Wie man mit Pimentón (geräucherter spanischer Paprika) kocht

Alle Möglichkeiten, Spaniens charakteristisches rauchiges Gewürz zu verwenden.

Von Benjamin Kemper

Veröffentlicht am 31. März 2023

Von Benjamin Kemper

Veröffentlicht am 31. März 2023

Bevor ich nach Spanien zog, verstaubte der Pimentón in meinem Schrank oft. Klar, ich liebte den rauchigen Sog, den es bei dem einen oder anderen spanischen Kochprojekt auslöste, aber eine ganze Dose leer essen, bevor das Verfallsdatum abgelaufen ist? Unmöglich.

Aber wenn ich nach acht Jahren Essen auf der Iberischen Halbinsel etwas gelernt habe, dann ist es, dass Pimentón ein Wundergewürz ist, dessen Grillrauchrauch alles von Meeresfrüchten über Eintöpfe bis hin zu Obstsalaten verfeinert. Heutzutage habe ich drei Sorten in meiner Speisekammer – und sie sind nie länger als ihr Verfallsdatum haltbar.

Das heißt, ich habe den Verdacht, dass Sie Pimentón nicht falsch verwenden – Sie verwenden es einfach nicht genug. Lassen Sie also nichts von dieser kleinen Dose verschwenden und verbessern Sie Ihr Pimentón-Kocherlebnis mit diesen wichtigen Tipps.

Wie mir die Lebensmittelhistorikerin Almudena Villegas sagte: „Ohne Pimentón ist die spanische Küche nicht vorstellbar.“ Es gibt drei Hauptkategorien: Dulce (süß), Agridulce (mittel) und Picante (scharf). Die erste wird aus Jaranda- und Bola-Paprika hergestellt; der zweite von Jaranda und Jariza; und der dritte aus Jeromín, Jariza und Jaranda. Die unterschiedlichen Pfeffersorten und Schärfegrade machen jede Pimentón-Variante zu etwas Besonderem. Kaufen Sie also jeweils eine Dose und experimentieren Sie frei. Schwieriger zu finden ist der weniger bekannte Paprika aus Murcia, eine ungeräucherte Sorte aus süßen, knolligen ñoras.

Überaltertes Paprikapulver bringt Sie nicht um, aber ihm fehlt die Komplexität und Fruchtigkeit des frisch verpackten Produkts. Stellen Sie sicher, dass Ihr Paprikavorrat immer frisch ist, indem Sie kleine Mengen bei einem vertrauenswürdigen Lieferanten wie Despaña oder La Tienda kaufen und ihn dann innerhalb eines Jahres (idealerweise innerhalb von sechs Monaten) verbrauchen. Wenn das Verfallsdatum abgelaufen ist, werfen Sie es weg und füllen Sie Ihren Vorrat wieder auf.

Im Gegensatz zu den meisten Gewürzen in Ihrem Schrank gibt es Pimentón immer noch in altmodischen Metalldosen. Das ist nicht nur gutes Marketing – der undurchsichtige Behälter schützt das Paprikapulver vor Licht, das es beeinträchtigt. Das Gleiche gilt für Hitze und Feuchtigkeit. Bewahren Sie Pimentón an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort auf (dh nicht neben dem Herd oder auf einem Regal, das Sonnenlicht ausgesetzt ist).

Pimentón eignet sich hervorragend als Beilage – auch wenn der Rauch nicht der dominierende Geschmack sein soll. Ich streue es gerne auf hell gefärbte Gerichte, um einen lebendigen roten Farbton zu erzielen: mit Butter bestrichene Ofenkartoffeln, Hummus, Blumenkohlcremesuppe, Eiersalat, Risotto, Knoblauchbrot, geschmorter Kohl, pochierter Fisch … Die Anwendungsmöglichkeiten sind endlos.

Der Nachteil am Leben in einer Briefmarkenwohnung in Madrid ist, dass ich nicht grillen kann. Da kommt Pimentón zum Einsatz, das mir zu Hilfe kommt, wenn ich Lust auf Rippchen, Kebabs oder Baba Ghannouj habe. Ich füge es den Gewürzmischungen hinzu, bevor ich das Protein oder Gemüse meiner Wahl grille oder grille, oder ich beträufle das fertige Gericht mit Paprikaöl (mehr dazu weiter unten).

