Wo Chefkoch David Schwartz in Scarborough und North York chinesisches Essen isst

Von David Schwartz, erzählt an Tiffany Leigh | Fotografie von Tiffany Leigh | 24. Mai 2023

Von David Schwartz, erzählt an Tiffany Leigh | Fotografie von Tiffany Leigh | 24.05.2023

David Schwartz, Chefkoch und Miteigentümer von Mimi Chinese und Sunnys Chinese, kommt voll auf seine Kosten. „Die Dinge waren noch nie besser, beide Orte erstrahlen in ihrem jeweiligen Licht“, sagt er. Und in Sunnys, seiner Küche im Kensington Market, die bald ihren ersten Jahrestag feiert, wird es noch geschäftiger. „Wir öffnen unsere Terrasse in etwa einem Monat und haben gerade einen neuen Service für Montags mit einem festen Menü hinzugefügt“, sagt er. „Für uns geht das einen Schritt weiter und bietet uns eine weitere unterhaltsame Möglichkeit, neue Rezepte auszuprobieren.“

Die verbindende Kraft zwischen den Schwesterspots ist der Geist der Zusammenarbeit, der seit jeher für den Erfolg des Teams von größter Bedeutung ist: Letztendlich liegt jedem sehr am Herzen, was er auf den Teller bringt. Oft wird Schwartz‘ Inspiration durch seine Aufenthalte in den Vororten noch verstärkt. „Ich verbringe fast jeden Moment meiner Freizeit damit, einfach durch verschiedene Viertel zu fahren und zu essen“, sagt er. „Scarborough ist wahrscheinlich eines meiner Lieblingsgebiete, das ich erkunden möchte. Es verfügt über eine der tiefsten Lebensmittellandschaften in Nordamerika – die Funde hier sind beispiellos.“ Unten nimmt uns Schwartz mit auf einen Rundgang zu seinen Lieblingsorten außerhalb des Stadtzentrums.

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23 Bonis Ave., 416-839-6998, tasteofqinyun.com

Was mir an Toronto am besten gefällt, ist, dass man in so vielen Ecken der Stadt unterschiedliche regionale Gerichte entdecken kann. Das Beste aus Jamaika, Türkisch, Sichuan – die Möglichkeiten sind endlos. Normalerweise fahre ich einfach durch verschiedene Viertel und probiere alles aus, worauf ich neugierig bin. Dies war einer dieser Orte. Ich war schon einmal vorbeigefahren, dann empfahl mir mein Wok-Koch Eddie es. Er sagte, dass sie die besten Liangpi – Nudeln mit kalter Haut – in der Stadt herstellen würden, und ich stimme vollkommen zu. (Hinweis: Kreditkarten werden akzeptiert, Bargeld wird jedoch bevorzugt.)

Lieblingsgericht Nr. 1:Traditionelles Liangpi

Die Herstellung dieser Nudeln ist sehr arbeitsintensiv, daher ist dieser Ort definitiv ein Juwel. Kurz gesagt: Der Teig wird in Wasser getaucht. Während dieser Zeit trennt sich die Weizenstärke vom Gluten und setzt sich am Boden ab. Dann wird das Wasser verworfen und die Glutenstärke gestreckt und gedämpft, um Nudeln herzustellen. Mittlerweile werden die restlichen Feststoffe zu Seitan verarbeitet, das als Fleischersatz sehr beliebt geworden ist. Hier wird der Seitan zu den Nudeln serviert. Ich liebe es, dass es keinen Abfall gibt.

Geschmacksnoten: Ich füge alle Saucen hinzu – das hausgemachte Chiliöl und die Liangpi-Sauce – und mische dann. Manchmal habe ich das Gefühl, ich brauche ein Lätzchen, um das zu essen. Sofort erhalten Sie einen Schuss Shanxi-Essig, einen fein gereiften Essig, der für die lokale Esskultur so wichtig ist, dass er sogar von der chinesischen Regierung geschützt wird. Was folgt, ist etwas Schärfe vom Chiliöl. Und schließlich die Nudeln, die angenehm zäh sind, gefolgt von einem Bissen Seitan, der schön elastisch ist.

