Machen wir das Chili, das ich diese Woche gemacht habe

29. Oktober 2022, 9:45 Uhr EDT

Ich bin in Sachen Chili bestens informiert, für jeden, der sich im Internet umsehen möchte. Im Grunde genommen handelt es sich bei Chili um ein einfaches, alltägliches Essen, das aus dem Bedürfnis heraus entsteht, das, was verfügbar ist, in etwas Herzhaftes und Nahrhaftes zu verwandeln. Sie sollten dies als weitreichenden Freibrief betrachten, um Chili mit allen Mitteln für sich arbeiten zu lassen und ein Chili zu erhalten, das Ihnen gut schmeckt Du. Vor Jahren habe ich auf der alten Website ein Chili-Rezept veröffentlicht, das meiner Meinung nach ein perfektes Chili für die Woche ist: Man könnte mit der Zubereitung beginnen, wenn man von der Arbeit nach Hause kommt, und es etwa 90 Minuten später essen, und es wäre in Ordnung, und das würde man auch tun sei froh. Vor einiger Zeit habe ich hier auf dieser Seite ein Rezept für grünes Hühnchen-Chili veröffentlicht, das ebenfalls sehr einfach und schnell zuzubereiten und köstlich ist. Chili, das so ist, ist für mich gutes Chili.

Aber das ist nicht das, was ich diese Woche wollte! Was ich diese Woche wollte, war, etwas so Reichhaltiges mit dem Geschmack echter Chilischoten zuzubereiten – kein Pulver und schon gar kein Pulver, das Tomatenprodukten zugesetzt wird –, wie ich es im Rahmen eines weitgehend gesunden und normalen Lebens schaffen könnte. Ich wollte im Wesentlichen eine Chili-Pfeffer-Soße, in der zufällig etwas suspendiert war. Das ist es, was ich mir vorgenommen habe. Das Ergebnis war fantastisch, wenn auch an einer Stelle auch etwas lächerlich mühsam. Ich empfehle Ihnen, es auszuprobieren! Aber ich würde es verstehen, wenn Sie lieber an Piranhas verfüttert würden. Auf jeden Fall ist hier, was ich getan habe.

Hier sind einige Dinge, die Sie benötigen werden. Oder jedenfalls hier sind einige Sachen, die ich verwendet habe.

Ich habe, äh, eine Menge davon verwendetgetrocknete Chilischoten . Ich weiß nicht, Mann! Ich stand vor dem Regal mit Beuteln mit getrockneten Paprika im internationalen Supermarkt und verdrehte die Augen, als ich wusste, dass meine Küchentheke vollständig mit Plastiktüten mit getrockneten Paprika bedeckt war. Die Vorstellung, dass ich hier eine bestimmte Menge oder Menge an Paprika beschreiben könnte, ist absurd. Es war viel. Um es auf den Punkt zu bringen: Ich habe einen 10-Liter-Dickbauchtopf, äh, und dieser Sauger war fast bis zum Rand mit getrockneten Paprikaschoten gefüllt. Also jede Menge Paprika.

Hier ist die Sache: Innerhalb der plausiblen Grenzen der Arten von Töpfen, die in einer normalen Küche vorhanden sein könnten, glaube ich nicht, dass es wirklich möglich ist, es bei getrockneten Paprikaschoten zu übertreiben, aber ich denke, dass es möglich ist, es zu unterschätzen. Dann erhalten Sie möglicherweise ein Chili, das in Konsistenz, Farbe, Aroma und Geschmack etwas blass, dünn und unaufregend ist. Das Chili, das ich diese Woche gemacht habe, war dagegen so reich an Pfeffer, dass die darin enthaltene Flüssigkeit die Konsistenz und Farbsättigung von Hausfarbe hatte, unglaublich roch und wie das Chili-Pfeffer-Äquivalent dieser alten verrückten Mac-and-Cheese-Werbespots schmeckte Das wurde in den 90er-Jahren in Zeichentrickfilmen für Kinder ausgestrahlt, in denen das Kind einen Bissen Mac-and-Cheese aß und sofort in einen psychedelischen Stop-Motion-Vergnügungspark des Geistes versetzt wurde, in dem buchstäblich alles aus Mac-and-Cheese bestand -Käse, einschließlich seines eigenen Körpers und Gesichts. Für mich ist das eine gute Sache. Ich sage nicht, dass alles, was Sie essen, diesen Effekt hervorrufen sollte. Ich sage nicht einmal, dass jeder Topf Chili so konstruiert sein sollte, dass er eine üppige psychotische Episode hervorruft, die sich an den Zutaten orientiert! Ich sage nur, dass das Chili, das ich diese Woche gemacht habe, das getan hat, und es war gut, und ich kann es empfehlen.

