Südostasiens würzige und flockige Curry-Puffs

Seleste Tan ist in Malaysia aufgewachsen und erinnert sich daran, wie sie nach der Schule an Straßenverkäufern vorbeischlenderte und ihr übriggebliebenes Taschengeld für einen Snack verwendete. „Das waren die Tage, an denen wir auf dem Heimweg immer einen Currybeutel in der Hand hatten“, sagte Tan.

Jahre später haben die Erinnerungen an diese kompakten, frittierten, gefüllten Gebäckstücke ihren Weg nach New York City gefunden, wo Tan und ihr Mann Mogan Anthony, beide ausgebildete Konditoren, eine Konditorei und Kuih-(Kuchen-)Laden im südostasiatischen Stil namens Lady betreiben Wong. Tan und Anthony sind beide in Malaysia aufgewachsen, arbeiteten aber in Singapur, bevor sie nach New York City zogen, wo sie seit 2006 leben.

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Das Paar sagte, Curry-Puffs seien das erste, woran sie gedacht hätten, als sie über ein herzhaftes Produkt nachgedacht hätten, das sie bei Lady Wong verkaufen könnten – ein Beweis dafür, wie allgegenwärtig und berühmt der Snack in Malaysia und Singapur sei. Es war eine gute Entscheidung: Die Puffs sind normalerweise zwischen 14:00 und 15:00 Uhr ausverkauft.

Anthony erinnert sich wegen des Geruchs von Curry-Puffs an seine Zeit als er Anfang 20 in einem Hilton-Hotel in Singapur arbeitete. „Direkt vor dem Hilton Hotel gibt es einen kleinen Stand, nicht wahr? Jedes Mal, wenn man daran vorbeigeht, kann man das frittierte Öl aus einer Entfernung von einer Meile riechen“, sagte er. „Dieser Geruch bringt mich dorthin zurück, egal was passiert.“

Er ist auch mit Curry-Puffs aufgewachsen. Manchmal brachte sein Vater sie als Teesnack mit nach Hause, oder seine Mutter bereitete eine frische Portion für die Familie zu.

„Curry-Puffs sind so südostasiatisch und erinnern an die Kindheit, da man sie in der Cafeteria, auf Nachtmärkten, im Lebensmittelgeschäft, bei Straßenhändlern, in Restaurants oder sogar in Hotels kaufen kann“, sagte er. „Es ist günstig in der Herstellung, befriedigt unsere Seele und die Zutaten sind das ganze Jahr über verfügbar.“ Das Rezept, fügte er hinzu, sei „unkompliziert“ und es seien „keine besonderen Techniken erforderlich“.

Seleste Tan und Mogan Anthony, Gründer von Lady Wong (Quelle: Dan Ahn)

Viele würden sagen, Curry-Puffs ähneln südeuropäischen und lateinamerikanischen Empanadas, südasiatischen Samosas und britischen Pasteten. Tatsächlich soll der Curry-Blätterteig über viele Jahrhunderte durch Handel und Kolonisierung von allen dreien beeinflusst worden sein. Es begann mit portugiesischen Händlern, die im 16. Jahrhundert an Orte wie Malakka kamen und die Empada, einen gefüllten Kuchen, einführten. Als die Briten Malaya kolonisierten, ähnelte die Empada eher einer kornischen Pastete, die aus verschiedenen Gewürzen hergestellt wurde.

Auch heute noch gibt es in Malaysia und Singapur keine einheitliche Art, Curry-Puffs zuzubereiten. Es gibt Versionen mit einer Blätterteig-ähnlichen Kruste, solche mit einer dünnen Kruste und andere mit einer butterartigen, dickeren Kruste. Auch die Füllungen unterscheiden sich; Sie können Sardinen, Hühnchen oder einfach nur Kartoffeln und hartgekochte Eier verwenden.

Anthony und Tan beschlossen, das Rezept seiner Mutter zu verwenden, um die Lady Wong-Version zuzubereiten. Er sagte, es sei schärfer als Curry-Puffs nach chinesischer Art, da mehr Currypulver verwendet werde. Obwohl dies kein Muss ist, empfiehlt er die Verwendung malaysischen Currypulvers, da dieses ein anderes Verhältnis von Chilipulver zu Gewürzen aufweist als andere Currypulver aus Südasien. Da die Kartoffeln außerdem in Rempah (Gewürzpaste) gekocht werden, ist der Geschmack der Gewürze konzentrierter und die Füllung hat mehr Biss als bei Versionen, bei denen die Kartoffeln gedämpft werden.

Das Paar verkauft vegetarische Curry-Puffs, weil die Fleischvariante bei der Eröffnung bei den Kunden nicht so beliebt war. Einmal machten sie die Puffs auch mit Grünkohl – „eine sehr New Yorker Sache“ –, bevor sie zum traditionellen Rezept zurückkehrten, weil sie der Meinung waren, dass der Grünkohl eine zu grasige Note hinterließ, und die Kunden nach der klassischen Version fragten.