Lieblingsgericht Nr. 2:Breit geschnittenes Liangpi in würziger Ölsauce

Geschmacksnoten: Da es sich um eine breitere Nudel handelt, ist das Essen etwas schwieriger. Aufgrund seiner Breite ist es sehr zäh und sehr würzig. Wenn ich zwischen den beiden Stilen einen Favoriten auswählen müsste, wäre es dieser. Es ist so befriedigend und macht süchtig. Das Gai Lan mit frischem Chili oben drauf sorgt für eine zusätzliche Würze.

Go-to-Gericht Nr. 3:Pulled Pork mo

Mo-Brot gibt es in der Provinz Shaanxi und es wird traditionell mit gehacktem Fleisch gegessen. Hier wird es mit Schweinefleisch serviert – ich glaube, für die Füllung wird eine Kombination aus Schulter- und Haxenstücken verwendet. Stellen Sie sich dieses Gericht wie ein Streetfood vor – ihre Version eines Hamburgers.

Geschmacksnoten: Es ist wie das beste Pulled Pork, das Sie je gegessen haben. Es ist so rein: Es gibt buchstäblich nichts anderes zwischen dem Brot als reichhaltiges und fettes Schweinefleisch. Der Geschmack ist sehr schweinefleischig. Wenn Sie also nicht auf so etwas stehen, sollten Sie es nicht essen. Es gibt auch keine Soße – nur Brot und Fleisch. Sprechen Sie darüber, ein Purist zu sein.

Gehen Sie zu Punkt Nr. 4:Du Lamm

Lammfleisch ist ein wichtiger Teil der Esskultur von Shaanxi, da die Provinz einst das Ende der Seidenstraße markierte, was bedeutete, dass viele Einflüsse aus dem Nahen Osten durchkamen und das tägliche Leben, beispielsweise das Kochen, beeinflussten. Aufgrund der religiösen Konnotationen dieses Einflusses – einschließlich der Tatsache, dass Schweinefleisch kein bevorzugter Bestandteil der Ernährung war – gab es neben Kartoffeln und Weizen auch viel Lammfleisch. Das bedeutet, dass Sie auf unserer Food-Tour nicht viel Reis sehen werden: In dieser Region Chinas gibt es das einfach nicht.

Geschmacksnoten: Es ist reines Lammfleisch. Ich mag intensives Wildlammfleisch, so schmeckt es. Das ist interessant, weil ich kein Fan anderer Wildproteine ​​wie Ente bin. Aber dieses Lamm ist intensiv und ich liebe es.

Midland Court Plaza, 3380 Midland Ave., 647-430-0188, keine Website

Der gesamte Abschnitt des Silver Star Boulevard ist voller Plätze und gastronomischer Einrichtungen. Dies ist ein weiterer Ort, über den ich zufällig beim Erledigen von Besorgungen gestolpert bin. Es ist seit 2008 geöffnet. Aber die Sache ist: Es gibt keine englischen Menüs. Da ich leider kein Chinesisch spreche oder lese, besteht mein Trick darin, Google Translate im Menü zu verwenden, womit ich weit genug komme. Für einen der Miteigentümer, Jian Jian Zhang, bin ich ein bekanntes Gesicht geworden.

Ich liebe Tang's, weil es – so kitschig es auch klingen mag – tief in der Esskultur und Geschichte verwurzelt ist. Es bietet ein klares Bild von Einfallsreichtum und Kreativität, insbesondere beim Kochen mit Reststücken. Fermentiertes Gemüse, gepökeltes und gepökeltes Fleisch, herzhafte Eintöpfe vor einem langen Arbeitstag – die Gerichte sehen einfach und heimelig aus, sind aber in Wirklichkeit komplex. Wenn überhaupt, schätze ich diese Art von Küche dadurch noch mehr: etwas, das aus Strapazen, Geduld und Hingabe entstanden ist. (Hinweis: Nur Bargeld und Lastschrift.)

