Wetten auf Gewürze für das Frühlingsmenü

Laut Ethan Frisch „begann ich meine Gewürzausbildung als Koch bei Tabla, wo ich unter dem verstorbenen, brillanten Chefkoch Floyd Cardoz arbeitete. Daher hatte Burlap & Barrel schon immer enge Verbindungen zur Restaurantbranche und wir lieben es, Köche mit dem besten Geschmack zu beliefern.“ Zutaten! Köche waren unsere ersten Kunden, als Ori und ich das Unternehmen gründeten, und waren immer wie ein informelles Forschungs- und Entwicklungsteam, das uns Feedback gab und Anfragen nach Gewürzen stellte, die wir gerne beschaffen würden. Im letzten Jahr haben wir das getan hatte die Gelegenheit, enger mit einigen besonders inspirierenden Köchen zusammenzuarbeiten, um ihre charakteristischen Gewürzmischungen zu kreieren und so dabei zu helfen, ihre einzigartigen Aromen Hobbyköchen vorzustellen, die ihre Restaurants möglicherweise nicht persönlich besuchen können. Eine Gewürzmischung ist eine unglaubliche Möglichkeit, die Qualität eines Kochs zu verkörpern Wir lieben die kreative Herausforderung, diese persönlichen Rezepte anzupassen und zu skalieren, um sie in die Regale des Marktes und in die heimischen Küchen im ganzen Land zu bringen.“

Chefkoch Reem Assil: Ich sehe auf jeden Fall eine viel häufigere Verwendung von Sumach, Za'atar und Aleppo-Pfeffer auf den Speisekarten. Die Menschen tendieren stärker zu Gewürzen aus Südwestasien und Nordamerika, als ich es in der Vergangenheit gesehen habe.

Chefkoch Connie Chung: Auf jeden Fall. Angesichts der großen Auswahl an Restaurants suchen Köche nach neuen und unterschiedlichen Möglichkeiten, sich von der Masse abzuheben. Ich denke, dass die Verwendung neuer oder weniger bekannter Gewürze eine gute Möglichkeit ist, dies zu erreichen.

Chefkoch Jon Kung: Ich bemerke eine größere Akzeptanz für die Verwendung von Gewürzen und eine insgesamt bessere Aufklärung der Öffentlichkeit über Gewürze. Im Allgemeinen waren POC-Köche schon immer in die Verwendung von Gewürzen vertieft, insbesondere südasiatische und chinesische Köche. Was ich mir wünschen würde, wäre ein stärkerer methodischer Austausch zwischen den Kulturen bei der Verwendung ihrer Gewürze, insbesondere zwischen Kulturen mit einer langen Geschichte ihrer Verwendung.

Chefkoch Ashleigh Shanti: Mir ist aufgefallen, dass Gewürze häufig auf unkonventionellere Weise verwendet werden. Über Proteine ​​hinaus sehe ich, dass Gewürze ihren Weg in Popcorn, Nüsse und sogar Desserts finden.

Assil: Ich denke, es ist schwierig, gute Gewürze zu finden, die erschwinglich, aber wirklich hochwertig sind. Da die Kosten für alles steigen, wird die Herausforderung noch schwieriger. Dann müssen noch andere Faktoren ins Spiel kommen, damit Köche sicherstellen können, dass sich ihre Investition lohnt.

Chung: Wie bei anderen Aspekten des Kochens kommt es auch hier immer auf die Ausgewogenheit an. Sie möchten, dass die Gewürze deutlich hervortreten, aber nicht aufdringlich sind.

Kung: Was die Beschaffung betrifft, hat uns die Pandemie gezeigt, dass die Schifffahrtsrouten der Welt in einem empfindlichen Gleichgewicht hängen und selbst wenn die Dinge in Ordnung sind, ist eine ethische Beschaffung auch schwierig. Glücklicherweise haben wir Marken, deren Ethos dies in sich verankert hat und es Köchen erleichtert, fundiertere Entscheidungen zu treffen. Die Herkunft ist auch ein Faktor, der die Wirksamkeit und Frische beeinflusst, was den ganzen Sinn vollwertiger natürlicher Gewürze ausmacht.

