Perfektes Rezept für Schmorbraten mit eingelegten Zwiebeln

Von Chris Rogienski

Das herzhafte Schmorbratenrezept von Chefkoch Chris Rogienski ist ideal für Zusammenkünfte – es ist die Art von fleischiger Wohlfühlkost, die die Seele nährt, nicht nur den Magen. Er serviert diese Version im Restaurant Supperland in Charlotte, North Carolina – einem unserer 10 besten neuen Restaurants 2022 – und sie verfügt über ein paar clevere Tricks: Zuerst würzt er das Fleisch mindestens 12 Stunden, bevor er es in einem Schmortopf anbraten kann das Kochfeld. Als nächstes brät er etwas Gemüse im Bratenfett an, bevor er den Topf mit Rotwein und Rinderbrühe ablöscht, und wickelt frischen Thymian und Pfefferkörner in ein Käsetuch, damit der Beutel leicht herausgenommen werden kann, wenn der Schmortopf fertig geschmort ist. Nach dem Kochen macht Rogienski das Beste aus den würzigen, mit Tomaten, Karotten und Zwiebeln angereicherten Säften, indem er sie zu einer seidigen Soße mischt, die er über das auseinanderfallende, zarte Fleisch löffelt, das er dann mit Knäueln schnell eingelegter Zwiebeln belegt.

Rogienski verwendet teures Wagyu-Rindfleisch, aber auch jeder hochwertige Rinderbraten reicht aus. Wenn Sie möchten, können Sie es auch durch Rib-Eye- oder Hähnchenschenkel ersetzen. Die Zwiebelgarnitur verleiht dem stundenlangen Braten eine willkommene Helligkeit, aber vielleicht möchten Sie noch etwas anderes dazu servieren. Dürfen wir Ihnen unser Lieblingskartoffelpüree, senfrote Röstkartoffeln oder (wenn Sie wirklich ehrgeizig sind) BA's Best Mac and Cheese empfehlen?

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Schmortopf

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Käsetuch

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Stabmixer

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Schaumlöffel

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4–6 Portionen

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Jahreszeit3 Pfund Rinderhackbraten ohne Knochen, in 6 Stücke geschnitten (jeweils etwa 8 Unzen), großzügig von allen Seiten mit einigenkoscheres Salz, Dannfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer . In einen luftdichten Behälter geben, abdecken und 12 Stunden kalt stellen.

Lassen Sie das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten bei Zimmertemperatur ruhen.

Backofen auf 300° vorheizen. Ort6 Zweige ThymianUnd10 schwarze Pfefferkörner auf ein Käsetuch legen und die Ecken in der Mitte zusammenfassen; Binden Sie die Krawatte mit Küchengarn zu. Beutel beiseite stellen.

Hitze 1 EL. Pflanzenöl in einem großen holländischen Ofen oder einem anderen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. In 2 Portionen das Rindfleisch goldbraun braten, etwa 4 Minuten pro Seite. Übertragen Sie das Fleisch mit einer Zange auf einen Teller.

Kochen2 mittelgroße gelbe Zwiebeln, in 5 cm große Stücke geschnitten,2 mittelgroße Karotten, geschält, in 2 Zoll große Stücke geschnitten, Und2 Selleriestangen, in 2 Zoll große Stücke geschnitten 7–9 Minuten im selben Topf unter gelegentlichem Rühren braten, bis es anfängt zu bräunen. Hinzufügen ein 28-oz. Dose ganze geschälte Tomaten,1 Liter natriumarme Rinderbrühe, Und1 Tasse Rotwein , dabei gebräunte Stücke abschaben, die am Boden des Topfes haften. Geben Sie das Rindfleisch wieder in den Topf und fügen Sie den reservierten Beutel hinzu. Flüssigkeit zum Kochen bringen; Den Topf abdecken und in den Ofen geben. Rindfleisch und Gemüse ca. 2½ Stunden schmoren, bis es zart ist.

In der Zwischenzeit verquirlen1 Tasse Apfelessig, 1 Teelöffel. Kristallzucker, 1 EL. Diamond Crystal oder 1¾ TL. Morton koscheres Salz und ½ Tasse Wasser in eine kleine Schüssel geben, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Hinzufügen1 mittelgroße rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten(es sollte eingetaucht sein) und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Geben Sie Fleisch und Karotten mit einem Schaumlöffel auf einen großen Teller. Beutel herausnehmen und entsorgen.

Übertragen Sie die restliche Flüssigkeit und Feststoffe im Topf in einen Mixer und fügen Sie den Rest hinzu 1 EL. Diamond Crystal oder 1¾ TL. Morton koscheres Salz . Mischen, bis eine glatte Soße entsteht. (Oder verwenden Sie einen Stabmixer und mixen Sie direkt im Topf.)

Geben Sie die Sauce zurück in den Topf und fügen Sie dann Rindfleisch und Karotten hinzu. Mit abgetropften eingelegten Zwiebeln und etwas belegenfein gehackter Schnittlauch.

Machen Sie weiter: Rote Zwiebeln können 1 Tag im Voraus eingelegt werden. Abdecken und kalt stellen.

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Interessante Ergebnisse für uns: Das Schneiden des Bratens in Stücke führte dazu, dass diese austrockneten, außerdem ist es VIEL Soße/Flüssigkeit und wir haben sogar nur die Hälfte der Flüssigkeiten verwendet. Das nächste Mal werde ich den Braten wahrscheinlich ganz lassen und sehen, wie das funktioniert. Ein wenig enttäuscht.

Anonym

Portland

09.12.2022