Okay, getrocknete Chilischoten gibt es in vielen Sorten, genau wie frische Paprika auch. Es steht Ihnen frei und Sie werden ermutigt, die Sorten selbst auszuwählen, wenn Sie eine Meinung zu Chili haben. Es steht Ihnen auch völlig frei, sich einfach wahllos ein paar Sachen zu schnappen und zu sehen, was Sie bekommen. Ebenso steht es Ihnen frei, aber nicht dazu ermutigt, spöttische Ansichten über die von mir gewählten Sorten zu äußern, die ich nach einem nervigen Exkurs weiter unten auflisten werde.

Ich mag es nicht, wenn Chili ein Stuntfood ist. Tatsächlich habe ich eine ziemlich beschissene, spöttische Haltung gegenüber Stunt-Food-Chili, Five-Alarm-Chili-Cookoff-Chili, der Art von Zeug, das als Erstes, Zweites und Drittes reine, wilde Capsaicin-Schärfe bietet und die man hauptsächlich zur Demonstration isst oder entdecken Sie, dass Sie es können. Ich denke darüber im Grunde so, wie ich über englisches Essen denke: Dass es das Ergebnis eines grundsätzlichen Missverständnisses darüber ist, wofür Essen ist und wofür es ist, und einer Weigerung, sich mit dem auseinanderzusetzen, was es sein kann. Was ich damit sagen will, ist, dass ich zwar scharfes Essen liebe, und obszön scharfes Essen, ich aber ausgewogenes Chili bevorzuge. Ich möchte Schärfe, aber ich möchte nicht, dass die Hitze die anderen Aromen verdrängt – Süße, sanfte und willkommene Bitterkeit, die insgesamt tiefrote Fruchtigkeit – die ich aus meinen Paprikaschoten herausholen kann.

Die meisten Paprikaschoten, wahrscheinlich drei Viertel davon, im Chilitopf dieser Woche waren getrocknete Guajillo, sehr leicht scharf, aber nach dem Rehydrieren rauchig und ganz leicht bitter und hell fruchtig. Außerdem habe ich wahrscheinlich vier oder fünf Handvoll Ancho-Chilis verwendet, die überhaupt nicht scharf, aber sehr rauchig und süß sind. Und weil ich möchte, dass die Chilis immer eine ordentliche Schärfe haben, habe ich mehrere große Handvoll getrocknete Arbol-Paprikaschoten verwendet; Diese sind winzig und feuerrot und heiß. Sind sie so scharf wie Geisterpfeffer? NEIN! Ich möchte keine Geisterpfeffer-Hitze in meinem Chilitopf haben. Ich möchte nicht, dass die Hitze der Star der Show ist; Ich möchte, dass es der Charakterdarsteller mit dem Wasserspeiergesicht ist, der die Serie in einer Nebenrolle belebt. Dafür eignen sich Arbols gut.

Bei allen Paprikaschoten habe ich die Stiele abgerissen, aber ich habe mir nicht die Mühe gemacht, die Kerne loszuwerden, aus Gründen, auf die ich später noch näher eingehen werde. Ich mache jetzt weiter!

