Die italienischen Zwiebeln sind so süß, dass sie einen nicht zum Weinen bringen

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Der Verzehr eines Tellers Zwiebeln übertrifft normalerweise nicht die Heißhungerattacken oder Träume von irgendjemandem. Es gibt eine saftige italienische Nischensorte, die selbst eingefleischte Nicht-Zwiebel-Esser dazu bringen könnte, ihre Meinung zu ändern.

Jede Woche fährt Francesco Calabro mit seinem Lastwagen von Kalabrien nach Rom, um hochwertige rote Zwiebeln zu verkaufen, die an der Küste rund um Tropea wachsen, einer Stadt auf einer Klippe an der Südspitze Italiens.

Seine römischen Kunden sind von diesen Zwiebeln begeistert: knusprig, außergewöhnlich süß und zart. Am wichtigsten ist, dass man beim Schneiden nicht so viel weinen muss wie bei gewöhnlichen Zwiebeln.

In Tropea werden die Zwiebeln als „Kalabriens rotes Gold“ bezeichnet und sollen gesundheitsfördernder sein als normale Zwiebeln. Auch wenn es dafür keine eindeutige wissenschaftliche Grundlage gibt, behaupten die Einheimischen, dass die Zwiebeln vielfältige gesundheitliche Vorteile haben, von der Bekämpfung des Alters bis hin zur Wirkung als Aphrodisiakum.

„Mein Kardiologe sagt, der beste Weg, Herzproblemen vorzubeugen, bestehe darin, neben Chilischoten auch rote Zwiebeln zu essen und Wein zu trinken, um die Durchblutung anzuregen. Es ist seit Jahrhunderten unser natürliches Antibiotikum“, sagt Calabro.

Der Überlieferung nach importierten phönizische Seefahrer die roten Zwiebeln vor 4.000 Jahren aus Zentralasien nach Kalabrien – der „Spitze“ des italienischen „Stiefels“. Heute wachsen Tropea-Zwiebeln – die den Status eines geschützten geografischen Erzeugnisses (IGP) tragen – auf einem 60 Meilen langen Küstenabschnitt Kalabriens, der von der Stadt Amantea bis zur Halbinsel Capo Vaticano unterhalb von Tropea reicht.

Doch was macht diese Zwiebeln so besonders und einzigartig?

Das milde Küstenklima mit ganzjährig konstanten Temperaturen, sonnigen Tagen und der nördlichen „Tramontana“-Brise, die von den Hügeln über der Küste kommt, schafft ein Mikroklima. Der fruchtbare Boden, der Sand von den Stränden des Tyrrhenischen Meers enthält, ist ein natürlicher Booster.

„Es ist dieser besondere Lebensraum, zusammen mit der hohen Wassermenge, die in den roten Zwiebeln enthalten ist, was sie beim Schneiden weniger aggressiv und für das menschliche Auge nicht so irritierend macht“, sagt Giovanni Schiariti, ein 40-jähriger Züchter roter Zwiebeln aus Tropea gehörte vor Jahren zu den Gründern eines Netzwerks, das den regionalen IGP-Status erhielt. „Du wirst nicht wie ein Baby Tränen vergießen.“

Die charakteristische rötliche Farbe ist darauf zurückzuführen, dass sie reich an Anthocyanen sind – farbige Pflanzenpigmente voller Antioxidantien, erklärt Michele Pugliese, der ein Restaurant in Tropea besitzt. Der süße Geschmack ist nicht auf höhere Zuckermengen zurückzuführen, sondern auf weniger chemische Verbindungen von Brenztraubensäure und Schwefelverbindungen, die Zwiebeln normalerweise scharf machen.

Was sie großartig macht, ist nicht nur der Geschmack, sondern auch ihre Vielseitigkeit in der lokalen Küche und die vielen verschiedenen Möglichkeiten, sie zuzubereiten und zu probieren.

Das alljährliche Rote-Zwiebel-Festival in Tropea, das jeden Frühling in der Stadt stattfindet, ist eine Hommage an das, was die Italiener die „Königin der Zwiebeln“ nennen, mit Gourmetständen und Kochvorführungen.

Tropea-Zwiebeln werden entweder roh – direkt vom Feld gepflückt – oder als Zwiebelsalat mit anderem Gemüse gegessen. Während der Arbeit auf den Feldern essen die Bauern immer noch zu Mittag rote Zwiebeln.

„Ich liebe es, direkt nach der Pasta einen Zwiebelsalat zum Mittagessen zu essen, er ist nahrhaft und erfrischend“, sagt Schiariti.

Die Zwiebeln schmecken gleichermaßen köstlich auf Bruschetta mit nativem Olivenöl extra, serviert mit Bohnen oder gebacken oder gebraten zu einem Frittata-Omelett mit Kartoffeln – einem typischen Ostermittagsgericht in der Region.

„Wenn Sie keine Frittata mit roten Zwiebeln zubereiten, um sie mit Verwandten und Freunden zu teilen, kommen Sie besser nicht vorbei – bleiben Sie einfach zu Hause“, sagt Calabro.

Die Cipolle Rosse sind das Symbol von Tropea, einer Stadt mit dem Spitznamen „Perle des Tyrrhenischen Meeres“, die an der „Küste der Götter“ liegt und von einsamen Buchten, schimmerndem blauen Wasser und feinen Sandstränden umgeben ist.

Rote Zwiebeln hängen an den Wänden von Geschäften und an Ständen, die die labyrinthartigen Gassen säumen. Reihen von großen Palästen führen zu einer Kirche, die auf einem aus der Stadt herausragenden Felsen thront.

Die roten Zwiebeln von Tropea sind Teil der DNA der Einheimischen, ein charakteristisches Merkmal ihrer kulinarischen Tradition und Identität, das sie mit Stolz erfüllt.

