Was ist Bhuna: Die südasiatische Karamellisierungstechnik

Von Anikah Shaokat

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Möglicherweise sind Ihnen Gerichte namens Bhuna-Hühnchen oder Bhuna-Lamm aufgefallen, als Sie durch die Speisekarte eines südasiatischen Restaurants stöberten. Im Gegensatz zu Chicken Makhani (Butterhuhn) oder Vindaloo (bei denen im Allgemeinen Essig verwendet wird) beziehen sich die Namen dieser Gerichte nicht auf die Zutaten, sondern auf eine spezielle Technik, mit der sie zubereitet werden. Bhuna ist ein Kochverfahren, das in Pakistan, Bangladesch sowie in den Regionen Punjab, Uttar Pradesh und Bihar in Indien verbreitet ist und sich durch eine dicke, aromatische Soße auszeichnet, die durch einen ständigen Karamellisierungs- und Ablöschzyklus entsteht.

Bhuna ist sowohl ein Hindi- als auch ein Bengali-Begriff und bedeutet frei übersetzt „rösten“ oder „braten“. Der Prozess beginnt mit dem „Anbraten der Zwiebel-, Ingwer- und Knoblauch-Masala-Basis in etwas Fett unter ständigem Rühren, bis die Feuchtigkeit vollständig verdunstet ist“, erklärt Sanhita Dasgupta Sensarma, die Gusto by Sanhita betreibt, ein Pop-up-Unternehmen mit Sitz in Bangalore. Durch diesen Vorgang trennt sich das Fett von den Feststoffen und schwimmt an die Oberfläche. In diesem Stadium werden gemahlene Gewürze und Aromastoffe hinzugefügt und gründlich gekocht, um ihre Aromen an das Fett abzugeben. Der Schlüssel besteht darin, vor allem zu Beginn des Prozesses so wenig Feuchtigkeit wie möglich hinzuzufügen, um die Aromen des Masala, das die Basis des Gerichts bildet, zu intensivieren.

„Die Technik hier besteht darin, zu braten, ohne zu verbrennen“, sagt Dasgupta Sensarma, und das ständige Rühren hilft dem Masala, gleichmäßig zu braten, wodurch sowohl sein Geschmack als auch seine Farbe konzentriert werden. Traditionell sind Senföl und Ghee die bevorzugten Fette zum Bhuna-Kochen, da ihr hoher Rauchpunkt die Gefahr von Verbrennungen verringert. Gewürze wie Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel lassen das frittierte Masala dunkelgelb aussehen, während die Zugabe von rotem Chilipulver ihm eine schöne gebrannte orange Farbe verleiht. Sobald die Masala-Basis dunkel wird, wird angebratenes Protein mit etwas Wasser zum Ablöschen in die Pfanne gegeben, falls nötig, und der Karamellisierungsprozess beginnt von vorne. Das Rühren und Schaben wird fortgesetzt, dieses Mal, um den Saft aus dem Protein für eine weitere Runde des Ablöschens zu entlocken.

Das Rühren und Schaben mit minimaler Flüssigkeit verleiht diesem Lamm-Haleem jede Menge Geschmack.

Wie oft wird dieser Vorgang des Hinzufügens und Abkochens kleiner Mengen Feuchtigkeit wiederholt? Nun, es hängt wirklich davon ab, was Sie kochen. Zäheres Fleisch erfordert etwas mehr Ellenbogenfett. Bei Lamm-Haleem zum Beispiel durchlaufen Sie den Prozess mehrmals, um das entscheidende Kollagen und die Säfte zu extrahieren, die den Körnern und Hülsenfrüchten eine reichhaltige, samtige Textur verleihen. Fisch und Meeresfrüchte, die tendenziell empfindlicher sind, werden oft in der Pfanne angebraten, bis sie fast gar sind, und dann mit einer dicken Bhuna-Sauce verfeinert.

Hochzeitshuhn aus Bangladesch, ein Gericht voller Geschichte und Geschmack, erhält durch den Bhuna-Kochprozess seine unverwechselbaren warmen Noten und seine brillante Farbe. Mit Hilfe von kaschmirischem rotem Chilipulver erhält das Masala eine leuchtend rötlich-orange Farbe, bevor das Huhn in die Pfanne gegeben wird. Im Gegensatz zu Lammfleisch erfordert es nur wenige Zyklen des Bhuna-Prozesses, bis das Fleisch gabelzart ist und von einer köstlichen und aromatischen Soße umhüllt wird.

Ein Trockengericht namens Kala Bhuna aus Lamm, Ziege oder Rindfleisch aus meiner Heimatstadt Chittagong wird von Anfang bis Ende auf diese Weise zubereitet, mit minimalen Pausen durch Rühren und Schaben. „Kala“ bedeutet „schwarz“ und bezieht sich auf die charakteristische dunkelbraune, fast schwarze Farbe, die das Gericht durch die wiederholte Karamellisierung erhält, die nur durch die aus dem Fleisch freigesetzte Feuchtigkeit abgelöscht wird. Sie bräunen, kratzen und kochen das Protein weiter, bis es vollständig trocken ist, aber bei Berührung zerfällt. Die Aromen sind intensiv fleischig und strotzen vor der Essenz von Nelken, Muskatnuss, Kreuzkümmel und Muskatblüte.

Südasiaten nutzen diese Methode auch, um Gerichte zuzubereiten, die über ihren eigenen kulinarischen Kanon hinausgehen. Bei mir zu Hause gab es Spaghetti Bolognese in Form von Keema-Spaghetti, bei denen das Lamm- oder Hühnerhackfleisch in Bhuna gekocht wurde, während sporadisch Tomatensauce hinzugefügt wurde, um die Pfanne abzulöschen. Durch das ständige Rühren wurde die Sauce geschmeidiger als die traditionelle italienische Bolognese, da jedes Fleischkörnchen mit Kreuzkümmel, Koriander und Chilipulver angereichert war. So sakrileg es auch sein mag, ich koche auch klassische Bolognese auf diese Weise. Dadurch wird die Sauce kräftiger und seidiger (in viel kürzerer Zeit!), sodass sie jeden Nudelstrang perfekt umhüllt, genau so, wie ich es mag.