Curry-Puffs, sagte Anthony, seien für New Yorker eine gute Einführung in die malaysische und singapurische Küche. „Sie betrachten das als eine Art Empanada oder Samosa“, sagte er. „Sie haben eine Art Bezugspunkt.“ Für Südostasiaten hingegen sind Curry-Puffs eine leckere Erinnerung an die Heimat.

Dank Orten wie Lady Wong haben sich malaysische und singapurische Gerichte in den letzten Jahren im Big Apple einen Namen gemacht. Anders als in der Vergangenheit, als asiatisches Essen amerikanisiert wurde, um den lokalen Gaumen zu bedienen, sind Leute wie Lady Wong größtenteils bei originellen Geschmacksrichtungen geblieben. Die Wette hat sich ausgezahlt – nur etwa sechs Monate nach der Eröffnung seines East Village-Stores im Jahr 2022 eröffnete das Unternehmen eine Filiale im Food-Court Urban Hawker mit Singapur-Thema in der Nähe des Times Square.

„Es ist aufregend, dass südostasiatische Aromen in den letzten Jahren explodiert sind. Wir sind so froh, dass dies jetzt zur Norm wird“, sagte Tan.

Seleste Tan und Mogan Anthonys Curry-Puff bei Lady Wong (Quelle: Mogan Anthony)

Rezept für Curry-PuffsVon Celeste Tan und Mogan Anthony

Ergibt 20 bis 22 Curry-Puffs

Für die Füllung:1 TL Rapsöl150 g Hähnchenschenkel ohne Knochen und ohne Haut, fein gehackt (optional) 500 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt 1 gelbe Zwiebel, gewürfelt 4 TL Currypulver (vorzugsweise malaysisches Currypulver) 2 Lorbeerblätter ½ TL Salz ¼ Tasse gefrorene Erbsen, aufgetaut¼ Tasse gefrorener Mais, aufgetaut

Für die Wrapper*:500 g (17,6 oz) Allzweckmehl, plus mehr zum Bestäuben, 1 TL Salz⅓ Tasse Rapsöl, 1¼ Tassen Wasser, Zimmertemperatur*Sie können auch im Laden gekauften Empanada-Teig oder aufgetauten Blätterteig verwenden.

Zum Braten:4 Tassen Pflanzenöl

Methode

Schritt 1 Machen Sie die Füllung. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Rapsöl erhitzen. Braten Sie Ihr Huhn, falls Sie es verwenden, bis es größtenteils gar ist. Fügen Sie die Kartoffeln und Zwiebeln hinzu, gefolgt von Currypulver, Lorbeerblättern, Salz und einer halben Tasse Wasser. Abdecken und die Mischung 45 bis 55 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind, bis Sie sie mit einer Gabel durchstechen können. Nach Geschmack würzen.

Schritt 2 Die Füllung in eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen. Die gefrorenen Erbsen und den Mais unterheben. Entsorgen Sie die Lorbeerblätter.

Schritt 3 Machen Sie die Wrapper. In einer großen Rührschüssel Mehl und Salz verquirlen. Machen Sie eine Mulde in der Mitte. Das Öl hinzufügen und den Teig langsam verkneten. Geben Sie das Wasser langsam hinzu und vermischen Sie alles mit den Händen, indem Sie es gut durchkneten. Sie sollten eine sehr gut geölte Teigkugel formen.

Schritt 4 Rollen Sie Ihren Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 20–30 cm (8–12 Zoll) langen Schlauch aus. Schneiden Sie den Teigschlauch in 20 bis 22 Stücke, je nachdem, wie groß Sie Ihren Curry-Blätterteig mögen. Rollen Sie jedes Stück zu einer Kugel. Rollen Sie dann jede Kugel mit einem Nudelholz flach in eine 10–13 cm (4–5 Zoll) große runde Hülle. Decken Sie den Teig mit einem feuchten Tuch ab.

Schritt 5 Füllen Sie jede Hülle mit 1–2 EL der Füllung. Falten Sie die Hülle über die Füllung. Drücken Sie die Ränder zusammen, bis sie vollständig versiegelt sind.

Schritt 6 Füllen Sie einen großen Topf mit 4 Tassen Pflanzenöl und stellen Sie ihn auf mittlere Hitze. Überprüfen Sie das Öl auf Blasen. Sie können eine kleine Prise Teig fallen lassen, um zu sehen, ob Blasen entstehen. Dies zeigt an, dass das Öl heiß ist, etwa 175 °C.

Schritt 7 Mit einem Schaumlöffel vorsichtig drei bis vier Curry-Puffs in das heiße Öl geben. Auf jeder Seite zwei Minuten lang braten, bis sie goldbraun sind. Aus dem heißen Öl nehmen und zum Abkühlen auf einen mit Papier ausgelegten Teller geben; Wiederholen Sie dies mit den restlichen Zügen. Essen Sie, solange sie warm sind. Sie können sie auch im Voraus zubereiten und später in einer Heißluftfritteuse bei 175–190 °C/350–375 °F für 3–5 Minuten aufwärmen.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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