Eine meiner Lieblingssorten von getrocknetem Pfeffer für jede Art von Soßenzubereitung ist der schrumpelige schwarze Pasilla, den ich sowohl wegen seines ausgeprägten Trockenfruchtgeschmacks (Pasilla bedeutet wörtlich „kleine Rosine“) als auch wegen seiner Fähigkeit, ihn zu kombinieren, schätze einige rote Sorten, um der Sauce eine tiefe, satte, unglaublich schöne arterielle violette Farbe zu verleihen.* Leider konnte ich für diesen Topf Chili keine Pasilla-Wirkung erzielen. Der Laden hatte einfach keine. Aber wissen Sie, was es hatte? Es hatteechte verdammte Rosinen . Also habe ich mir welche besorgt und irgendwo ungefähr eine halbe Tasse davon verbraucht, und es war großartig.

*Meiner Erfahrung nach gelingt es Telefonkameras wirklich schlecht, diese Farbe einzufangen. Das Foto da oben? Alles falsch! Das eigentliche Chili war viel dunkler und violetter. Es war wunderschön anzusehen. Das Ziegelrot auf dem Foto ist in Ordnung, eine schöne satte Farbe, aber es ist falsch. Ich interessiere mich für so etwas.

Was sonst? Ah richtig. Ich habe wahrscheinlich etwa anderthalb Esslöffel davon verwendetEspressopulver . Ich habe eine große fette Prise davon verwendetgetrockneter mexikanischer Oregano, und ein paargetrocknete Lorbeerblätter . Ich habe drei Liter davon verwendetHühnerbrühe ; Das war ein ziemlich schwaches, im Laden gekauftes Zeug, also habe ich es mit der Serious Eats-Methode aufgepeppt, indem ich es in eine große Schüssel schüttete und ein paar Päckchen Gelatinepulver darüber streute, was ich nicht fett mache, weil ich es nicht in Erwägung ziehe es ist eine Voraussetzung. Ich habe den winzigsten Spritzer davon verwendeteinfacher weißer Essig . ich benutztedrei große weiße Zwiebeln, einer davon einfach geviertelt und die anderen beiden gewürfelt, undmehrere Knoblauchzehen, gehackt, und auchvier große frische rote Paprika , gewürfelt, weil ich sie in meiner Küche hatte und weil ich zu diesem Zeitpunkt nur noch meinen Impulsen folgte. In diesem Sinne habe ich auch verwendetetwas Zuckermais ! Im Idealfall wäre es ein Kolben, vielleicht auf dem Grill geschwärzt und dann mit einem großen, scharfen Messer herausgeschnitten, aber in Wirklichkeit war es nur die gefrorene Sorte in einer Tüte, die man ein paar Minuten lang in der Mikrowelle zerkleinert. Es war gut.

Und dann war da noch dasFleisch . Ich habe dafür drei Pfund fetthaltiges Hackfleisch verwendet, bin aber nicht der festen Überzeugung, dass Sie dasselbe tun müssen. Ungehacktes Fleisch, gewürfelt und gebräunt und dann geschmort, wäre großartig gewesen. Übrigens wäre das Chili sehr lecker gewesen, wenn ich Putenhackfleisch oder pflanzliches Protein oder was auch immer verwendet hätte. Die verdammten Paprikaschoten sind hier die Hauptattraktion! Ich werde mich dafür nicht entschuldigen, und das nicht nur, weil ich wirklich bald mit diesem Blog fertig sein muss. Auch wenn ich gerade beim Thema Dinge bin, für die ich mich nicht entschuldigen werde, habe ich eine große Dose davon verwendetKidneybohnen , mit der ganzen Bohnendosenflüssigkeit abgespült, weil ich sie mag. OK und das gab es auchSalzund ungefähr ein (1) Schluck davonSpeiseöl.

