Einwanderer haben dazu beigetragen, die Art und Weise, wie Amerika isst, zu verändern. Jetzt dominieren sie die höchsten kulinarischen Auszeichnungen

Einwanderer sind seit langem das Rückgrat der Restaurantküchen. Jetzt dominieren sie die wichtigsten Auszeichnungen der Branche für Köche, wobei die Mehrheit der Nominierungen an Einwanderer oder Kinder von Einwanderern geht.

Chefköchin „Nok“ Chutatip Suntaranon kann die Aromen auf ihrer Speisekarte bis in ihre Kindheit in der Stadt Trang im Süden Thailands zurückverfolgen.

„Ich bin damit aufgewachsen, meiner Mutter bei der Herstellung von Currypaste zu helfen, die sie in ihrem kleinen Laden auf dem Markt verkaufen konnte“, sagt Suntaranon. „Also kannte ich das ganze Rezept auswendig.“

Was Suntaranon nicht wusste, war, wie die Gäste in Philadelphia reagieren würden, als sie vor vier Jahren ihr Restaurant Kalaya eröffnete, mit einem kompromisslosen Ansatz für die Aromen und die Schärfe der südthailändischen Küche.

Aber Kalaya hat sich gut entwickelt und ist von seinem ursprünglichen Standort mit 35 Sitzplätzen in einen luftigen, sonnendurchfluteten Raum mit Platz für bis zu 300 Sitzplätze umgezogen. Und Suntaranon wurde dreimal für eine Auszeichnung der James Beard Foundation nominiert – die sogenannten „Oscars of“. the food world“, die weithin als der höchste Preis in der US-Kulinarikbranche gelten.

„Ich weiß, dass mein Essen gut ist“, sagt Suntaranon. „Sobald wir es mit Authentizität präsentieren – so wie wir uns selbst und den Aromen treu bleiben, werden die Leute meiner Meinung nach die Ehrlichkeit spüren.“

Einwanderer sind seit langem das Rückgrat der Restaurantküchen. Jetzt gewinnen sie Anerkennung auf höchster Ebene der Branche.

Die Auszeichnungen der James Beard Foundation für Restaurants finden am Montag in Chicago statt. Etwa 75 Finalisten wetteifern um die Koch- und Bäckerpreise. Mehr als die Hälfte sind Einwanderer oder Kinder von Einwanderern aus aller Welt.

In gewisser Weise spiegelt dies wider, wie sich die Auszeichnungen selbst verändern als Antwort auf Fragen zum Thema Diversität. Aber es deutet auch auf einen umfassenderen Wandel in der Frage hin, was Köche kochen möchten – und was Gäste essen möchten.

In Kalayas Küche präsentiert Suntaranon das neueste Gericht auf der Speisekarte: Knödel in Form kleiner Vögel. Die Schnäbel bestehen aus einem Streifen rotem Papier. Die scharfe FüllungBeginnen Sie mit gedämpftem Kabeljau, der mit Palmzucker, Knoblauch, Schalotte, Radieschen und Koriander zu einer Paste zerstoßen wird.

Sogar Suntaranons eigene Mutter war überrascht, wie enthusiastisch die amerikanischen Gäste auf ihr Essen reagierten.

„Was wir essen, mache ich zu Hause“, erklärt Suntaranon ihrer Mutter. „Und sie fragte mich manchmal: ‚Hat es Farang gefallen?‘“, wobei sie das thailändische Wort benutzte, das in etwa „Ausländer“ bedeutet. „‚Kann Farang scharf essen?‘ Und ich sagte: „Du wirst überrascht sein!“ "

Einwanderer waren bei den James Beard Awards schon immer gut vertreten, aber nicht in diesem Ausmaß.

Die James Beard Foundation hat ihre jährlichen Preisverleihungen im Jahr 2020 abgesagt und als offiziellen Grund die COVID-19-Pandemie genannt. Aber Berichten zufolge gab es auch Bedenken hinsichtlich mangelnder Vielfalt unter den Top-Wählern.

Als die Auszeichnungen letztes Jahr nach einer internen Prüfung zurückgegeben wurden, sahen sie ganz anders aus.

„Wir haben uns wieder auf den Zweck dieser Auszeichnungen konzentriert“, sagt Dawn Padmore, Vizepräsidentin für Auszeichnungen bei der James Beard Foundation. „Es geht darum, Exzellenz auszuzeichnen. Und Exzellenz kann wie alles aussehen, oder?“

Die Mission der Auszeichnungen habe sich laut Padmore verändert und orientiert sich nun stärker am Mantra der Stiftung „Gutes Essen für immer“. Bei den Auszeichnungen wurde ein Schwerpunkt auf Rassen- und Geschlechtergerechtigkeit sowie Nachhaltigkeit gelegt. Und auch der Abstimmungsprozess habe sich verändert, sagt Padmore, mit einem breiteren Stimmenmix.

Zu den Gewinnern des letzten Jahres gehörte Cristina Martinez, eine Verfechterin der Rechte von Einwanderern und selbst Einwanderin ohne Papiere, die für ihre Restaurants in Philadelphia als beste Köchin in der Mittelatlantikregion ausgezeichnet wurde. Während Mashama Bailey den Preis als herausragende Köchin für ihre Arbeit im The Grey, einem Südstaaten-Restaurant in Savannah, Georgia, mit nach Hause nahm.