Lieblingsgericht Nr. 1:In Lammsuppe getränktes Fladenbrot (Artikel A1A)

Dies ist eines ihrer typischen Gerichte. Es ist nicht gerade ein Sommergericht, aber ich persönlich würde es das ganze Jahr über essen. Der Schlüssel ist, nach ihrer fermentierten Knoblauch-Chili-Sauce zu fragen – sie sind ein Muss, um dies zu essen. Was Sie dann tun, ähnelt einer Schichtung: Nehmen Sie einen Bissen Knoblauch, die Chilisauce und dann einen Schluck Suppe.

Geschmacksnoten: Das erste, was ich wahrnehme, ist die Schärfe des eingelegten, fermentierten Knoblauchs, dann der Biss des Chilis, die reichhaltige Brühe und der wirklich natürliche Geschmack des süßen Lammfleisches. Und schließlich die Konsistenz des gehackten Fladenbrots, das zäh und elastisch ist. Es sind auch Fadennudeln drin, aber das ist etwas nachträglicher Einfall. In diesem Fall ist das Pita der Star.

Lieblingsgericht Nr. 2:Rindfleisch mit Gurke (Pos. D6)

Geschmacksnoten: Für dieses kalte Gericht wird die Gurke geklatscht bzw. geklatscht. Dies geschieht, um die Poren des Gemüses zu öffnen, und es hilft hervorragend dabei, alle hinzugefügten Aromen oder Gewürze aufzunehmen. Aber das wirklich Interessante für mich ist das gepökelte Rindfleisch und seine Konservierung, das ein paar Parallelen zu meiner eigenen jüdisch-polnischen Esskultur aufweist. Bemerkenswert ist auch, dass jeder denkt, dass dieser Stil – bei dem Fleisch nur eine untergeordnete Zutat in einem Gericht ist – aus der modernen nordischen Küche stammt. Tatsächlich ist es eine große Sache in der chinesischen Küche. Es geht hier nicht um das Protein. Ich mag dieses Gericht wirklich, weil es den Gaumen irgendwie neu beleben kann.

Go-to-Gericht Nr. 3:Auricularia mit Kohl (Pos. D1)

Geschmacksnoten: Dieses Gericht ist eine Mischung aus Gemüse, das die Geschmacksknospen erfrischen soll. Es gibt einige kaum gekochte, knusprige Kartoffeln, im Wesentlichen rohe Kartoffeln, die eingelegt und fermentiert wurden. Die gleiche Behandlung wurde dem Kohl zuteil, der meiner Meinung nach der Star des Gerichts ist. Es gibt auch etwas Auricularia – eine Pilzart – rote Zwiebeln und rohen Knoblauch. Ich genieße die Süße, die fermentierten Noten und die Säure. Es ist im positiven Sinne eine Texturüberladung.

Lieblingsgericht Nr. 4:Ölnudeln (Artikel A8)

Geschmacksnoten: Dabei handelt es sich im Grunde um Biang-Biang-Nudeln, ein sehr beliebtes Gericht aus der Provinz Shaanxi. Bei der Sauce handelt es sich größtenteils um eine Chilimischung (mit Essig, gehacktem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Sojasauce), die auf den Nudeln zubereitet wird. Dann nimmt man brühend heißes Öl und gießt es über die Schüssel – daher der Name. Es ist so geschmackvoll. Auf der Zunge bekommt man das getrocknete Chili und die unentbehrliche Würze von MSG zu spüren. Und obwohl das Gericht so rot und feurig ist, ist es nicht so scharf, wie es aussieht – ich würde sagen, es ist ziemlich mild.

