„Eine Einladung zur indischen Küche“ von Madhur Jaffrey war ein Game-Changer

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Es erschien 1973 und war nicht das erste indische Kochbuch hierzulande, aber es war dasjenige, das Anklang fand

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Madhur Jaffrey wurde zunächst Kochbuchautorin, schreibt sie in der ersten Zeile von An Invitation to Indian Cooking, „als schrittweises Manöver zur Selbstverteidigung“.

Sie wehrte sich gegen nichts Böswilligeres als die Neugier ihrer Freunde und Bekannten. Es war in den 1960er Jahren, als viele Amerikaner noch nie indisches Essen kennengelernt hatten. Das sollte sich ändern, nachdem das Einwanderungs- und Staatsangehörigkeitsgesetz von 1965 die Beschränkungen für nicht-weiße, nicht-europäische Einwanderer in die USA aufhob und die Türen für Menschen aus Ost- und Südasien sowie Afrika und dem Nahen Osten öffnete. Aber in der Zwischenzeit beantwortete Jaffrey viele Fragen.

Sie selbst war eine frühe Neuankömmling: Sie war 1958 aus London in die USA gekommen, mit dem Ziel, Schauspielerin zu werden, und dem unmittelbaren Ziel, Saeed Jaffrey zu heiraten, einen Schauspieler, den sie in Delhi kennengelernt hatte. Schließlich ließen sich die Jaffreys in Greenwich Village nieder, wo sie viele Freunde in der Theaterwelt fanden und viele Partys besuchten. Madhur, die gewöhnlich einen Sari trug und auf ihren eigenen Dinnerpartys köstliches indisches Essen kochte, wurde zur Zielscheibe der Neugier ihrer Freunde auf diese für sie neue Küche. Meistens suchten sie nach Restaurantempfehlungen, die harmlos schienen.

Das Problem war, erklärt Jaffrey in der Einleitung von An Invitation, dass die meisten indischen Restaurants in New York zu dieser Zeit schrecklich waren. Sie wurden in der Regel von Seeleuten ohne Kocherfahrung geführt, die entschieden hatten, dass die Amerikaner von bestimmten regionalen Gerichten abgeschreckt werden würden, und stattdessen das servierten, was Jaffrey als „allgemeines indisches Essen aus überhaupt keiner bestimmten Region“ beschreibt. Das einzige gute indische Essen in New York, erzählte Jaffrey ihren Freunden, sei bei den Indianern zu Hause. Dann müsste sie sie natürlich einladen. Und ihre Neugier wurde bedrückend.

Nach einer Weile wurde Jaffrey ihrer Rolle als einzige Quelle für anständiges indisches Essen im Dorf überdrüssig. Es war auch teuer: Durch die Scheidung von Saeed war sie alleinerziehende Mutter von drei kleinen Töchtern. Nicht viele Casting-Agenten waren daran interessiert, eine südasiatische Schauspielerin zu engagieren, also begann sie, ihre beliebtesten Rezepte zu kopieren und sie an neugierige Bekannte zu verteilen.

Zu dieser Zeit verdiente Jaffrey ihren Lebensunterhalt als freiberufliche Autorin und gab Kochkurse bei einem ihrer Dorfnachbarn, der zufällig James Beard war. 1965 bekam sie schließlich eine Hauptrolle in dem Film Shakespeare Wallah, einem frühen Werk des Teams aus Ismail Merchant und James Ivory (die Jaffrey und ihr Ex-Mann einander vorgestellt hatten). Jaffrey spielte einen Bollywood-Star und gewann den Silbernen Bären bei den Berliner Filmfestspielen. Um die amerikanische Veröffentlichung des Films im folgenden Jahr zu bewerben, erschien in der New York Times ein kurzer Artikel von Craig Claiborne mit der Überschrift „Auch in der Küche ist die indische Schauspielerin ein Star“. Darin wurden Dinnerpartys beschrieben, bei denen die Gäste „die Speisen Indiens, Chinas und Frankreichs genießen“ und Rezepte für gefüllte Paprika, Kofta in Sauerrahm und Raita enthalten. Das beigefügte Foto zeigte Jaffrey in ihrer winzigen New Yorker Küche mit ihrem gut gefüllten Gewürzregal, glamourös aussehend in einem Sari, während sie gewürzte Kartoffeln in grüne Paprika löffelte.

