Pflanze des Monats: Chilischote

Der prominente Interviewer Sean Evans hat einen einzigartigen Hook für seine Show Hot Ones. Im Laufe des Interviews essen er und sein Gast zehn in scharfe Soße getunkte Chicken Wings. Der erste Flügel beginnt mit milden 2.200 Scoville-Einheiten, aber die Flügel werden zunehmend heißer, bis sie mehr als 2.000.000 Scoville-Einheiten erreichen. Unter den Gästen von Evans reichen die Reaktionen von den versteinerten Gesichtern der Chili-Pfeffer-Veteranen bis hin zu den tränenden Augen, den laufenden Nasen und dem keuchenden Atem derjenigen, die weniger an das Gewürz gewöhnt sind.

Von ihren Auftritten in Hot Ones und Chili-Esswettbewerben bis hin zu den unzähligen Rezepten, die ihre Bedeutung in verschiedenen Esskulturen detailliert beschreiben, nehmen Chilischoten einen ungewöhnlichen Platz im Lebensmittelkanon ein. Nur wenige Lebensmittel, die auf den ersten Blick so unangenehm sind, finden so große Akzeptanz. Im Jahr 1980 untersuchten die Forscher Paul Rozin und Deborah Schiller, wie Menschen auf den Geschmack von Chilischoten kommen. Sie waren besonders an der Pflanze interessiert, weil sie nicht die süchtig machenden Eigenschaften anderer „anfangs aversiver“ Substanzen wie Kaffee und Tabak besitzt. Der Verzehr von Chilis stellt auf lange Sicht keine Gefahr dar, und Rozin und Schiller schlagen vor, dass der Verzehr von Chilis eine Art aufregende Aktivität imitiert, ohne dass ein tatsächliches Risiko besteht. Das Essen von Chilischoten, so vermuten sie, unterscheidet sich vielleicht nicht so sehr von einer Achterbahnfahrt.

Was auch immer der Grund sein mag, Chilischoten sind in Nord- und Südamerika, Afrika, Asien, auf den pazifischen Inseln und in Teilen Europas zu einem Grundnahrungsmittel geworden. Wir essen sie ganz oder zu Pasten und Ölen püriert, geräuchert und getrocknet oder frisch, in Gerichten von Currys bis hin zu Salaten. Chilis sind die Basis für Gewürze wie scharfe Soße und Paprika, und sogar die Blätter können zum Kochen verwendet werden. Wie viele andere Nutzpflanzen werden sie auf großen Farmen in Massenproduktion angebaut, um die Industrie zu unterstützen, die um sie herum entstanden ist. In ihrer ursprünglichen Verwendung bei den amerikanischen Ureinwohnern und auch nach ihrer frühen weltweiten Verbreitung wurden Chilischoten jedoch in Gemüsegärten angebaut, ein bescheidener Anfang für eine Pflanze, die in eine Geldernte umgewandelt werden sollte. Tatsächlich sind Chilis mittlerweile so wichtige Bestandteile der Küchen verschiedener Kulturen, dass viele davon ausgehen, dass diese Pflanzen in ihrem jeweiligen Land heimisch sind. Wie haben es Chilischoten geschafft, in die Riege der beliebtesten Gewürze der Welt aufzusteigen?

Obwohl Chilischoten heute weltweit verbreitet sind, wurden sie ursprünglich in Mittel- und Südamerika domestiziert. Japanische Shishito-Paprika, Vogelaugenpaprika, Bonnet-Paprika, Cayenne-Paprika und Paprika sind jeweils charakteristisch für unterschiedliche kulinarische Traditionen. Dennoch gehören alle zur Gattung Capsicum und haben ihre Wurzeln in Amerika. Wilde Chilis wachsen mit aufrechten Früchten und locken Vögel an, die ihre Samen verbreiten. Während des Domestizierungsprozesses begannen die leuchtend roten Schoten von den Zweigen herabzuhängen und wurden hinter den Blättern immer verdeckter. Außerdem bleiben sie länger am Stängel, sodass der Mensch sie pflücken kann, bevor sie zu Boden fallen. Von den frühen Lebensräumen der Paprika in den zentralen Anden weiteten die indigenen Populationen ihr Verbreitungsgebiet auf die Küsten Südamerikas, über die karibischen Inseln und bis in den Norden des heutigen Mexiko und Südtexas aus. Archäologischen Aufzeichnungen zufolge wuchsen Chilis hauptsächlich in Gärten in der Nähe des Hauses und nicht auf größeren und weiter entfernten Feldern, auf denen Mais, Bohnen und Kürbis gemeinsam angebaut wurden.

Diese Pflanzen, die in Nahuatl Chili genannt werden, hatten für das Nahua-Volk eine religiöse Bedeutung. Ihre rituelle Verwendung ist in Bernardino de Sahaguns Historia General de las Cosas de Nueva España [Allgemeine Geschichte der Dinge Neuspaniens] dokumentiert, einem enzyklopädischen Bericht über die aztekische Kultur aus dem 16. Jahrhundert, der in Nahua, Spanisch und Latein verfasst wurde und auch als Florentiner bekannt ist Kodex. Chilis werden im gesamten Kodex in Ritualen erwähnt, die Händlern Glück bringen und als Grundnahrungsmittel bei der Essenszubereitung dienen. Nach einem ruhigen Arbeitstag steckten Stoffverkäufer Chilischoten zwischen zwei Stoffstücke, um ihren Umsatz am nächsten Tag zu steigern. Sahagún berichtet auch über die Einbeziehung von Chilis in Gebete zu Tlaloc, dem aztekischen Regengott.