Lieblingsgericht Nr. 5:Gebratene Lammkutteln

Geschmacksnoten: In diesem Gericht sind die Noten von Bauernhöfen, auf die ich sehr empfindlich reagiere, sehr ausgeprägt. So weit gehe ich geschmacklich, wenn es um Barnyard geht. Allerdings ist es wirklich schwer, Kutteln gut zuzubereiten, und sie schaffen es hier, deshalb wollte ich dieses Gericht hervorheben. Aber ich muss einen Haftungsausschluss hinzufügen: Es ist nichts für schwache Nerven. Es gibt eine starke Funk-Hintergrundnote. Es könnte jedoch mit einer schönen Schüssel gedünstetem Reis abgemildert werden.

Finch and Leslie Square Plaza, 173 Ravel Rd., 416-491-8988, hotspicyspicychineserestaurant.com

Dieser Ort ist seit 2005 geöffnet. Ich besuchte ihn zum ersten Mal im Jahr 2008, als mich einige Freunde, die in der Nähe wohnen, mitbrachten. Seitdem habe ich unglaublich viel Zeit auf diesem Platz verbracht. Es gibt hier so viele Optionen, die regionale chinesische Küche und chinesisches Halal umfassen. Es gibt auch Congee Wong, einen Grillladen in Hongkong, Petit Potato – was taiwanesisch ist – Sunny’s Supermarket und mehr. Um ehrlich zu sein, als ich zum ersten Mal zu Hot Spicy Spicy kam, war es nicht so gut. Aber unter seinem neuen Besitzer, Simon Chen, ist es großartig. Es bietet sowohl gutbürgerliche als auch innovative Sichuan-Gerichte, was bedeutet, dass sie nicht in der Zeit gefangen sind. Was sie servieren, ist sozusagen das Gleiche, was in ihrer Heimat angeboten wird. (Hinweis: Nur Lastschrift oder Bargeld.)

Lieblingsgericht Nr. 1:Dan und Nudeln

Jeder identifiziert dies als klassische Sichuan-Gerichte in Toronto – und obwohl es in China genossen wird, wird es dort nicht jeden Tag gegessen. Menschen, die einwandern, bringen diese Gerichte mit, die wie eine Zeitkapsel ihrer Esskultur in diesem Moment wirken. Denn wenn man jetzt dorthin reist, hat sich das Gericht weiterentwickelt. Aber gerade deshalb mag ich dieses Restaurant: Hier bekommt man das Beste aus beiden Welten, aktuell und klassisch.

Geschmacksnoten: Darunter befindet sich Soße, also achten Sie darauf, dass Sie alles gut vermischen. Das erste, was ich sofort bekomme, ist der geröstete Sesam, dann Szechuan-Pfeffer, Chiliöl, getrocknetes Chili und Frühlingszwiebeln. Zum Schluss noch eine oft unterschätzte, aber unverzichtbare Zutat: Ya Cai, eingelegtes Sichuan-Senfgrün. Sie können nicht einfach durch eine andere Art von Senfgrün ersetzt werden, da dies das Geschmacksprofil drastisch verändert. Dies ist ein klassisches Beispiel dafür, wie Simon und sein Team auf diese wichtigen Details achten – das ist der Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Gericht. Ich sollte auch beachten, dass die Portion in China viel kleiner und tragbarer ist – es soll ein Straßensnack sein.

Lieblingsgericht Nr. 2:Geschmorte Schweinefüße

Geschmacksnoten: Das ist so gut. Man muss sich irgendwie daran gewöhnen, um alle guten Teile herauszuholen. Es besteht im Wesentlichen aus Gelatine und Haut. Es hat einen wirklich schweinefleischigen Geschmack und ist sehr reichhaltig, mit einem sehr wünschenswerten Kaugeschmack – ein bisschen wie Dörrfleisch.