Danach schien es unvermeidlich, dass Judith Jones, die Kochbuchredakteurin bei Alfred A. Knopf, auf sie aufmerksam werden würde und ein Jahrzehnt zuvor zur Legende geworden war, als sie „Mastering the Art of French Cooking“ in Druck brachte. „An Invitation to Indian Cooking“ feierte im April 1973 sein Debüt und ermöglichte es Amerikanern überall, Jaffreys Dals, Chutneys, Raitas, Koftas und insbesondere ihre gegrillte Lammkeule mit Schmetterlingen zu probieren, ein allgemeiner Publikumsliebling unter ihren New Yorker Bekannten. (Im November wird Knopf eine Sonderausgabe zum 50-jährigen Jubiläum mit einer Einführung von Yotam Ottolenghi veröffentlichen.)

Jaffrey hat „An Invitation“ bewusst strukturiert, um, wie sie es ausdrückt, ihre amerikanischen Leser in ein Gefühl der Vertrautheit mit einfacheren indischen Rezepten zu „locken“ und so nach und nach ihr Selbstvertrauen aufzubauen, bis sie sich bereit fühlten, aufwändige Bankettgerichte wie Pulao und Biryani in Angriff zu nehmen. Dabei räumte sie fröhlich mit einigen verbreiteten Mythen über indisches Essen auf, von denen einige auch 50 Jahre später Bestand haben: Es ist nicht immer scharf! (Ihr eigener Vater, eindeutig Inder, mochte scharfes Essen nicht, daher aß sie als Kind nicht viel davon.) Gewürze gibt es zwar viele, aber viele, wie Zimt, Knoblauch, Ingwer, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer waren in amerikanischen Küchen ziemlich verbreitet, selbst im Jahr 1973. (Für den Rest, insbesondere Asafetida, stellt Jaffrey eine Liste von Gewürzläden zur Verfügung, die damals Versandhandel anboten.) Menschen in Indien essen Rindfleisch: Denken Sie an all die Muslime, Christen, und nicht aufmerksame Hindus. Und vor allem hat noch kein indischer Koch Currypulver verwendet! (In einem kurzen Sketch stellt sich Jaffrey vor, dass Currypulver geboren wurde, als ein indischer Koch, um einen britischen Offizier zu besänftigen, der sich auf seine Heimkehr vorbereitete und in seiner eigenen Küche in Surrey indisches Essen nachkochen wollte, eine Handvoll zufällig ausgewählter Gewürze hineinwarf in eine Kiste. „Sa'ab, wenn dein Freund auch möchte, kann ich für eine Summe von jeweils zwei Rupien auch mehr Kisten für ihn machen…“)

Vor „An Invitation“ gab es in Amerika indische Kochbücher, aber Jaffreys war dasjenige, das sich durchsetzte. Ein Teil davon hatte mit ihrem eigenen Stil, ihrem Charisma und ihrem Sinn für Humor zu tun, der die Idee des „exotischen“ Inders sanft verspottete. („Ich war das ursprüngliche Gewürzmädchen“, scherzte sie viele Jahre später gegenüber der New York Times.) Der andere Teil davon war ihr Ansatz, ähnlich der Art und Weise, wie Julia Child Amerikaner mit französischem Essen bekannt machte: Hier ist ein altes und komplexes kulinarisches Erlebnis Tradition, vor der Sie als durchschnittlicher Amerikaner möglicherweise Angst haben, es auszuprobieren, aber eigentlich gibt es absolut nichts, wovor Sie Angst haben müssen. Wir verwenden sogar Lebensmittel, die Sie in Ihrem örtlichen Supermarkt finden, da amerikanisches Fleisch und Gemüse nicht dasselbe sind wie die, die wir in Indien verwenden. Und ich werde Sie bei jedem Schritt begleiten, denn auch ich habe erst als Erwachsener gelernt, dieses Essen zu kochen, und weiß daher genau, woher Sie kommen.