Dennoch glaubt Padmore, dass es noch eine zweite Erklärung dafür gibt, warum eingewanderte Köche von außerhalb Europas so gut abschneiden: das Essen.

„Ich glaube, dass die Verbraucher Lust darauf haben, diese verschiedenen Arten der Küche auszuprobieren“, sagt sie. „Ich denke auch, dass viele Köche, vielleicht die jüngere Generation, das Gefühl haben, dass sie ihre Kultur und ihren Hintergrund einfach direkter zum Ausdruck bringen können.“

Köche wie der 29-jährige Serigne Mbaye, der in seinem Restaurant Dakar NOLA in New Orleans Finalist für die Auszeichnung „Bester aufstrebender Koch“ ist. Mbaye wurde in Harlem geboren, verbrachte aber einen Großteil seiner Kindheit im Senegal. „Dort habe ich etwas über meine Kultur und meine Küche gelernt“, sagt er.

Mbaye kochte in einer Reihe von Gourmetküchen, bevor er sein eigenes Restaurant eröffnete, das die kulinarischen Verbindungen zwischen Westafrika und dem Süden der USA erforscht. Er sagt, er freue sich über mehr Anerkennung für eingewanderte Köche – insbesondere aus Afrika.

„Die Leute können unsere Existenz nicht leugnen, wissen Sie? Es ist großartig, dass es jetzt passiert. Aber ich denke, dass es schon seit Jahren passieren sollte“, sagt Mbaye.

Es sind nicht nur große Küstenstädte und Feinschmeckerziele, in denen Einwandererköche florieren.

Zu den Finalisten des James Beard Award in diesem Jahr gehören ein laotisches Restaurant in Oklahoma City, ein libanesischer Koch in Salt Lake City und ein peruanisches Restaurant in West Hartford, Connecticut.

„Unser Essen ist traditionell, und hier in Connecticut können sie ein bisschen Peru genießen“, sagt Macarena Ludena, die Chefköchin im Coracora, das für die Auszeichnung „Outstanding Restaurant“ nominiert ist. Ihre Eltern eröffneten Coracora im Jahr 2011 und benannten es nach der kleinen Stadt in den Bergen Perus, in der sie gelebt hatten. Ludena sagt, es sei immer noch schwierig, in Neuengland die richtigen Zutaten zu bekommen.

„Es heißt Aji Amarillo und Aji Panca, die Art von Chilischoten, die wir zum Kochen brauchen“, sagt sie. „Wenn uns die Gewürze fehlen, wird es kein authentisches peruanisches Essen sein.“

Heute ist dieses in einem ehemaligen McDonald's untergebrachte Restaurant berühmt für seine Ceviche und Lomo Saltado. Der Gouverneur von Connecticut kam im April vorbei, um die Nominierung des Restaurants für den James Beard Award zu feiern.

Zu den diesjährigen Nominierten für die Auszeichnung gehört auch Veronika Gerasimova, die Inhaberin und alleinige Mitarbeiterin von Veronika's Pastry Shop in Billings, Montana.

„Billings hat nicht viele Ausländer“, sagt Gerasimova. „Aber Billings ist hungrig nach coolen Sachen.“

Gerasimova stammt ursprünglich aus Usbekistan. Als sie 1999 nach Billings zog, konnte sie keinen Ort finden, der die Art von russischem, osteuropäischem und französischem Gebäck herstellte, die sie mochte. Deshalb kündigte sie 2017 ihren Job und eröffnete einen.

„Ich liebe es, Blätterteig zuzubereiten. Also Croissants, Plundergebäck und verschiedene Arten von Törtchen“, sagt sie. „Ich mache einfach etwas, was die Leute in Billings nicht finden können, wissen Sie?“

Jetzt können sie es. Es ist eine kleine Möglichkeit, wie Einwanderer immer noch die Ernährung der USA verändern.

Transkript:

AYESHA RASCOE, GASTGEBER:

Einwanderer sind seit langem das Rückgrat der Restaurantküchen. Jetzt gewinnen sie Anerkennung auf den höchsten Ebenen der US-amerikanischen kulinarischen Industrie. Die James Beard Awards für Köche und Restaurants – die sogenannten Oscars der Lebensmittelwelt – sind für Montag angesetzt, und mehr als die Hälfte der Finalisten sind Einwanderer oder Kinder von Einwanderern, wie Joel Rose von NPR berichtet.

JOEL ROSE, BYLINE: In der Küche von Kalaya in Philadelphia präsentiert Chefkoch „Nok“ Chutatip Suntaranon das neueste Gericht auf der Speisekarte – Knödel in Form kleiner Vögel.

CHUTATIP SUNTARANON: Der Schnabel aus Pfeffer und die Füllung aus Kabeljau – karamellisierter Kabeljau.