Oh und auch! Ich habe die ganze Zeit über eine kleine Dose Chipotle-Paprika in Adobo-Sauce bereitgehalten. Später, wenn das Chili zusammenkam, probierte ich es, und wenn es einen Hauch von Rauch oder Schärfe brauchte, konnte ich etwas aus der Dose hinzufügen. Zufälligerweise brauchte ich es nie – ich öffnete die Dose und leckte etwas Adobo-Sauce von einem Löffel –, aber ich denke, das ist eine gute Idee.

Später, beim Essen, gab es verschiedene Beilagen, die aber allesamt optional sind. Ich denke, das ist es? Wenn ich mich beim Schreiben der Anleitung an irgendetwas erinnere, wird mir das irgendwie peinlich sein.

Das erste, was ich tat, war, eine große Doppelhandvoll der getrockneten Paprikaschoten in meinen großen, schweren Topf zu schütten und ihn auf dem Herd zu erhitzen, wobei ich die Paprikaschoten hin und wieder hin und her warf, während sie geröstet wurden. Das ist eine gute Sache. Aber ich hatte auch ungefähr 11 Billionen Paprika und keine Geduld, eine Ladung nach der anderen zu rösten; es hätte einen verdammten Monat gedauert. Nachdem ich das also mit ein paar Handvoll Paprika gemacht hatte, ging es verdammt noch mal weiter.

Als nächstes warf ich alle getrockneten Paprikaschoten in den Topf – ich musste den Haufen mit einem Holzlöffel etwas zerdrücken, um Platz zu schaffen – und goss die gesamte (mit Gelatine angereicherte) Brühe hinein. Insbesondere Guajillo-Paprikaschoten haben eine zähe und dicke Schale und brauchen viel Zeit, um in heißer Flüssigkeit zu rehydrieren, damit ihre Anwesenheit in Chili am Ende nicht seltsam wirkt. Besonders für die späteren Schritte, auf die ich später noch eingehen werde. Ach ja, stimmt, ich habe auch die geviertelte Zwiebel, die Lorbeerblätter, den Oregano und die Rosinen hineingetan. Ich brachte die Flüssigkeit auf einen niedrigen Siedepunkt, senkte die Hitze, um sie zum Köcheln zu bringen, und legte einen schiefen Deckel darauf, so dass ein Teil der Flüssigkeit verdampfen konnte, aber nicht fast alles oder das meiste davon.

Nach ungefähr 45 Minuten waren die Paprika im Topf alle rehydriert und weich, und die Zwiebel war durchscheinend und weich, und alles roch sehr gut. Jetzt war es an der Zeit, in den Psycho-Modus zu wechseln.

OK. Also. Hier ist, was ich getan habe. Zuerst habe ich den ganzen Topf durch ein riesiges Sieb gegossen, das über einem anderen Topf hängt, so dass ich ein Sieb mit fester Masse und einen Topf mit jetzt rotbrauner Brühe hatte. Dann habe ich herumgestöbert, die Lorbeerblätter gefunden und weggeworfen. Nun habe ich portionsweise gearbeitet und die gesamte feste Masse – rehydrierte Paprika, Zwiebeln, Rosinen – durch den Mixer gegeben und jede Portion mit ein paar Schöpflöffeln Brühe ergänzt, bis sich die gesamte feste Masse und die Flüssigkeit in einer großen Schüssel wieder vereint hatten. Ich habe wirklich die verdammte Scheiße daraus gemixt! Die Idee war, es auf diese Weise so reibungslos wie möglich zu machen, damit der nächste Schritt einfacher wird.

Der nächste Schritt war purer Wahnsinn: Auch hier habe ich in mehreren Portionen gearbeitet und jedes kleine Stückchen dieser Masse durch ein feines, langstieliges Sieb gegeben, es zerdrückt und mit einem Silikonspatel herumgeschabt, um sicherzustellen, dass alles, was keine Pfefferschale war, entfernt wurde oder Pfeffersamen gelangten durch das Sieb in eine sehr große Schüssel. Das hat ewig gedauert. Irgendwann wurde mir klar, dass ich den Atem anhielt, während ich den Inhalt des Siebs zerstampfte; An einem anderen Punkt fühlte ich mich plötzlich völlig unerklärlicherweise am Rande des Erbrechens, obwohl mir überhaupt nicht mulmig oder schlecht war. Ich habe durch diese Aktivität Stunden verloren. Das war echt verrückter Scheiß.

