So beginnen Sie mit dem Dörren von Lebensmitteln

Jeder US-Haushalt verliert jährlich etwa 2.000 US-Dollar durch verschwendete Lebensmittel.

Von Bridget Reed Morawski | Veröffentlicht am 1. April 2023, 11:59 Uhr EDT

In den Vereinigten Staaten landen fast 32 Prozent der von einem durchschnittlichen Haushalt gekauften Lebensmittel im Müll, was einem jährlichen Gesamtverlust von rund 240 Milliarden US-Dollar entspricht. All diese verschwendeten Lebensmittel belasten die Haushaltskasse, denn in dem Moment, in dem verdorbene Lebensmittel im Mülleimer oder auf dem Komposthaufen landen, geht auch Ihr Geld verloren. Aber wenn Sie das bekommen, wofür Sie bezahlt haben, und stattdessen Ihre Lebensmittel essen möchten, denken Sie darüber nach, sie zu dehydrieren, bevor sie schlecht werden.

Das Dörren von Lebensmitteln ist kein neuer Trend; Indigene Völker im vorkolonialen Nordamerika schufen ein getrocknetes Lebensmittel namens Pemmikan, und Kulturen auf der ganzen Welt wenden seit Generationen ähnliche Techniken an. Der Grund hierfür liegt auf der Hand: Wenn einem Essbaren die Feuchtigkeit entzogen wird, verlängert sich dessen Haltbarkeit und es erleichtert den Transport.

Heutzutage gibt es auch Vorteile für die Umwelt. Der Verfall von Lebensmitteln auf Mülldeponien erzeugt eine erhebliche Menge Methan, ein starkes Treibhausgas, und der Klimawandel ist eines der größten Risiken für die amerikanische Landwirtschaft. Natürlich kann Kompostierung hilfreich sein, aber Sie (und alle anderen) profitieren möglicherweise mehr davon, Lebensmittel zu dehydrieren oder auf andere Weise für den späteren Verzehr aufzubewahren.

Laut Bryan Mayer, einem Metzgerpädagogen aus Kailua, Hawaii, ist das sichere Dörren von Lebensmitteln ziemlich einfach. Er weist darauf hin, dass sichere Dehydrierungstechniken Jahrhunderte vor der industriellen Revolution existierten.

„Dies ist ein Teil davon, wie wir dafür gesorgt haben, dass Lebensmittel vor dem Kühlen und vor allem vor dem Einmachen sicher verzehrt werden können, sodass dies für die meisten Menschen völlig in Reichweite ist“, erklärt er. „Es macht auf jeden Fall Spaß und ist etwas, das wir meiner Meinung nach individuell nutzen können, um Abfall zu reduzieren und dafür zu sorgen, dass nichts kompostiert wird.“

Mayer sagt, das Wichtigste, was Sie beim Trocknen von rohem Fleisch, Geflügel und Fisch wissen sollten, ist, dass Sie es zunächst auf eine lebensmittelsichere Temperatur speziell für dieses Protein kochen müssen, bevor Sie die Hitze auf ein zum Dörren geeigneteres Niveau reduzieren. Wenn Sie eine Referenz benötigen, verfügt das US-Landwirtschaftsministerium über eine Liste sicherer Mindestinnentemperaturen für verschiedene Lebensmittel.

Beginnen Sie darüber hinaus mit der besten Schnittqualität, die Sie bekommen können, sagt Mayer. Er empfiehlt magerere Schnitte, da Sie insgesamt weniger Arbeit haben, da Sie das Fett, falls vorhanden, entfernen möchten.

„Sie sollten es in so dicke oder dünne Scheiben schneiden, wie Sie möchten, und dann möchten Sie es marinieren, normalerweise bis zu 24 Stunden“, sagt er. Je länger Sie marinieren, desto mehr Salz in Ihrer Gewürzmischung dringt in das Fleisch ein, was bedeutet, dass das Salz mehr Zeit hat, in die Zellen einzudringen und Dinge aufzuspalten.

[Verwandt: Ihr Essen könnte besser sein, wenn Sie es zum richtigen Zeitpunkt salzen]

Alle anderen Gewürze bleiben einfach auf der Oberfläche des Fleisches und bewirken keine molekularen Veränderungen wie Salz, fügt Mayer hinzu. Es gibt keine Regeln dafür, welche Gewürze oder anderen Geschmacksstoffe Sie Ihrem Fleisch-Jerky hinzufügen können; Sie können sich für altbewährte Optionen wie Barbecue-Sauce oder Senf entscheiden oder etwas hinzufügen, das weniger wahrscheinlich im Laden gekauft wird, wie Dr. Pepper oder Rotwein-Fisch-Sauce. The People's Choice Beef Jerky, ein Trockenfleischlieferant, hat eine lange Liste möglicher Geschmackskombinationen für Trockenfleisch.

