „30 bis 50 m“ (90 bis 164 Fuß) den ersten Platz einbrachte.

„Das Kochen von Haute Cuisine in einer Superyacht-Kombüse erfordert Organisation und Erfindungsreichtum“, sagt Gutièrrez. „In einem großen Hafen wie Barcelona gibt es viele Zutaten, aber an Orten wie den griechischen Inseln oder in der Karibik muss man mit dem arbeiten, was verfügbar ist, und das Beste aus dem Land herauszuholen, ist der beste Weg, dies zu tun.“

In dieser neuen Form der Haute Cuisine liegt Ihnen buchstäblich die Welt zu Füßen. „Die Nahrungssuche als Superyacht-Koch ist der beste Weg, neue Zutaten zu entdecken und immer wieder neue Gerichte zu kreieren“, sagt Gutièrrez.