Für eine einzigartige Mahlzeit unter der Woche probieren Sie dieses besondere Chitarra-Nudelgericht – mit oder ohne Fleisch

Dies ist kein traditionelles italienisches Gericht, aber wenn Ihre Lieblingsfernsehsendung „The Sopranos“ ist, werden Sie immer Lust haben, italienisch-amerikanisch zu kochen und zu essen, so wie Tony es getan hat. Ich liebe Essen, das man teilen kann, indem man einfach den Kochtopf in die Mitte des Esstisches stellt – entspanntes, großzügiges, geselliges Essen. Die frischen grünen Pfefferkörner sind optional, ich empfehle Ihnen jedoch dringend, ein Glas zu kaufen, da die Fleischbällchen dadurch besonders süchtig machen.

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Pasta-Meisterkurs von Mateo Zielonka (Foto mit freundlicher Genehmigung von Dave Brown)

Zutaten

400g/14oz Chitarra (Seite 100) [im Buch]

Für die Tomatensauce:

60 ml/4 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 x 400 g/14 oz Dosen Pflaumen oder gehackte Tomaten

Für die Fleischbällchen:

400 g gehacktes (gemahlenes) Schweinefleisch

400 g/14 Unzen gehacktes (gehacktes) Rindfleisch

100 g altbackenes Brot, geröstet (oder verwenden Sie das Pangrattato auf Seite 248 [im Buch] oder japanische Panko-Semmelbrösel)

3 Knoblauchzehen, geschält

2 mittelgroße Schalotten, geschält und grob gehackt

grob gehackter Bund Petersilie

30 g frische grüne Pfefferkörner in Salzlake (optional)

1 Ei

50 g Parmesan, gerieben, plus etwas Parmesan zum Servieren

1 TL Speisesalz

Vegetarische Option:

Verwenden Sie die fleischlosen Fleischbällchen auf Seite 247

Richtungen

Für die Tomatensauce das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, den Knoblauch hinzufügen und eine Minute lang anbraten, bis er duftet. Die Tomaten dazugeben und dann bei schwacher Hitze 35–40 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Beiseite legen.

In der Zwischenzeit das geröstete altbackene Brot in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und zu feinen Semmelbröseln zerkleinern (keine Angst vor ein paar knusprigen Stücken). Knoblauch, Schalotten, Petersilie und Pfefferkörner dazugeben und nochmals zu einer Paste verrühren. Geben Sie diese Mischung zusammen mit den beiden Fleischsorten, dem Ei, Parmesan und Salz in eine Schüssel. Zum Kombinieren mischen.

Heizen Sie den Backofen auf 190 °C Umluft/410 °F/Gas Stufe 6 vor.

Bilden Sie nun Ihre Fleischbällchen. Versuchen Sie, die Größe einer ganzen Walnuss zu erreichen, aber wiegen Sie die erste Walnuss ab – sie sollte 25 g wiegen –, um etwa 40 kleine Fleischbällchen zu erhalten. Legen Sie sie auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Die Fleischbällchen 20 Minuten backen, dann in die Tomatensauce geben und bei sehr schwacher Hitze erhitzen. (Wenn Ihnen 40 Fleischbällchen zu viel sind, kühlen Sie ein Dutzend davon auf einem flachen Tablett ab und frieren Sie es ein, bevor Sie es in einen geeigneten Behälter umfüllen und ein anderes Mal verwenden.)

Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen, bevor Sie eine großzügige Menge Speisesalz hinzufügen. Die Nudeln ins Wasser geben und 2 Minuten kochen lassen. Übertragen Sie die Chitarra mit einer Zange in den Topf mit der Soße. Mischen Sie alles vorsichtig und fügen Sie bei Bedarf einen Spritzer Nudelwasser hinzu, um es aufzulockern. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren stellen Sie den Topf zusammen mit einem Stück Parmesan, einem frischen grünen Salat und einigen kalten Bieren in die Tischmitte.

In jeder Esskultur scheint es eine eigene Version von Fleischbällchen zu geben, sei es polnisches Klopsiki, türkisches, griechisches und nahöstliches Kofta oder japanisches Tsukune. Diese fleischlose Variante basiert auf einem apulischen Rezept, das ich von meiner Freundin Luciana bekommen habe; Als ich sie bei der Arbeit probierte, erwiesen sie sich als sehr beliebt – aber wer würde diesen scharfen, öligen und aromatischen Snack nicht mögen?

Sie können die Kräuter nach Belieben mischen: Versuchen Sie es mit halber Petersilie und halber Minze für einen Hauch Frische. Und wenn möglich, verwenden Sie Brot vom Vortag – ich mag ein einfaches Kastenbrot – aber wenn das Brot älter und sehr altbacken ist, dann ersetzen Sie ein Ei durch 50 ml/2 Esslöffel Milch und lassen Sie das Brot 5 Minuten lang in der Milch einweichen Minuten vor der Zubereitung.

Zutaten

250 g weiches Weißbrot, Kruste abgeschnitten

3 Eier, leicht geschlagen

1 Knoblauchzehe, gerieben

Bund Petersilie, Blätter abgezupft und fein gehackt

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

50 g Parmesan, fein gerieben

Pflanzenöl, zum Frittieren

Richtungen

Legen Sie das weiche Brot in die Schüssel einer Küchenmaschine und zerkleinern Sie es, bis Sie grobe Semmelbrösel haben (behalten Sie die Kruste, um daraus Semmelbrösel für Pangrattato zu machen, Seite 248 [im Buch]). Die Semmelbrösel in eine große Schüssel geben und die restlichen Zutaten hinzufügen. Mit einem Holzlöffel vermischen oder alles mit den Händen vermischen – die Konsistenz wird so etwas wie festes Kartoffelpüree sein. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Am besten mit leicht feuchten Händen arbeiten, damit die Masse nicht an den Händen kleben bleibt. Rollen Sie die Mischung zu walnussgroßen Kugeln und legen Sie diese auf ein sauberes Tablett, bis Sie etwa 24 Kugeln in einer Reihe haben.

Zum Braten in Portionen einen mittelgroßen Topf mit tiefem Rand verwenden. Je nach Größe der Pfanne benötigen Sie etwa 5 cm Öl, um sicherzustellen, dass die Kugeln bedeckt sind. Erhitzen Sie das Öl vorsichtig, bis ein Brotwürfel beim Einlegen brutzelt und Blasen wirft – oder verwenden Sie ein Marmeladenthermometer, um die Temperatur zu überprüfen – sie sollte zwischen 160/320 °F und 170 °C/340 °F liegen.

Die Kugeln unter Wenden mit einem Schaumlöffel frittieren, bis sie rundherum goldbraun sind. Heben Sie sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller und braten Sie die nächste Portion an.

Auszug mit Genehmigung aus Pasta Masterclass von Mateo Zielonka, veröffentlicht von Quadrille Publishing, Mai 2023

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