Ein Leitfaden für getrocknete Chilischoten – Ihre geheime Geschmackswaffe in der Küche

Zeit für Wortassoziationen! Ich sage Chilischote, du sagst . . .

Okay, das ist ein etwas einseitiges Gespräch, aber ich vermute, dass es so etwas wie „scharf“ oder „scharf“ ist.

Chileschoten können jedoch noch viel mehr, insbesondere in getrockneter Form. Wenn Sie die meiste Erfahrung mit Chilischoten in roher oder gemahlener Form gemacht haben, erwartet Sie ein echter Leckerbissen, wenn Sie anfangen, sich mit getrockneten Chilischoten zu beschäftigen.

„Mit getrockneten Chilis kann man so viel machen“, sagt Pati Jinich, Köchin, Kochbuchautorin und Moderatorin von „Pati’s Mexican Table“ (die Ausstrahlung der neuen Staffel beginnt landesweit im öffentlichen Fernsehen am 8. September). Jinich ist eine bekennende Liebhaberin getrockneter Paprika, die sie etwa fünfmal pro Woche in ihrer Küche verwendet.

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Jinich sagt, Hobbyköche sollten getrocknete Chilis eher als Obst oder Gemüse und nicht nur als Wärmeträger betrachten, insbesondere weil manche überhaupt nicht scharf sind. Tatsächlich stieg mir beim Öffnen einer Tüte getrockneter Anchos für eine von Jinichs Salsas sofort ein Hauch von Pflaumen in die Nase. Abhängig von Ihrer Fantasie oder Neigung und der Pfeffersorte können Sie Aromen von Rauch, Schokolade oder sogar Rotwein wahrnehmen.

Angesichts der Vielseitigkeit im Geschmack und ganz zu schweigen von der Zubereitung finden Sie hier Tipps, die Ihnen den Einstieg in die Verwendung getrockneter Chilischoten erleichtern.

Machen Sie sich zunächst mit einigen Sorten vertraut

In ihrem Buch „Peppers of the Americas“ widmet die Köchin und Autorin Maricel E. Presilla fast 20 Seiten mit Fotos und Beschreibungen getrockneten Paprika. Ich vermute, dass das nur ein kleiner Bruchteil dessen ist, was da draußen ist. Auch der Besuch Ihres lokalen lateinamerikanischen Marktes kann Ihnen eine Fülle von Möglichkeiten bieten. Anstatt zu versuchen, sie alle zu probieren (oder überfordert zu sein und aufzugeben), schlägt Jinich drei Vorspeisenpaprika vor.

An erster Stelle steht die Ancho, laut Presilla „das Arbeitstier der mexikanischen Küche“. Anchos sind die getrocknete Form von Poblano-Paprika. Jinich beschreibt Anchos als einen Geschmack, der Pflaumen, Schokolade und saure Noten vereint. Normalerweise sind sie nicht so scharf, aber sie können Lebensmitteln eine trügerische rote Farbe verleihen, die den Eindruck erweckt, sie seien schärfer, als sie tatsächlich sind. Presilla schreibt ihnen auch eine „leichte tomatenartige Säure“ zu. Anchos sind flach, faltig und fast herzförmig und haben eine schwarz-braun-rote Farbe.

Ein weiterer guter Einstiegspunkt ist das Guajillo, sagt Jinich. Sie beschreibt es als schwungvoll – nicht sehr scharf, nicht süß, aber in der Lage, einem Gericht Würze zu verleihen. Es ist relativ glatt, glänzend und rot.

Zuletzt empfiehlt Jinich das Chili de Arbol. Diese ähneln am ehesten den zerkleinerten roten Paprikaflocken, die Sie kennen, obwohl die Paprika laut Jinich auch einen etwas nussigen Geschmack haben. Wenn Sie saubere Hitze wünschen, ist dieser Pfeffer genau das Richtige für Sie. Sie sind klein, dünn und leuchtend rot.

Sobald Sie sich mit diesen Paprikaschoten wohl fühlen – oder schon vorher, wenn Sie unerschrocken sind – beginnen Sie mit anderen Paprikaschoten wie Chipotles (rauchig getrocknete Jalapeños) oder Pasillas, die laut Jinich eine bitterere Note haben. Presilla schreibt, dass Pasillas „süß mit einem ausgeprägten Grasgeschmack und etwas Säure“ sind.

