So kochen und lagern Sie frischen Ingwer und gemahlenen Ingwer

Frisch oder gemahlen, eingelegt oder konserviert – dieses entzündungshemmende Gewürz verleiht einer Vielzahl herzhafter Gerichte, Süßwaren und Backwaren scharfe Schärfe.

Randi ist freiberuflicher Autor für MarthaStewart.com.

Würzig, erdig und scharf, mit einem anhaltenden Hitzegefühl: Ingwer entfaltet seit Jahrhunderten seine Geschmacksmagie. Frisch oder gemahlen, allein oder mit Gewürzen gemischt, verwandelt dieses Superfood unzählige Gerichte von gewöhnlich in etwas Erhabenes.

Während einige Köche Ingwer als winterliches Gewürz einordnen, das am besten für Backwaren wie Lebkuchen verwendet wird, verpassen sie eine Welt voller Möglichkeiten. „Ingwer ist unglaublich vielseitig. Er überbrückt die Kluft zwischen süß und herzhaft“, sagt Ethan Frisch, Mitbegründer von Burlap & Barrel, einem gemeinnützigen Unternehmen, das Gewürze aus einer einzigen Herkunft direkt von Bauernkooperativen und Kleinbauernhöfen bezieht. Hier erfahren Sie, was Sie über den Kauf, die Lagerung und die optimale Nutzung dieser unglaublichen Sorte wissen müssen.

Man geht davon aus, dass Ingwer ursprünglich aus Südostasien stammt. Er ist ein Rhizom, ein Pflanzenstamm, der horizontal wächst und seine Wurzeln unter der Erde ausbreitet. Es hat glänzende Blätter, hohe Triebe und sichtbare Ingwerblütenbüschel. Es gibt etwa 1.300 Arten blühender Ingwerpflanzen (der botanische Name lautet Zingiberaceae) und mehrere Arten essbaren Ingwers, darunter Zingiber officinale, den Ingwer, der häufig im Supermarkt zu finden ist.

Frischer Ingwer ist lang und knorrig, hat eine papierartige braune Schale und ein wurzelartiges Aussehen und kann abgebrochen und in Stücken verkauft werden. Suchen Sie nach prallen Stücken mit fester Textur. Vermeiden Sie geschrumpfte oder faserige Produkte.

Wenn Sie sich gefragt haben, ob sich die Haut eines Stücks frischen Ingwers am besten mit einem Schäler entfernen lässt, oder ob die Verwendung eines Löffels besser ist, haben wir Neuigkeiten. Sie können diesen lästigen Schritt ganz überspringen. „Beim Ingwer muss man nie die Haut schälen – aber achten Sie darauf, dass er biologisch angebaut ist. Es ist der Teil, der den Boden berührt“, sagt Frisch. Er fügt hinzu, dass die Schale dem gemahlenen Ingwer auch Schärfe verleiht.

Um frischen Ingwer in Julienne zu schneiden, schneiden Sie ihn gegen die Faserrichtung in dünne Scheiben, legen Sie ihn wie ein Kartenspiel in eine Reihe und schneiden Sie ihn der Länge nach in lange Stränge. Zum Zerkleinern die Julienne-Streifen um 45 Grad drehen und hacken.

Verschiedene Ingwersorten sind für unterschiedliche Verwendungszwecke bestimmt. „Es gibt Ingwer, der für den frischen Verzehr angebaut wird, und dann gibt es solche, die am besten in Pulverform schmecken“, sagt Sana Javeri Kadri, CEO und Gründerin des Gewürzherstellers Diaspora Co., der nur aus einem einzigen Ursprung besteht. Ingwer, der am besten frisch verzehrt wird, hat ein High Wassergehalt, sagt sie, während zu Pulver angebauter Ingwer mehr Tiefe hat.

Diaspora Co verkauft gemahlenen Makhir, eine kleine, faserige Ingwersorte, die früher wegen ihrer medizinischen Wirkung vor allem in Meghalaya im Nordosten Indiens verwendet wurde. Kadri war überwältigt, als sie zum ersten Mal den Duft wahrnahm. „Nicht nur, weil es scharf und ein sehr ingriger Ingwer war, sondern weil es diese schönen blumigen und zitronengrasartigen Noten und viel Geschmackstiefe hatte“, sagt sie.