Jaffrey erhob nicht den Anspruch, eine Autorität in der gesamten indischen Küche zu sein. Dafür war sie zu umfassend und vielfältig, und grundlegende Definitionen regionaler Küchen berücksichtigten nicht die Unterschiede zwischen muslimischen und hinduistischen Kochstilen. Wie sie in ihren Memoiren „Climbing the Mango Trees“ schreibt: „Es waren nicht so sehr die Zutaten … als vielmehr die Hand, die diese Zutaten zusammenstellte, und die Reihenfolge und den Zeitpunkt, die sie wählte.“

Stattdessen verfolgte sie einen persönlichen Ansatz und vermied es, Verallgemeinerungen über indisches Essen zu machen; diese überließ sie den Anthropologen. Die Gerichte in „An Invitation“, betont sie, habe sie persönlich gegessen, als sie in einer wohlhabenden, westlich geprägten Hindu-Familie in Delhi aufwuchs, und viele der Rezepte stammten von ihrer Mutter, die sie ihr als Studentin geschickt hatte an der Royal Academy of Dramatic Arts in London und fand, dass die Mahlzeiten im Wohnheim zu schrecklich zum Essen waren. Als die Zutaten nicht verfügbar waren, erfand Jaffrey Abhilfemaßnahmen, wie die Verwendung von Dosentomaten anstelle von frischem und Pumpernickelbrot anstelle von Chapatis. Später, in Amerika, lernte sie, die Kochzeiten anzupassen, da amerikanisches Fleisch mehr Wasser enthält, und einen Mixer anstelle eines Mörsers und Stößels sowie einen Herdbrenner anstelle heißer Asche zu verwenden.

Ich wünsche mir wirklich, dass das nächste Mal jemand, der darüber nachdenkt, einen weiteren Film oder eine weitere Fernsehsendung über Julia Child zu drehen, innehält und stattdessen „Climbing the Mango Trees“ aufgreift. Jaffrey beschreibt in „An Invitation“ ein paar Beschreibungen darüber, wie und was ihre Familie gegessen hat, aber in „Climbing the Mango Trees“ erzählt sie die ganze Geschichte ihrer Kindheit, als sie in den 1930er Jahren in einem „gemeinsamen Familienhaus“ mit mehreren Generationen im Delhi vor der Unabhängigkeit aufwuchs In den 40er-Jahren wurde sie von ihrem Großvater väterlicherseits – Babaji – regiert und war von Dutzenden Tanten, Onkeln und Cousins ​​sowie einer ganzen Belegschaft von Dienern umgeben.

Das Buch ist voller Essen; Es scheint, als hätte niemand jemals aufgehört zu essen. „Als ich Indien verließ, um in England zu studieren“, schreibt Jaffrey, „konnte ich überhaupt nicht kochen, aber mein Gaumen hatte bereits Millionen von Geschmacksrichtungen registriert.“ Es gibt formelle Abendessen unter dem Vorsitz von Babaji, frühmorgendliche Gläser frischer Kuhmilch, Picknicks im Himalaya, wohin die Familie jeden Sommer massenhaft auswanderte, Besuche beim Toffee-Mann vor dem Rechenunterricht, Mittagessen, die aus den gesammelten Inhalten von ihr zusammengestellt wurden Die Tiffins muslimischer und hinduistischer Klassenkameraden (eine Praxis, die, wie sie traurig bemerkt, nach der Teilung und der Auswanderung ihrer muslimischen Freunde nach Pakistan eingestellt wurde) sowie das Erstaunen, neue Formen indischer Küche zu entdecken, wie das Tandoori-Hühnchen, Naan und Kali Dal im Moti Mahal, ein Restaurant in Delhi, das von Migranten aus Punjab eröffnet wurde.

