Das hawaiianische Rezept des Starkochs Sheldon Simeon

In Staffel 10 von „Top Chef: Seattle“ verliebten wir uns zum ersten Mal in Sheldon Simeon, als der in Hilo geborene Starkoch nicht nur als Finalist hervorging, sondern obendrein auch den begehrten Titel „Fanfavorit“ erhielt. Seitdem hat er Auszeichnungen erhalten – darunter die Ernennung zu den besten neuen Köchen des Food & Wine-Magazins 2014 und die Ernennung zum zweiten „Top Chef“-Finalisten/Fanfavoriten – sowie Restaurant-Credits.

Jetzt hat Simeon alle seine geliebten Familienrezepte – einschließlich Anleitungen für Lieblingsrezepte wie das Mochiko Fried Chicken, das er in Mauis ungezwungenem Tin Roof serviert – in einem Band zusammengefasst: „Cook Real Hawaii“ (Clarkson Potter, 35 $). Das Buch erschien 2021 und bot tropische Aromen und eine Prise Flucht in Form von Poke, Knoblauchgarnelen und Malasadas inmitten der Pandemie.

Das gemeinsam mit Garrett Snyder geschriebene und von Kevin J. Miyazaki fotografierte Buch zeigt die Lebensmittel, die er seinen Ohana – seiner Familie und seinen Freunden – füttert und die hawaiianische, philippinische, koreanische, portugiesische und japanische Inspiration vereinen. Nehmen wir zum Beispiel das Mochiko-Hühnchen, das an japanisches Karaage, koreanisches Dak Kang Jung und natürlich auch ein wenig US-Südstaaten-Flair erinnert. Es ist das beliebteste Gericht auf der Tin Roof-Speisekarte, sagt Simeon.

Was als „eine abgespeckte Version, wie sie die Einheimischen zu Partys und Potlucks mitbringen“, begann, entwickelte sich laut Simeon bald zu „der maximalistischen, ultimativen, überragenden Version, die Sie hier sehen, beträufelt mit zwei Abschlusssaucen und übergossen mit gebratenem Knoblauch, Furikake und …“ Mochi-Crunch.“ Er serviert es auf Reis, mit in Salz eingelegtem Kohl als Beilage.

Hier ein Vorgeschmack:

Für 4 bis 6 Personen

¾ Tasse Mochiko (süßes Reismehl)

¼ Tasse plus ¾ Tasse Maisstärke, geteilte Verwendung

½ Teelöffel koscheres Diamantkristallsalz

2 Esslöffel Zucker

2 große Eier

2 Esslöffel Shoyu (Sojasauce)

2 Esslöffel gehackter frischer Ingwer

2 Esslöffel Sake

2 Esslöffel Kochujang (koreanische Chilipaste)

2 Pfund Hähnchenschenkel ohne Knochen und mit Haut

Neutrales Öl zum Frittieren

¾ Tasse Allzweckmehl

2 Teelöffel Knoblauchsalz

Gekochter Reis zum Servieren

Kochujang Aioli (Rezept folgt)

Su-Miso-Sauce (Rezept folgt)

¼ Tasse Furikake

½ Tasse Arare (Reiscracker), in mundgerechte Stücke zerkleinert

2 Esslöffel gebratener Knoblauch

Gehackte Frühlingszwiebeln

In einer mittelgroßen Schüssel Mochiko, ¼ Tasse Maisstärke, Salz und Zucker verquirlen. In einer kleinen Schüssel Eier, Shoyu, Ingwer, Sake, Kochujang und 2 Esslöffel Wasser verquirlen.

Rühren Sie dies unter die trockenen Zutaten, bis alles gut vermischt ist, fügen Sie dann das Hähnchen hinzu und vermengen Sie es gründlich mit den Händen, um es zu bedecken. Abdecken und mindestens 4 Stunden marinieren (am besten über Nacht).