Der gemahlene Buffalo Ginger von Burlap & Barrel, eine würzige Erbstücksorte aus Nordvietnam, hat ein fruchtiges, blumiges Aroma und eine intensive Schärfe. „Es hat ein knorriges Aussehen, das die Menschen an Büffel erinnert. Ingwer scheint Tiermetaphern anzuziehen“, scherzt Frisch und zeigt auf eine andere Sorte, Elefanteningwer, aus Indonesien.

Die Lagerung von frischem Ingwer hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Frisch legt Ingwerstücke in den Crisper seines Kühlschranks. „Ich lege keinen Wert darauf. Wenn es verschrumpelt aussieht, ist es Zeit, mehr zu kaufen“, sagt er. Kadri bewahrt es auch im Kühlschrank auf und schneidet es nach Bedarf in Scheiben. Sie können auch eine Paste in der Küchenmaschine zubereiten und dann Einwegportionen in einer Eiswürfelschale einfrieren, sagt sie.

Was den gemahlenen getrockneten Ingwer betrifft? Sie können es weglassen, um es leicht zugänglich zu machen, oder es in einem dunklen, kühlen Gewürzschrank aufbewahren. Wie stark es ist und wie lange es anhält, hängt davon ab, wie frisch das Gewürz war, als Sie es gekauft haben. Es könnte ein Jahr dauern – oder drei. Supermarktgewürze lagern oft lange Zeit in Lagerhallen und Versandbehältern unter suboptimalen Bedingungen, erklärt Frisch.

Ingwer verleiht Lebkuchen, Brandy Snaps und Ingwerpudding einen bemerkenswerten Geschmack. Er kann zu Tee verarbeitet, zu einer Marmelade gekocht, in Zuckersirup eingelegt oder mit Zucker überzogen und getrocknet zu kristallisiertem Ingwer verarbeitet werden. Ingwer ist ein wesentlicher Bestandteil der Mischungen aus Chai Masala und Haldi Doodh, die für goldene Milch verwendet werden. Es verleiht Eintöpfen, Currys, Pfannengerichten, Cocktails und Salatdressings eine besondere Note – und eingelegter Ingwer reinigt den Gaumen zwischen Sushi-Bissen.

Was die besten Geschmacksanwendungen betrifft? „Es ist komplex und würzig, ähnlich wie Chilischoten oder Pfefferkörner. Es gehört zur gleichen Familie wie Kurkuma und Kardamom, man kann es also austauschen und seinen Geschmack erweitern“, sagt Frisch. Er weist darauf hin, dass Ingwer auch in ganz Indien, China, Südostasien und Westafrika verwendet wird. In Sansibar wird es auf Tassen lokalen Kaffees gestreut.

Kadri liebt die herzhafte Seite des Ingwers. „Weil Ingwer so warm ist, ist es sehr verlockend, ihn mit all den anderen wärmenden Gewürzen wie Kardamom, Muskatnuss und Zimt zu kombinieren – Gewürze, die häufig in einem süßen Kontext verwendet werden“, sagt sie. „Aber für mich, vielleicht weil ich Gujarati bin, ist ‚ggp‘ – oder Knoblauch-Ingwer-Paste – die Grundlage der meisten meiner Gerichte.“

Kann frischer Ingwer gegen gemahlenen Ingwer ausgetauscht werden und umgekehrt? Es kommt auf das Rezept an. „Pulverierter Ingwer wird viel würziger und wirksamer als frischer Ingwer“, sagt Kadri.

Im alten Indien und China wurde Ingwer wegen seines medizinischen Nutzens geschätzt und heilte Verdauungsprobleme, Gelenkschmerzen und Erkältungen. Heute ist bekannt, dass Gingerol, die natürliche Verbindung des Ingwers, die Verdauung fördert und Übelkeit und Blähungen lindert. Es hat auch antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften und hilft bei Erkrankungen wie rheumatoider Arthritis.

Ingwer war im Laufe der Jahrhunderte ein kostbares Gut und wurde von Indien in das Römische Reich exportiert und über eurasische Handelsrouten, die als Seidenstraße bekannt sind, nach Europa verbreitet. Im Mittelalter hatten die Europäer ihre eigene Art von Lebkuchen gebacken.

Würzige Lebkuchenplätzchen in fantasievollen Formen, sogenannte „Fairings“, waren auf mittelalterlichen Jahrmärkten beliebt, aber die Feiertagstradition der Lebkuchenmänner etablierte sich, als Königin Elisabeth I. Lebkuchenplätzchen anfertigen ließ, die an große Perücken auf Besuch erinnerten. Der Punkt? Ob süß oder herzhaft, Ingwer regiert – und das schon immer.