Auch auf den Karibikinseln wurden Chilis geschätzt, wo das Taíno-Volk einige der schärfsten Sorten der Pflanze anbaute. Sie nannten sie Axi, ein Wort, das bis heute einer der gebräuchlichen Namen für die Pflanze ist. Als Christoph Kolumbus auf seiner ersten Reise nach Amerika auf die Chilis stieß, dachte er, sie ähnelten schwarzem Pfeffer (Piper nigrum L.), einer aus Indien stammenden, leicht würzigen Pflanze. Die beiden Pflanzen haben keine signifikante genetische Verwandtschaft, aber der Name blieb erhalten und war der erste einer Reihe historischer Missverständnisse, die den Ursprung der Chilischote verschleiern.

Im Jahrhundert nach der Reise von Kolumbus verbreiteten sich Chilis wie ein Lauffeuer auf der ganzen Welt. Als die Portugiesen ihr Reich entlang der Westküste Afrikas ausdehnten, wurden sie zum Hauptüberträger der Chili-Pfefferverbreitung. Jede neue Kultur, die Chilischoten einführte, übernahm sie in ihre bestehenden Ernährungstraditionen. In Westafrika wurden „Paradieskörner“, auch bekannt als „Melegueta-Paprika“, häufig verwendet, um Gerichten Würze zu verleihen, sodass Chilischoten schnell diese Nische eroberten. In Brasilien gaben versklavte Menschen mit westafrikanischen Wurzeln Chilis einen Namen, der dem ihnen bekannten Gewürz ähnelte, und nannten sie „Malagueta“.

Portugiesische Schiffe waren um 1542 auch für die Einführung von Chilis nach Indien verantwortlich, fast ein halbes Jahrhundert nachdem Vasco da Gama das Kap der Guten Hoffnung umsegelt hatte und so einen portugiesischen Seeweg nach Asien etablierte. Einer der Namen für Chilischoten in Goa war „Pernambuco-Pfeffer“ und bezog sich auf die Region Brasiliens, die Portugal zu Beginn des 16. Jahrhunderts zu kolonisieren begann. Chilis verbreiteten sich schnell in Indien, das mittlerweile zum weltweit größten Produzenten von getrockneten Chilischoten zählt. Von dort aus fanden sie über Landwege als kulinarische Zutat in Europa Fuß.

Die Gaumen der europäischen Elite kategorisierten außergewöhnlich aromatische Lebensmittel als „gewalttätig“ und gehörten daher zu den letzten, die Chilis in ihre Küche einbauten. (Eine Ausnahme bildete Ungarn, das – ebenso wie die Türkei – Paprika, eine wesentliche Zutat im traditionellen Gulasch, aus den über Indien eingetroffenen Chilischoten entwickelte.) Die Geschwindigkeit, mit der sich die Pflanze in andere Teile der Welt verbreitete, führte dazu, dass viele Europäer sie verwechselten Ursprünge. In seinem Kräuterbuch von 1542 nannte der deutsche Botaniker Leonhardt Fuchs Chilis „Calicut-Paprika“, in Anspielung auf die Stadt an der Westküste Indiens; Ebenso identifizierte John Gerard sie in The Herball, or, Generall Historie of Plantes (1636) als „indische Paprika“, die aus dem Osten nach Europa gelangte. Diese Verwirrung, die Kolumbus‘ falsche Benennung aufrechterhielt, hält bis heute an.

Aus schriftlichen Aufzeichnungen geht hervor, dass Chilischoten im Jahr 1592 das Landesinnere Chinas erreicht hatten, aber wie der Lebensmittelhistoriker Brian Dott betont, ist ihr tatsächliches Einführungsdatum etwas weniger klar. Wie im Fall Europas lehnte der Geschmack der chinesischen Elite, die in den konfuzianischen Idealen geschult war, Chilischoten wegen ihrer Schärfe und Schärfe ab. Im Gegensatz zu anderen amerikanischen Nutzpflanzen wie Tabak und Mais waren sie für Regierungsbeamte weder kommerziell noch ernährungsphysiologisch attraktiv. Stattdessen landeten Chilis wahrscheinlich in China unter den persönlichen Gegenständen von Handelsschiffen, die ihre Samen als Gewürz verwendeten. Den Namensmustern zufolge kamen sie von mindestens zwei Eintrittspunkten entlang der Küste.

Als sie in offiziellen Verzeichnissen erwähnt wurden, waren Chilischoten auf den Märkten und in den Hausgärten der chinesischen Bevölkerung weit verbreitet. Sie tauchten in diesen Texten unter Namen wie „Ziegenhornpaprika“ auf, die einen Bezug zum Alltagsleben eines Bauern hatten. Im Gegensatz dazu hatten Elite-Ziersorten ausgefallene Namen wie „Erdkoralle“. Erst im 19. Jahrhundert ließ die Zurückhaltung der Elite gegenüber Chilischoten nach und sie wurden in charakteristischen regionalen Rezepten weit verbreitet.

Der kurvenreiche Weg zur Akzeptanz in China ist typisch für diese polarisierende Pflanze, denn nur wenige Lebensmittel lösen so starke Reaktionen aus wie Chilischoten. Chilis folgten selten den Top-Down-Verteilungsmustern schmackhafterer Marktfrüchte. Stattdessen fanden sie zunächst einen Platz unter den am stärksten Entrechteten und beanspruchten ihren Platz in kleinen Gemüsegärten, um sich in die größere Menschheitsgeschichte zu verwickeln. Das Dumbarton Oaks Plant Humanities Lab versucht, die gewundenen Pfade von Pflanzen wie der Chilischote zu verfolgen, um ihre Bedeutung für diese Menschheitsgeschichten zu erforschen und zu erforschen, wie sie sie mitgeprägt haben.

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