Wenn Sie zum Braten bereit sind, nehmen Sie das marinierte Hähnchen aus dem Kühlschrank. Bereiten Sie einen Rost vor oder legen Sie ein Backblech mit Papiertüchern aus. Füllen Sie einen großen Topf mit starkem Boden oder eine tiefe Pfanne mindestens 5 cm hoch mit Öl und achten Sie darauf, dass ein paar Zentimeter Abstand zum Topfrand bleiben. Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis das Öl 350 °F erreicht (verwenden Sie ein Thermometer), und die Hitze nach Bedarf anpassen, um die Temperatur aufrechtzuerhalten.

Während das Öl erhitzt wird, vermischen Sie in einer mittelgroßen Schüssel das Mehl, das Knoblauchsalz und die restliche ¾ Tasse Maisstärke. Nehmen Sie das Hähnchen aus der Marinade, lassen Sie überschüssigen Teig abtropfen und tauchen Sie es gründlich in die Mehlmischung. Nehmen Sie sich dabei Zeit und stellen Sie sicher, dass jede nasse Stelle bedeckt und absorbiert ist. Überschüssiges Mehl abschütteln und das Hähnchen auf einen Teller geben.

In Portionen arbeiten, damit der Topf nicht zu voll wird, die Schenkel 5 bis 6 Minuten lang goldbraun braten, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Herausnehmen und auf dem Gitter oder Papiertüchern abkühlen lassen.

Zum Servieren das Hähnchen zunächst der Länge nach und dann quer in mundgerechte Stücke schneiden. Das Huhn auf einem Reisbett servieren und mit Kochujang-Aioli und Su-Miso-Sauce beträufeln.

In einer kleinen Schüssel Furikake, Reiscracker und gebratenen Knoblauch vermischen und über das Huhn streuen. Mit Frühlingszwiebeln belegen.

Ergibt etwa eine halbe Tasse

1 Esslöffel Kochujang (koreanische Chilipaste)

1 Teelöffel Zucker

1 Knoblauchzehe, gerieben

½ Tasse Mayonnaise

Richtungen:In einer kleinen Schüssel die Zutaten mit einem Teelöffel Wasser verrühren, bis sie eingearbeitet sind.

Ergibt etwa eine halbe Tasse

1 Esslöffel Sake

¼ Tasse tot

¼ Tasse Zucker

1 Esslöffel weißes (Shiro) Miso

Richtungen: In einem kleinen Topf Sake, Mirin und Zucker verrühren. Zum Kochen bringen und kochen, bis der Alkoholgeruch verschwindet und die Sauce 1 bis 2 Minuten lang einzudicken beginnt. Vom Herd nehmen und das Miso unterrühren, bis es sich aufgelöst hat. Vor Gebrauch abkühlen lassen.

Ergibt etwa 1½ Tassen

8 Unzen geschälter Knoblauch (ca. 1½ Tassen oder 25 Zehen)

Neutrales Öl zum Braten

Koscheres Salz

Richtungen: Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Papiertüchern auslegen.

Füllen Sie in der Zwischenzeit einen Topf mindestens 5 cm hoch mit Öl und achten Sie darauf, dass zur Oberseite ein paar Zentimeter Platz bleiben. Erhitzen Sie das Öl auf mittlerer Stufe, bis es 350 °F erreicht (verwenden Sie ein Thermometer). Fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie ihn 3 bis 4 Minuten lang, bis die Blasen verschwinden, der Knoblauch goldbraun wird und an die Oberfläche steigt. Geben Sie den gebratenen Knoblauch zurück auf die Papiertücher und lassen Sie ihn vollständig abkühlen. Großzügig mit Salz würzen, dann in einen verschließbaren Behälter umfüllen und bis zu 3 Wochen an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. (Bewahren Sie das Frittieröl mit Knoblauchgeschmack für die zukünftige Verwendung auf.)

– Nachdruck mit Genehmigung von „Cook Real Hawai’i“ von Sheldon Simeon und Garrett Snyder, Copyright © 2021. Veröffentlicht von Clarkson Potter/Publishers, Abdruck von Penguin Random House.

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