Am Ende hatte ich eine große Schüssel mit seidenweicher, tiefroter, samtiger Soße und einen traurigen Haufen winziger Pfefferschalen- und -samenfetzen. Letzteres habe ich verworfen. Ersteres, das so vollkommen und so schön war, als wäre es in die Schüssel aus der goldenen Schöpfkelle eines Gottes gelegt worden, habe ich vorerst beiseite gelegt. Sehr wahrscheinlich werde ich das in meinem Leben nie wieder tun, aber ich habe es einmal getan und bin froh darüber.

Der Rest war ziemlich einfach! Ich stellte den großen ersten Topf wieder auf den Herd, erhitzte meinen Schuss Öl und kochte darin die gewürfelte Paprika und die gewürfelten Zwiebeln mit einer Prise Salz, bis sie weich und süß waren. Dann habe ich den Knoblauch hineingegeben. Dann warf ich das Fleisch hinein und faltete es ein wenig herum, bis mir klar wurde, dass ich das Zeug bei der Menge an Fleisch und Pflanzen im Topf eine Woche lang bei starker Hitze kochen lassen könnte, ohne dass das Fleisch jemals käme sogar ein wenig braun. An diesem Punkt goss ich die schöne blutrote Soße hinein, rührte alles um, um sie zu vermischen, brachte sie zum Köcheln und ließ sie dort eine Weile stehen, wobei ich gelegentlich umrührte, nur um sicherzugehen, dass nichts ankochte Boden des Topfes.

Nach einer Weile stellte ich fest, dass das Fleisch so weit gegart war, dass ich den Inhalt des Topfes ohne allzu große Gefahr eines späteren Toilettentods schmecken konnte. Um zu sehen, ob es Salz brauchte, was es auch tat. Also fügte ich etwas Salz hinzu und ließ es noch etwas köcheln, bis die Flüssigkeit im Topf, wie oben erwähnt, die seidige Konsistenz von Farbe hatte und jeden Löffel, den ich hineintauchte, bedeckte. Zu diesem Zeitpunkt konnte man das Rindfleisch auch dann schmecken, wenn in einer bestimmten Löffelprobe keine echten Rindfleischstücke enthalten waren. Dann habe ich den Espresso untergerührt. (Mein Grund für diese zeitliche Abstimmung ist, dass der Kaffee, wenn man ihn zu lange ziehen lässt, nach Zigarettenkippe schmeckt.)

Als es gerade Zeit zum Essen war, fügte ich die Bohnen und den Mais zum Chili hinzu und rührte einen sehr, sehr kleinen Spritzer Essig hinein, nur um den Geschmack ein wenig aufzuhellen, ohne dass er nach Essig schmeckte. Dann haben wir verdammt noch mal gegessen.

Das Chili, meine Freunde, war verdammt gut. Leicht scharf, aber super reich an Geschmack und Textur. Ich habe etwas gehackten Koriander und geschnittene Frühlingszwiebeln auf den Tisch gelegt, dazu etwas geriebenen Käse, ein paar gute Tortillachips und saure Sahne. Ich glaube nicht, dass das Chili unbedingt etwas davon brauchte, aber es macht trotzdem Spaß, es zu verfeinern. Ich habe eine Menge davon gemacht, wie es meine Gewohnheit ist, auch wenn ich es nicht möchte; Am nächsten Abend aßen wir wieder Chili zum Abendessen, und am nächsten Morgen aß ich Chili zum Frühstück, mit ein paar pochierten Eiern, die wirklich nichts zur Produktion beitrugen.

Das nächste Chili, das ich mache, wird nicht halb so kompliziert sein. Aber das Chili danach? Wer kann das schon sagen.

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