Sobald Sie entschieden haben, dass das Fleisch lange genug mariniert ist, legen Sie die Streifen auf einen Dörrständer oder auf einen Rost in Ihrem Ofen. Experimentieren Sie mit unterschiedlichen Garzeiten und Temperaturen und geben Sie bei niedrigeren Temperaturen mehr Zeit ein (stellen Sie aber immer sicher, dass dem Fleisch so viel Feuchtigkeit wie möglich entzogen wurde, bevor Sie aufhören).

Wenn Sie Obst, Gemüse, Kräuter oder Pilze dehydrieren, ist es wichtig, sie zu waschen oder zu bürsten, um Schmutz, Staub oder andere Verunreinigungen zu entfernen und zu verhindern, dass neue, wie z. B. Insekten, in Ihre frisch dehydrierten Waren gelangen. Dadurch wird verhindert, dass die Lebensmittel verderben.

Anschließend sollten Sie alles in gleich große Stücke schneiden, um sicherzustellen, dass die Dörrung gleichmäßig über Ihr Gestell erfolgt. Eine Mandoline hilft dabei, Ihre Schnitte konsistent zu halten.

Die Colorado State University empfiehlt, eine von mehreren Methoden zur Vorbehandlung von Früchten zu wählen und dabei reine Ascorbinsäurekristalle, Zitronensäure oder andere ähnliche Substanzen zu verwenden, um die harte Schale aufzubrechen, Verfärbungen vorzubeugen und ungesunde Bakterien abzutöten.

Da selbst getrocknete Produkte möglicherweise nicht gleichmäßig dehydrieren, sollten Sie das Schimmelwachstum durch „Konditionieren“ abschwächen – indem Sie sie eine Woche lang jeden Tag locker in einen schüttelbaren Behälter packen –, um die Verteilung der verbleibenden Feuchtigkeit zu unterstützen, so das National Center for Home Food Preservation unter der University of Georgia.

Schneiden Sie bei Gemüse alle ungenießbaren Teile wie Stiele oder Fäulnis ab, bevor Sie es waschen und gründlich trocknen. Laut Food Network dehydrieren verschiedene Gemüsesorten nach dem Blanchieren oder kurzen Kochen leichter als nach dem Eintauchen in ein Eisbad.

Kräuter erfahren eine ähnliche Behandlung: Schneiden Sie alle beschädigten, verfärbten oder ungenießbaren Teile sowie dickere Stängel ab, bevor Sie sie auf dem Dörrgestell anordnen. Sie haben jedoch weniger Spielraum für Temperatur- und Zeitexperimente mit den Kräutern. Stellen Sie daher Ihren Dörrautomaten oder Arbeitsplattenofen auf die niedrigstmögliche Stufe und lassen Sie sie backen, bis sie krümelig sind. Sie können kleinere Mengen auch zwischen Papiertüchern eingelegt zwei oder drei Minuten lang in der Mikrowelle erhitzen und dann in 30-Sekunden-Intervallen trocknen, bis sie trocken sind.

[Verwandt: Wachsen Sie langes und gesundes Haar mit diesem DIY-Rosmarinwasser]

Wenn Sie Ihre Kräuter nicht mechanisch trocknen möchten, können Salbei, Thymian, Rosmarin und andere robuste Kräuter gemäß dem Master Food Preserver Program der Oregon State University gebündelt und in Innenräumen an der Luft getrocknet werden. Zarte Kräuter wie Basilikum und Minze können auch gebündelt und an der Luft getrocknet werden. OSU empfiehlt jedoch, sie in eine Papiertüte mit Lüftungslöchern oben und an der Seite zu hängen, die Oberseite zu schließen und sie an einem warmen Ort mit guter Luftzirkulation aufzubewahren.