Nichts, was ich aus „An Invitation“ gemacht habe, schmeckte so gut wie alles, was Jaffrey in „Mango Trees“ beschreibt, aber das hatte ich nicht wirklich erwartet. Mir wird langsam klar, dass die meisten Lebensmittel im wirklichen Leben den Lebensmitteln in Lebensmittelerinnerungen nicht gerecht werden. Ich war nur froh, dass es keine völlige Katastrophe war. Das erste, was ich gemacht habe, war Kheema mit Röstzwiebeln, eine Variation eines beliebten scharfen Hackfleischgerichts, denn Jaffrey sagt, dass Kheema das erste Gericht ist, das jeder indische Student im Ausland zuzubereiten lernt, und dass diese besondere Variation ihr Favorit ist. Es ist kein typisches indisches Restaurantgericht, und ich hatte es noch nie zuvor probiert, außer als Füllung für Samosas. Es war keine schnelle 15-Minuten-Mahlzeit. Als sie ihre Rezepte schrieb, ging Jaffrey bei den Zutaten Kompromisse ein, weil es notwendig war, aber sie blieb dem Prozess treu. Die indische Küche erfordert Geduld und eine sorgfältige Mischung der Aromen. Wie Jaffrey in ihrer Einleitung erklärt, hängt der Geschmack eines Gewürzs im fertigen Produkt davon ab, wie es während des Kochvorgangs behandelt wird. Es ist fast wie in einer anderen Sprache: Die Gewürze sind das Vokabular und die Zubereitungen – ob man sie frittiert, mixt oder anbraten – die Grammatik. Sie müssen aufpassen.

Ich habe dem Kheema große Aufmerksamkeit geschenkt, und es ist gut geworden, eine komplexe Gewürzmischung mit einer überraschenden Knusprigkeit durch die Zwiebeln. Dies war das Ende einer Reihe erfolgloser Kocherlebnisse, sodass ich fast meine Nase in meiner Schüssel vergrub und immer wieder murmelte: „Das ist so gut“, möglicherweise aus Dankbarkeit oder vielleicht auch nur aus Erleichterung.

Ich habe den gebratenen Hähnchenstreifen nicht so viel Aufmerksamkeit geschenkt, von denen Jaffrey behauptet, dass sie auf ihren Partys immer ein großer Publikumsliebling waren. Das Mischen der Marinade war gut gelungen, die Hähnchenstreifen hatten einen schönen Tag im Kühlschrank verbracht, aber während des entscheidenden letzten Schritts – dem Grillen – ging ich weg, wahrscheinlich um mir etwas Dummes im Internet anzusehen, und als ich kam zurück, das Ganze war stark verkocht. Es gab ein paar Stücke, die noch essbar waren. „Ich verstehe, was Sie vorhatten“, sagte mein Partner zu freundlich.

Die Parathas, von denen Jaffrey verspricht, dass sie „dreieckig, flockig und sehr zart“ sind (vielleicht wie ein Croissant?), erwiesen sich in meinen unerfahrenen Händen als etwas schwerer und unförmiger, eher wie ein Keks, aber das waren sie immer noch sehr gut. Aber das beste Gericht überhaupt war Blumenkohl mit Ingwer und chinesischer Petersilie. Ich habe es ohne Begleitung in einer Schüssel gegessen. Es schmeckte nicht wie alles, was ich jemals in einem indischen Restaurant gegessen hatte. Oder sogar von Trader Joe's. Es war grob und selbstgemacht, nicht glatt und geübt und sollte beeindrucken. Aber die Aromen waren stark – Ingwer und Kreuzkümmel an der Spitze, mit etwas Säure durch Zitronensaft und etwas Schärfe durch Cayennepfeffer (Jaffreys Alternative zu frischem grünen Chili; Poblanos oder Jalapenos sind absolut verboten). Es sind Aromen, die einen aufhorchen lassen.

Natürlich kann kein Kochbuch jahrelange Übung ersetzen, was Jaffrey in Mango Trees den Rhythmus und die Energie der Hand eines erfahrenen Kochs nennt. Aber sie verspricht „eine Einladung“, und die hat sie auch gehalten. Willkommen in der indischen Küche. Es liegt an Ihnen, es zu erkunden. Jetzt hören Sie bitte auf, die nette Dame im Sari zu belästigen.

Aimee Levitt ist eine freiberufliche Autorin in Chicago.

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