Kaufen und lagern

Getrocknete Paprika „können extrem trocken und spröde werden“, sagt Jinich, was die Verarbeitung erschwert. Versuchen Sie im Laden, Paprika zu finden, die noch formbar sind (zumindest die größeren, wie z. B. Anchos); Das sollte man durch die Verpackung spüren können. Suchen Sie nach Paprika mit lebendiger statt verblasster Farbe.

Presilla empfiehlt den Kauf vorverpackter getrockneter Paprika statt lose, da letztere weniger kontrollierten Lagerbedingungen ausgesetzt sind.

Bewahren Sie die Paprika zu Hause, insbesondere nach dem Öffnen der Verpackung, in einem luftdichten Beutel oder Behälter auf, damit sie nicht austrocknen. Sie möchten sie in Ihrer typischen Speisekammer aufbewahren – kühl, trocken und dunkel. Bei richtiger Lagerung bleiben sie „für immer und ewig“, sagt Jinich.

Vorbereiten

Getrocknete Paprikaschoten reinigen oder nicht reinigen? Im Ja-Lager ist Presilla. „Jahrelange Erfahrung hat mich zu einer ernüchternden Erkenntnis geführt: Auf vielen Stufen vom Feld bis zum Ausstellungsbehälter sind getrocknete Paprikaschoten der Kontamination durch kleine Tiere oder Insekten ausgesetzt“, schreibt sie und fügt unverblümt hinzu, dass sie alle kommerziellen Paprikaschoten wie folgt behandelt: möglicherweise unhygienisch. Sie empfiehlt, sie mit reichlich kaltem Wasser abzuspülen, gut abtropfen zu lassen und an der Luft trocknen zu lassen. Jinich fällt in das No-Rinsing-Lager. Spülen Sie Ihre Zimtstange oder Ihr Lorbeerblatt ab, fragt sie?

Fazit: Schauen Sie sich die Paprika an und stellen Sie sicher, dass sie nicht offensichtlich schmutzig sind. Wenn nicht, dann tun Sie das, womit Sie sich am wohlsten fühlen.

Sofern Sie es nicht zur Präsentation anlassen möchten, sollten Sie den Stiel einer getrockneten Paprika vor der Verwendung abbrechen. Je nach Rezept und Geschmack können Sie die Kerne ausschütteln oder die Seite aufschneiden, um sie zu entfernen. Jinich zum Beispiel mag Chipotle-Samen, aber nicht Guajillo oder Pasilla. Sie hinterlässt auch die Samen der Chili de Arbol.

Der nächste Schritt, wiederum abhängig vom Rezept, besteht darin, die Paprika zu rösten, obwohl Sie nichts ruinieren, wenn Sie sie bei jedem Rezept rösten. „Roasten bringt den Geschmack fast aller Chilis zur Geltung und verstärkt ihn“, schrieben Rick Bayless und Deann Groen Bayless in „Authentic Mexican: Regional Cooking From the Heart of Mexico“.

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Rösten Sie die Paprika – ganz, in Streifen, was auch immer Sie bevorzugen oder Ihr Rezept verlangt – in einer Pfanne auf niedriger bis mittlerer Stufe 15 bis 30 Sekunden auf jeder Seite, sagt Jinich. Kleinere können schneller gehen. Es entsteht ein schönes Aroma von geröstetem Pfeffer und etwas dunkler. Verbrenne sie einfach nicht. Es ist auch eine gute Idee, die Dunstabzugshaube einzuschalten und/oder ein Fenster zu öffnen, da es sonst zu heftigen Rückschlägen kommen kann.

Unabhängig davon, ob Sie die Paprika geröstet haben oder nicht, besteht eine übliche Zubereitung darin, die Paprika bis zu einer halben Stunde in warmem oder kochendem Wasser zu rehydrieren. Wenn Sie die Paprikaschoten natürlich zu etwas wie einer Suppe, einem Eintopf oder einer gekochten Salsa oder Soße hinzufügen, können sie während des Kochens einfach rehydrieren, sagt Jinich. Sie können den rehydrierten Pfeffer in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einer Paste verarbeiten (verwenden Sie bei Bedarf etwas von der Einweichflüssigkeit), um sie in Gerichte zu verarbeiten.