Go-to-Gericht Nr. 3:In Wasser gekochtes Rindfleisch

Geschmacksnoten: Da es in etwas Brühe und Öl liegt, müssen Sie etwas überschüssige Flüssigkeit mit einem Schaumlöffel abgießen. Es gibt Rindfleisch, Sojabohnen, Kohl und eine Prise Sichuan-Chili, Knoblauch und ganze Pfefferkörner. Es ist intensiv und man muss sich durch die Pfefferkörner schlängeln, um einige – aber nicht zu viele – dieser Landminen zu bekommen. Wenn Sie die Hitze nicht gewohnt sind, kann sie Ihren Gaumen veröden. Das Fleisch selbst ist sehr zart, süß und salzig. Insgesamt ist es ein sehr süchtig machendes Gericht.

Lieblingsgericht Nr. 4:Trockenwurst nach Sichuan-Art

Geschmacksnoten: Dieses Gericht zeigt wirklich das Talent der Küche – es ist sehr schwer, es von Grund auf zuzubereiten. Das Lap Cheung (gepökeltes Schweinefleisch) ist süß, salzig und zäh. Es eignet sich hervorragend als Vorspeise oder Snack, besonders in Kombination mit billigem Leichtbier.

Lieblingsgericht Nr. 5:Chili-Hähnchen

Geschmacksnoten: Dies ist eine sehr traditionelle Variante eines klassischen Chongqing-Gerichts. Mir gefällt, dass die Hühnchenstücke in dieser Version genau die richtige Größe haben und perfekt gewürzt sind. Sie müssen ständig in den aromatischen, himmelwärts gerichteten Chilis stöbern, um das saftige und geschmackvolle Hühnchen zu finden. Dies ist ein Gericht, das nach Bier – oder Erdnussmilch – verlangt.

Go-to-Gericht Nr. 6:Bambussprossen

Geschmacksnoten: Das ist so erfrischend zu essen, vor allem als Abwechslung zu den anspruchsvolleren Gerichten, die hier angeboten werden. Es ist ein einfaches und angenehmes Gericht mit gesalzenem Schweinefleisch und roten Chilis, aber der Star ist der knusprige Bambus.

Go-to-Gericht Nr. 7:Schweinebauch nach Bauernart

Geschmacksnoten: Dies ist ein gebratenes Schweinebauchgericht der alten Schule mit Douchi (fermentierte schwarze Bohnen) für zusätzliche Würze. Im Gegensatz zu den anderen Gerichten hat es wenig bis gar keine Hitze. Tatsächlich hat das Douchi fast Schokoladennoten, was auf die interessante Komplexität zurückzuführen ist, die durch den Fermentationsprozess entsteht. Dadurch ist es tief und erdig.

3330 Pharmacy Ave., 647-830-0666, fujilambhouse.ca

Dies war eine weitere Situation, in der ich zufällig in der Gegend war, das Restaurant sah, nachschlug und es sofort ausprobieren wollte. Ich war überwältigt, wie sehr es mir gefallen hat. Ich dachte, ich hätte ein verstecktes Juwel entdeckt, aber es ist tatsächlich ein recht beliebter Ort. Nach 19 Uhr ist es sehr voll und auch bis spät in die Nacht geöffnet. Ich komme schon seit fünf oder sechs Jahren und habe immer noch nicht einmal die Hälfte der Speisekarte aufgegessen – es gibt so viele Möglichkeiten. Es ist für mich ein so besonderer Ort, dass ich meinen 30. Geburtstag hier mit Freunden, meiner Familie und unseren Mitarbeitern gefeiert habe. Für gutes Essen fahre ich überall hin, und Fuji ist da keine Ausnahme. Profi-Tipp: Sie können im Voraus anrufen, um sich frisches Lammfleisch ganz nach Ihren Wünschen zubereiten zu lassen. Es ist eine Art cooles Off-Menü-Feature. (Hinweis: Nur Bargeld und Lastschrift.)