ROSE: Die Füllung beginnt mit gedämpftem Kabeljau, der mit Palmzucker, Knoblauch, Schalotte, Radieschen und Koriander zu einer Paste zerstoßen wird. Suntaranon kann die Aromen auf ihrer Speisekarte bis in ihre Kindheit in Südthailand zurückverfolgen.

SUNTARANON: Ich bin damit aufgewachsen, meiner Mutter bei der Herstellung von Currypaste zu helfen, die sie in ihrem kleinen Laden auf dem Markt verkaufen konnte, also kannte ich das ganze Rezept auswendig.

ROSE: Suntaranon wusste nicht genau, wie die Gäste reagieren würden, als sie Kalaya vor vier Jahren mit ihrer kompromisslosen Herangehensweise an die Aromen und die Schärfe der südthailändischen Küche eröffnete. Aber das Restaurant florierte und Suntaranon wurde dreimal für eine Auszeichnung der James Beard Foundation nominiert.

SUNTARANON: Ich weiß, dass mein Essen gut ist. Sobald wir es mit Authentizität präsentieren – einfach nur mit der Treue zu uns selbst und den Aromen – würden die Leute meiner Meinung nach die Ehrlichkeit spüren.

ROSE: Einwanderer waren bei den James Beard Awards schon immer gut vertreten, aber nicht so wie in diesem Jahr. Einwanderer und Kinder von Einwanderern aus aller Welt bilden die Mehrheit der Finalisten in den Kategorien „Koch“ und „Restaurant“. Dafür gibt es mindestens zwei Erklärungen. In gewisser Weise spiegelt es wider, wie sich die Auszeichnungen selbst verändern. Die James Beard Foundation hat die Preisverleihung im Jahr 2020 abgesagt – offiziell wegen der Pandemie, Berichten zufolge aber auch aus Bedenken hinsichtlich mangelnder Diversität unter den Top-Wählern. Als die Auszeichnungen letztes Jahr zurückkamen, sahen sie ganz anders aus.

DAWN PADMORE: Wir haben uns auf den Zweck dieser Auszeichnungen konzentriert. Es geht darum, Exzellenz auszuzeichnen, und Exzellenz kann wie alles aussehen, oder?

ROSE: Dawn Padmore ist Vizepräsidentin für Auszeichnungen bei der James Beard Foundation. Sie sagt, die Mission der Auszeichnungen habe sich geändert und der Schwerpunkt liege nunmehr auf Rassen- und Geschlechtergerechtigkeit sowie Nachhaltigkeit. Und auch der Abstimmungsprozess hat sich verändert, mit einem breiteren Stimmenmix. Dennoch glaubt Padmore, dass es eine andere Erklärung dafür gibt, warum eingewanderte Köche von außerhalb Europas so gut abschneiden – das Essen.

PADMORE: Ich denke, dass bei den Verbrauchern der Wunsch besteht, diese verschiedenen Küchen auszuprobieren. Und ich denke auch, dass viele Köche – vielleicht die jüngere Generation – das Gefühl haben, sie könnten ihre Kultur, ihren Hintergrund einfach direkter zum Ausdruck bringen.

SERIGNE MBAYE: Ich bin größtenteils im Senegal, Westafrika, aufgewachsen. Und dort lernte ich meine Kultur und meine Küche kennen.

ROSE: Serigne Mbaye wurde in Harlem geboren, verbrachte aber einen Großteil seiner Kindheit im Senegal. Er wurde in seinem Restaurant Dakar NOLA in New Orleans als bester aufstrebender Koch nominiert. Mbaye sagt, er freue sich über mehr Anerkennung für eingewanderte Köche – insbesondere aus Afrika.

MBAYE: Die Leute können unsere Existenz nicht leugnen, wissen Sie? Es ist großartig, dass es jetzt passiert, aber ich denke, dass es schon seit Jahren passieren sollte.

ROSE: Es sind nicht nur große Küstenstädte und Feinschmeckerziele, in denen Köche mit Migrationshintergrund florieren. Zu den Finalisten des James Beard Award in diesem Jahr gehören ein laotisches Restaurant in Oklahoma City, ein libanesischer Koch in Salt Lake City und ein peruanisches Restaurant in West Hartford, Connecticut.

MACARENA LUDENA: Unser Essen ist traditionell und hier in Connecticut gibt es ein bisschen Peru.

ROSE: Macarena Ludena ist die Chefköchin im Coracora. Ihre Eltern eröffneten das Restaurant im Jahr 2011 und benannten es nach der Stadt in den Bergen Perus, in der sie gelebt hatten. Ludena sagt, dass es in Neuengland immer noch schwierig sei, die richtigen Zutaten zu bekommen.

LUDENA: Es heißt Aji Amarillo und Aji Panca. Es ist die Art von Chilischoten, die wir brauchen, um mit dem Kochen zu beginnen. Ohne die Gewürze wird es kein authentisches peruanisches Essen geben.

ROSE: Jetzt ist dieses Restaurant in einem ehemaligen McDonald's berühmt für seine Ceviche und Lomo Saltado – ein Beweis dafür, dass Einwanderer immer noch die amerikanische Essgewohnheiten verändern. Joel Rose, NPR News. Transkript bereitgestellt von NPR, Copyright NPR.