Ich werde nie vergessen, wie Pablo Barrera in den Bergen nördlich von Madrid Patatas Revolconas (Püree mit Pimentón und knusprigem Speck) zubereitete. Die Art und Weise, wie er gehäufte Löffel Paprika direkt in glühend heißes Schweinefett gab, bevor er die leuchtend orangefarbene Flüssigkeit in den Brei rührte. Das „Aufblühen“ des Pimentón auf diese Weise entlockt dem Gewürz noch mehr Komplexität – aber achten Sie darauf, dass es nicht anbrennt, damit das Gewürz nicht bitter wird. Zwanzig Sekunden sind ungefähr richtig. Gießen Sie diese Art von Tarka mit spanischem Touch über Suppen, gedünstete Hülsenfrüchte, gekochtes Fleisch, Wurzelgemüsepüree – was auch immer.

Der begehrteste Pimentón stammt aus der sonnenverwöhnten Region La Vera im Binnenland Extremadura südwestlich von Madrid. Jede Dose echten Pimentón de la Vera trägt das Symbol der DOP (Denominación de Origen Protegida), der Regierungsbehörde, die die Pimentón-Produktion überwacht und reguliert. Halten Sie Ausschau nach einem abstrakten rechteckigen Emblem mit einer spiralförmigen Sonne und einem langen roten Chili.

Ungarischer (und kalifornischer) Paprika kann mild, mittel oder scharf (scharf) sein, wird aber selten wie Pimentón geräuchert. Rezepte, die spanischen Paprika erfordern, wie Escabeche oder gebackener Reis, zielen auf den Lagerfeuergeschmack ab, den Ungarn einfach nicht bieten kann. Ebenso würde der Ersatz von ungarischem Paprika durch Pimentón in Paprika oder Gulasch zu einem übermäßig rauchigen Ergebnis führen. Verwenden Sie die Paprikasorte, die im Rezept angegeben ist – es sei denn, es ist nur ein Bestäuben erforderlich. In diesem Fall können Sie getrost das Paprikapulver verwenden, das Ihnen gefällt.

Lassen Sie Pimentón das nächste Mal Ihre Geheimwaffe sein, wenn Sie die herzhafte Rauchigkeit von Speck, Chorizo ​​und anderen Wurstwaren genießen möchten, ohne auf tierische Proteine ​​zurückzugreifen. In Eintöpfe und Saucen eingerührt oder auf Salate gestreut, erreicht spanischer Paprika die hohe Note von fleischigem Umami, nach der sich jeder sehnt. „Es ist wie ein Tropfen flüssiger Rauch“, sagt Anya von Bremzen, Autorin von „The New Spanish Table“. „Ich füge gerne Borschtsch hinzu, weil einige Rezepte ukrainische geräucherte Pflaumen erfordern, die schwer zu finden sind.“

Einige der besten spanischen Käsesorten und Wurstwaren werden mit Pimentón gewürzt, von kanarischem Almogrote und Majorero-Käse bis hin zu Chorizo ​​aus Extremadura und mallorquinischer Sobrassada. Aber selbst wenn Sie keinen Zugang zu großartigen spanischen Wurstwaren haben, können Sie den Vorspeisenaufstrichen eine rauchige Note verleihen, indem Sie Oliven mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Pimentón vermischen. Oder braten Sie alle Nüsse, die Sie zur Hand haben, in der Pfanne mit etwas Öl, Pimentón und einem Löffel der Gewürzmischung Ihrer Wahl an.

Die Präsenz von Pimentón in katalanischen Gerichten wie Spinat mit Rosinen und Pinienkernen brachte mich dazu, über die Kompatibilität des Gewürzs mit Früchten nachzudenken. Ich freue mich, Ihnen mitteilen zu können, dass Pimentón wunderbar zu reifer Mango passt, insbesondere als Salsa für gegrillten Fisch oder Hühnchen, aber auch zu Melonen- oder Orangensalaten und gegrilltem Steinobst mit geschmolzenem Käse.

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