Sie werden zu jeder Tageszeit auf viele verschiedene Arten gegessen und haben Knoblauch bei der Zubereitung von Gerichten fast ersetzt. Es gibt sogar Pizza mit roten Zwiebeln, Marmelade und Eis sowie karamellisierte rote Zwiebeln und Kuchen mit roten Zwiebeln.

„Sie sind so tief in uns verwurzelt, eine Ikone unseres Landes und unserer Küche, dass wir sie für selbstverständlich halten, ein bisschen so, wie die Römer so an das Kolosseum gewöhnt sind“, sagt Pugliese, dem die Osteria della Cipolla Rossa in Tropea gehört, eine Nr - Schnickschnack-Taverne mit einer Handvoll Tischen, die der „Tempel“ der Köstlichkeiten aus roten Zwiebeln ist.

Romana Schiariti – die Köchin, Puglieses Frau und eine entfernte Verwandte von Giovanni Schiariti – stammt aus einer Bauernfamilie und lernte als Kind, eine echte rote Zwiebel aus Tropea anhand eines einfachen Bisses von einer gefälschten zu unterscheiden, die außerhalb der offiziellen Produktionszone angebaut wurde.

„Sie hat einen geschulten Gaumen, aber es ist sehr schwer, sich nicht täuschen zu lassen. Tropeas ursprüngliche rote Zwiebel ist nicht nur süß, sie hat einen angenehmen, zarten Kräutergeschmack und ist weder scharf noch sauer“, sagt Pugliese.

Die Farbe ist entscheidend: Wenn es bräunlich-lila ist, ist es eine Fälschung. Die roten Zwiebeln von Tropea sind leuchtend rosarot – sowohl die äußere Schale als auch die inneren Schichten sind farbgestreift. Während sich die Zwiebelproduktion auf fast die Hälfte der gesamten Region Kalabrien ausgeweitet hat, auch in den Hügeln weit vom Meer entfernt, sind nur die Zwiebelanbaugebiete im IGP-Gebiet ein wirkliches Geschäft, insbesondere, betont Pugliese, die Zwiebeln, die in der „historischen Gegend rund um Tropea“ angebaut werden.

Tropea-Zwiebeln werden im August gepflanzt und zwischen Januar und Mai geerntet. Die ersten schmackhaften Zwiebeln („Cipollotti“ genannt) sind weiß und runder als die reifen, länglichen purpurroten Zwiebeln. Wenn man im Juni zufällig eine frische rote Zwiebel isst, ist das wahrscheinlich eine Fälschung, warnt er.

Sobald die Saison vorbei ist, werden die roten Zwiebeln von Tropea an der Sonne getrocknet und zu Zöpfen gebunden, hauptsächlich als Dressing oder als Topping im Sommer und Herbst, wenn es keine frischen Zwiebeln gibt.

Chefkoch Schiariti stellt süß-saure rote Zwiebelcreme und Marmelade her und verkauft hausgemachten Ricotta mit rotem Zwiebelpulver sowie Gläser mit roten Zwiebeln, die in Olivenöl und Essig schwimmen.

Sie verwendet rote Zwiebeln auch für ein Senfpüree und für Desserts wie Marmeladentörtchen und Brioches.

„Je nachdem, wie man sie isst und kocht, ob roh, geröstet, gebacken oder gebräunt, verändert sich der Geschmack“, sagt Pugliese.

Zu den saftigen Spezialgerichten von Schiariti gehören Spaghetti (breite Spaghetti) mit Cipollotti und Cipollotti mit Bohnen und Birnen. Sie stellt auch mit Gemüse und Trockenfrüchten gefüllte rote Zwiebeln sowie kreative Fisch-Zwiebel-Kombinationen her.

Inzwischen verwendet Giovanni Schiariti, der Erzeuger, getrocknete rote Zwiebelflocken, um den Geschmack von Schinken und Käse zu verbessern.

In der Vergangenheit frühstückten die Ältesten sogar mit roten Zwiebeln, von denen man annahm, dass sie eine Energiedosis spendeten, um den Tag besser zu bewältigen. Das typische Bauernessen war Pane e Cipolle – Brot und Zwiebeln. Es war und ist ein so bescheidenes Gericht, dass es heute als Abkürzung für einen Zustand der Armut verwendet wird.

Mit der Zeit ist die Küche Tropeas immer raffinierter geworden. Mittlerweile geben die Haushalte Stockfisch, geschmortem Kalbfleisch und Calzone-Pies mit Schmalz rote Zwiebeln hinzu. Sie machen sie gratiniert, füllen sie mit Thunfisch und geben geschnittene rote Zwiebeln auf Lammspieße und auf Whitebait. Omeletts mit roten Zwiebeln werden mit Chili, Kartoffeln und Zucchini gewürzt.

Calabro sagt, er halte sich gerne an die einfachen Rezepte seiner Vorfahren, wie etwa gerösteten, halbierten Cipollotto und Salate aus Thunfisch, roten Zwiebeln und Kartoffeln.

Und sie sind nicht nur gut zum Essen. Das „Zwiebelerbe“ der Einheimischen umfasst wertvolle Heilmittel, die über Generationen hinweg weitergegeben wurden.

Bei Erkältung, Husten oder Halsschmerzen empfehlen die Einheimischen, eine Zwiebel zu halbieren und die beiden Stücke nachts auf den Nachttisch nahe an die Nase zu legen, um den wohltuenden Duft im Schlaf einzuatmen. Diese Methode hilft offenbar auch gegen Schlaflosigkeit.

Und wenn Sie von einer Wespe gestochen werden, kann das Reiben einer frischen Zwiebelscheibe über die Haut Entzündungen und Juckreiz vorbeugen.

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