Das Dörren von Pilzen ähnelt anderen Arten des Dörrens von Lebensmitteln, außer dass Sie sich keine Gedanken über eine Vorbehandlung machen müssen. Sie sollten sie gründlich reinigen, sicherstellen, dass keine Ungeziefer vorhanden sind, und alle ungenießbaren oder harten Teile abschneiden, bevor Sie sie in gleichgroße Stücke schneiden. Verschiedene Pilze haben unterschiedliche Dörrzeiten, je nachdem, wie feucht sie sind, sodass ein getrockneter Pilz nicht so viel Zeit in der Hitze benötigt. Wie Obst und Gemüse sollten Sie auch Ihre Pilze konditionieren, indem Sie sie locker in einem verschlossenen Behälter aufbewahren und eine Woche lang täglich schütteln.

Auf dem Höhepunkt der Pilzsaison sagt Rob Rubba, ein auf pflanzliche Produkte spezialisierter Koch und Miteigentümer von Oyster Oyster in Washington, D.C., dass sein Restaurant jede Woche „leicht“ Lieferungen von 100 Pfund einheimischen Pilzen erhält. Da nicht alles davon hübsch genug aussieht, um es auf den Teller zu zaubern, werden die weniger attraktiven Stücke am Ende dehydriert und können in zukünftigen Rezepten verwendet werden.

Das heißt, es gibt keine Höchstmenge an Lebensmitteln, die Sie dehydrieren können – solange Sie genügend Platz, Wärme und Zeit haben. Die beste Vorgehensweise besteht jedoch darin, alles in einer gleichmäßigen Schicht auszubreiten, ohne dass sich etwas überlappt, und zwar auf einem Rost auf einem Blech, um die Wärme- und Luftzirkulation zu maximieren. Vernünftigerweise können Sie so viel dehydrieren, wie in Ihren Ofen oder auf Ihre Dörrgestelle passt. Sie können auch verschiedene Arten von Lebensmitteln gleichzeitig dehydrieren, Rubba empfiehlt jedoch, im Falle einer Kontamination Geschmackskombinationen in Betracht zu ziehen. Äpfel und Knoblauch würden beispielsweise zusammen nicht gut schmecken.

Wenn Sie einen Ofen (Arbeitsplatte oder ein anderes Gerät) haben, der eine ausreichend niedrige Temperatur (etwa 200 Grad Fahrenheit) erreichen kann, sollten Sie keinen Dörrapparat kaufen müssen. Es ist auch möglich, einige Produkte wie Tomaten, Aprikosen, Paprika, Weintrauben oder andere Früchte mit hohem Zucker- und Säuregehalt an der Sonne zu trocknen. Dies erfordert ein erhöhtes Gestell oder Sieb, das die Luft von allen Seiten zirkulieren lässt, und die Vermeidung von Materialien, die die Lebensmittel verfärben oder verunreinigen könnten. Allerdings sollten Sie nur Produkte verwenden: Das Landwirtschaftsministerium rät davon ab, Fleisch in der Sonne zu trocknen, da es schwieriger ist, alles gesund und hygienisch zu halten.

Ein Dörrgerät kostet zwar Geld und nimmt Platz ein, doch wenn Sie eines haben, können Sie in der Küche mehrere Aufgaben erledigen, indem Sie Dörrgeräte verwenden, während Sie den Ofen für andere Aufgaben nutzen. Ein Dörrgerät ist ebenfalls speziell dafür konzipiert, sodass Sie Ihre Temperatureinstellungen feinabstimmen, die Hitze und Trockenheit konstant halten und mehrere Gestelle verwenden können, um mehr Dörrmittel zu verwenden, als dies in einem Arbeitsplattenofen mit einem Gestell möglich wäre. Zur Not können Sie vielleicht auch Ihren eigenen Dörrapparat bauen.

Wenn Sie jedoch nur sehr wenig Platz für ein neues Küchengerät haben und der Meinung sind, dass die Verwendung eines vollen Ofens eine Verschwendung wäre, empfiehlt Rubba, die nachlassende Hitze beim Kochen oder Backen im Ofen zum Dörren von Lebensmitteln zu nutzen.

„Wenn der Ofen abkühlt, sinkt die Temperatur, wodurch er langsam austrocknet“, erklärt er und fügt hinzu, dass dies auch eine großartige Möglichkeit ist, Semmelbrösel herzustellen. „Am nächsten Tag könnten Sie [das Essen] herausnehmen und etwas dehydrieren lassen – und das ist eine gute Möglichkeit, einfach die übrig gebliebene Energie zu nutzen.“

Einige Produkte, wie zum Beispiel Trockenfleischstäbchen, eignen sich wahrscheinlich am besten als schnelle Snacks und Nahrungsergänzungsmittel. Aber mit getrockneten Früchten, Gemüse, Kräutern und Pilzen kann man viel tun, um Mahlzeiten schöner oder schmackhafter zu machen.