Eine weitere Option: Getrocknetes Pfefferpulver. Mahlen Sie getrocknete Paprika (geröstet oder nicht) in einer Kaffeemühle oder Gewürzmühle. (Wenn sie biegsam und weich sind, empfiehlt Presilla, sie zunächst eine Stunde lang in einem 200-Grad-Ofen zu trocknen.) Oder sie einfach mit den Fingern oder einem Mörser und Stößel in Flocken zerbröckeln.

Eine Warnung aus eigener Erfahrung: Wenn Sie, wie ich, empfindliche Haut haben und beim Umgang mit rohen Paprikaschoten zum Brennen neigen, kann das Gleiche auch beim Umgang mit getrockneten Paprikaschoten passieren. Es ist mir gar nicht in den Sinn gekommen – ups! Wenn Sie das Bedürfnis verspüren, Vorsichtsmaßnahmen zu treffen (kräftiges Händewaschen, Handschuhe, andere Mittel gegen scharfe Pfefferhände), tun Sie dies.

Mit ihnen kochen

Auch wenn Sie keine Gerichte speziell für getrocknete Paprika zubereiten, gibt es viele Möglichkeiten, diese zu Ihrem regulären Repertoire hinzuzufügen. Sie fügen sich nahtlos in Suppen, Eintöpfe, Chili und Tomatensauce ein. Verwenden Sie sie als Ergänzung oder als Hauptbestandteil einer Fleisch- oder Fischmarinade. Oder verarbeiten Sie sie zu Ihrem Lieblings-Brownie oder einem anderen Schokoladendessert.

Jinich verwendet gerne Chili de Arbol in ihren Salatvinaigrettes oder streut es wie zerstoßene rote Paprikaflocken auf Pasta und Pizza.

Wenn Sie auf der Suche nach Gerichten sind, bei denen getrocknete Paprika wirklich zur Geltung kommen, finden Sie vielleicht kein Gericht, das symbolträchtiger ist als Mole, eine reichhaltige, aromatische und dicke Soße oder Paste, ein Synonym für die mexikanische Küche.

Auch Salsas auf Basis getrockneter Paprika sind aromatisch, lecker und vielseitig. Unten finden Sie eine eingelegte Ancho-Version von Jinich, aber sie macht auch eine Salsa Macha aus frittierten Guajillos, die sie als Marinade oder in Fisch-Tacos verwendet.

Jinich ist sich nicht sicher, warum es hier noch nicht viel Anklang gefunden hat, aber sie befürwortet die Rehydrierung ganzer Paprikaschoten, die man mit Fleisch, Käse und Gemüse nach Wahl füllen kann. Sie sieht keine Grenzen für die Möglichkeiten, die man mit getrockneten Paprikaschoten machen kann. „Man kann sie wirklich für alles verwenden“, sagt sie.

Nachfolgend finden Sie Rezepte aus unserem Archiv, die Ihnen den Einstieg erleichtern.

Ancho Chile eingelegte Salsa , über. Sauer, essigig und ein wenig scharf – diese Salsa von Diana Kennedy über Jinich macht süchtig. Servieren Sie es mit gegrilltem Fleisch oder Gemüse, Käse, Ofenkartoffeln oder – denken Sie daran – um fantastische Tortas mit übrig gebliebenem Thanksgiving-Truthahn zuzubereiten.

Ganze geröstete Rüben mit Mole-Sauce.Sie haben genügend zusätzliche Molke, die Sie in anderen Gerichten verwenden können.

Schokoladenschlürfen nach mexikanischer Art.Dieses raffiniert schmeckende Getränk wird in einem Slow Cooker zubereitet.

Cremige Limabohnen mit Ancho-Chile-Pepitas-Pesto.Das Pesto ist etwas anderes, das Sie in einer Vielzahl anderer Gerichte verwenden können.

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