Lieblingsgericht Nr. 1:Gestellgrill für Hähnchenkarkassen (Art. 4004)

Geschmacksnoten: Knochen und Reste sind der Lieblingssnack eines Küchenchefs. Das Beste daran ist die „Papstnase“ – eine Geschmacksbombe voller Fett, Schale und Saft. Natürlich müssen Sie an den Kadavern arbeiten, um das Fleisch herauszuholen, aber Sie werden für Ihre Mühe belohnt. Auch die Art und Weise, wie es hier zubereitet wird, ist effektiv und köstlich. Sie würzen das Fleisch mit ihrem Shao Kao – auch bekannt als Mehrzweckgewürz aus Chiliflocken, Kreuzkümmel, MSG, Fenchel und anderen Gewürzen – und braten es dann kurz an und grillen es.

Lieblingsgericht Nr. 2:Hähnchenflügelspieße (Art. 4012)

Geschmacksnoten: Wer mehr Fleisch mit Knochen möchte, für den sind die Hähnchenflügelspieße ein Muss. Zuerst trennen Sie die Trommel vom Flügel, dann schieben Sie das Protein nach hinten, während Sie den Knochen herausziehen. Es ist effizient und es gibt keine Zeit zu verlieren. Was den Geschmack und die Konsistenz angeht, handelt es sich um ein Street-Style-Barbecue aus dem Norden. Für dieses Gericht verwenden sie dasselbe Mehrzweckgewürz. Das Fleisch ist prall, zart und sehr saftig.

Go-to-Gericht Nr. 3:BBQ geröstete Glutenspieße (Art. 4038)

Geschmacksnoten: Es sieht aus wie die Spiralkartoffeln, die man beim CNE bekommt, aber hier wird Gluten anstelle von Kartoffeln verwendet. Es gibt Ihnen dieses zähe Innere, gepaart mit einem knusprigen äußeren Biss.

Lieblingsgericht Nr. 4:BBQ grüne Chili-Pfeffer-Spieße (Art. 4031)

Geschmacksnoten: Diese sind einfach ein tolles Gegenstück zu den fetteren Sachen auf dem Tisch. Sie bieten etwas frische Wärme, um die ganze Fülle zu unterstreichen.

Lieblingsgericht Nr. 5:Glutennudeln mit Lamm (Art. 5005)

Geschmacksnoten: Dieses Gericht wird eigentlich kalt serviert, und ich bevorzuge es so, weil es die Integrität und Textur der Nudeln bewahrt. An ihren rustikalen und unregelmäßigen Formen erkennt man, dass sie handgefertigt sind. Beim ersten Probieren erkennt man zunächst die Zähigkeit der Nudel, dann die nussige Sesampaste. Anschließend kommen Chiliöl und ein Hauch Soja dazu. Das Lamm passt dank seiner Süße und dem leicht wilden Geschmack hervorragend dazu.

Go-to-Gericht Nr. 6:Nordkohlteller (Art. 4028)

Geschmacksnoten: Auch für dieses Gemüse wird Shao-Kao-Gewürz verwendet. Ihr Zweck ähnelt dem der Pfefferspieße: Sie bieten eine Pause von all den reichhaltigen Gerichten auf dem Tisch. Der kurzgebratene Kohl ist knackig, süß und würzig.

Go-to-Gericht Nr. 7:Frühlingszwiebelpfannkuchen (Art. 5003)

Geschmacksnoten: Es erfordert Geschick, dies gut zu machen, und sie sind hier sehr geschickt. Das Endprodukt sollte knusprige Ränder und ein zähes, teigiges Inneres haben. Aber teigig bedeutet nicht, dass es nicht ausreichend gekocht ist – es schmeckt einfach hausgemacht. Hierbei handelt es sich tatsächlich um eine besondere Art von Frühlingszwiebelpfannkuchen, die sich von dem Blätterteigpfannkuchen unterscheidet, den die meisten Leute vielleicht kennen. Man kann es pur essen, aber ich tunke es gerne in Chiliöl und Essig.

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