Aus dehydrierten Pilzen kann man veganes Dörrfleisch herstellen, man kann sie aber auch wieder anfeuchten und in Brühen, Eintöpfen oder überall dort verwenden, wo man normale Pilze verwenden würde. Die TH Chan School of Public Health der Harvard University empfiehlt, Pilze 15 bis 20 Minuten lang in kochendem Wasser zu rehydrieren.

[Verwandt: 4 Vorteile des Verzehrs von Pilzen]

Auch andere getrocknete Produkte können rehydriert werden. Im Allgemeinen müssen Sie 1 Tasse Trockenfutter 30 bis 90 Minuten lang in 1 bis 3 Tassen Wasser einweichen. Die University of Georgia verfügt über eine praktische Tabelle, auf die Sie zurückgreifen können, wenn Sie Obst und Gemüse rehydrieren (Seite 7 der verlinkten Seite). PDF).

Scheiben oder Stücke getrockneter Ananas, Orangen, Kiwis oder anderer Früchte können zum Garnieren von Getränken und Mahlzeiten verwendet oder als Snack gegessen werden. Gemüse kann zu Chips getrocknet werden, die pur gegessen oder zu anderen Dingen wie Nudelteig und Salaten zerkleinert oder als Belag verarbeitet werden können. Kräuter können dehydriert und zu selbstgemachten Gewürzmischungen gemahlen werden.

Für den Brötchenservice bei Oyster Oyster stellt Rubbas Team eine vegane Ringelblumenbutter mit „einer Fülle von Ringelblumenblüten her, die wir zum Garnieren dehydrieren und der Butter diese zitronigen, duftenden Geschmacksnoten verleihen“, erklärt er.

Ein weiterer Vorteil der Dörrung von Lebensmitteln ist die Aromakonzentration, die entsteht, wenn das Wasser entfernt wird, was laut Rubba, einem Finalisten des James Beard Award 2023, zu einer „erstaunlichen“ Komplexität führen kann.

„Wir haben ganze Kürbisse gekocht und geräuchert und diese dann eine Woche lang dehydriert, um dieses feste, riesige Stück zu erhalten, das wir auf Gerichten reiben können und das ein bisschen an einen Bonito [Flocke] erinnert“, erklärt er. Rubba's Restaurant hat außerdem „den Gurkensaft im Dörrgerät langsam reduziert, und er nimmt diese wilden, würzigen Aromen an, die man von einer Gurke nicht erwarten würde.“

Die richtige Lagerung ist der Schlüssel zur Haltbarkeit dehydrierter Lebensmittel. Rubba empfiehlt die Verwendung eines luftdichten Behälters, um alles, was Sie dehydrieren möchten, locker zu verpacken und ein Silica-Päckchen hineinzustecken, um die verbleibende Feuchtigkeit abzuleiten. Stellen Sie einfach sicher, dass die Packung nicht zerbrochen ist und dass Sie die Lebensmittel reinigen oder gründlich überprüfen, wenn Sie sie erneut verwenden – Silikatkügelchen sind im Allgemeinen ungiftig, können jedoch eine Erstickungsgefahr darstellen.

Dadurch wird alles, was dehydriert ist, länger haltbar sein, insbesondere wenn man in einem feuchten Klima lebt, erklärt er und fügt hinzu, dass getrocknete Früchte, Gemüse und Pilze haltbar sind, aber keiner Feuchtigkeit ausgesetzt werden sollten, also besser in der Speisekammer aufbewahrt als im Kühlschrank.

Getrocknete Kräuter, Früchte und Gemüse sollten bis zu einem Jahr haltbar sein, sind aber unter heißeren Bedingungen nicht so lange haltbar; Das National Center for Home Food Preservation sagt, dass die meisten Trockenfrüchte ein Jahr bei 60 Grad Fahrenheit und sechs Monate bei 80 Grad gelagert werden können und dass Gemüse etwa halb so lange haltbar ist wie Obst.

Richtig getrocknetes Fleisch ist dem Zentrum zufolge nicht annähernd so lange haltbar – nur etwa zwei Wochen in einem verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur, obwohl Sie es kühlen oder einfrieren können, um die Haltbarkeit zu verlängern. Aber die Chancen stehen gut, dass Sie es lange vor Ablauf von zwei Wochen essen werden.