Shanti: Die größte Herausforderung bei der Beschaffung von Gewürzen besteht darin, sicherzustellen, dass sie aus ethischen Gründen stammen und dass diese Gewürze in frischem Zustand in Ihre Hände kommen

Assil: B&B hat stets auf die Bedürfnisse der Köche geachtet, da sie über Erfahrungen aus erster Hand in der Branche verfügen. Sie sind großzügig und lassen Sie viel probieren, um die richtige Kombination ihrer Gewürze mit den Geschmacksprofilen Ihrer Speisen zu finden. Sie sind Meister der Sammler und bringen uns nur Gewürze von bester Qualität.

Chung: Das Tolle an B&B ist, dass sie Gewürze mit einzigartigen Profilen anbieten. Ich war zum Beispiel vorher nie ein großer Fan von Kreuzkümmel. Ich fand es immer überwältigend. Aber der Wilde Bergkümmel ist sanft aromatisch, aber dennoch super aromatisch. Diese neuen Geschmacksrichtungen können bei der Ausarbeitung neuer Menüideen äußerst inspirierend sein.

Kung: Ein Koch legt mehr Wert auf Zuverlässigkeit als alles andere in der Küche, sei es von seinen Mitarbeitern, seinen Lieferanten oder seinen Zutaten. In einem Restaurant gehen so viele Dinge schief, dass jede Stabilitätsquelle eine willkommene Ergänzung des Arbeitsablaufs ist. B&B liefert Qualität mit Beständigkeit, die die Grundlage ihres Wertes bildet.

Shanti: Ich wähle Gewürze für ein Gericht, um mein Essen zu verfeinern und zu ergänzen. B&B hat den Ruf, Gewürze in ihrem besten Geschmack zu liefern, was die Menüplanung zum Kinderspiel macht.

Assil: Weniger ist mehr – ich finde, dass Gewürze zum Garnieren einen langen Weg zurücklegen. Die B&B-Gewürze sind so schön und duftend, dass es einen langen Weg zurücklegt, wenn man sie in Öl einweicht oder sie einfach darüber streut!

Chung: Es geht heutzutage viel um Mischungen und wiederum um Ausgewogenheit. Nur ein Gewürz zu verwenden, ist zu „eine Ebene“. Es ist eine großartige Möglichkeit, den Geschmack und das Interesse durch die Verwendung einer Gewürzkombination zu steigern.

Kung: Als chinesisch-amerikanischer Koch geht der Wandel zu mir. Ich koche konstant, aber die Neugier der breiten Öffentlichkeit und der Wunsch, POC-Köche und -Köche die Möglichkeit zu geben, für sich selbst zu sprechen und sich selbst zu repräsentieren, öffnen immer mehr Menschen für unsere Küche. Wir ändern nichts, wir sind die Veränderung.

Shanti: Würziges Essen war schon immer mein Ding. Heutzutage finde ich kreativere Möglichkeiten, jedem Element eines Gerichts lustige Gewürze hinzuzufügen.

Assil: Eingelegter Sumach, Za'atar, Silik-Chili, Khalta Harra

Chung: Für unser Blumenkohlgericht verwenden wir eine Mischung aus Koriander, Fenchel und Kreuzkümmel. Und weißer Pfeffer, Five Spice und Knoblauchpulver in unserem neuen Fleischbällchengericht. Wir verwenden in unserem Chili-Crisp auch eine Mischung aus schwarzem Urfa-Chili, Seiden-Chili, Cobanero-Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Kardamom und schwarzem Pfeffer.

Kung: Da ich aus Michigan komme, freue ich mich auf Knoblauchzehen, Morcheln, Radieschen und altes Gemüse. Rampen, wenn sie aus ethisch vertretbaren Quellen stammen. Der Frühling in Michigan ist wirklich der Auftakt der Landwirtschaftssaison. Hier dreht sich alles um den Sommer und den Herbst. Zu diesen würde ich also mein Schimmersalz mit B&B sagen, um die Helligkeit des Grüns hervorzuheben, und erdigen Kreuzkümmel und auf Kreuzkümmel basierende Mischungen für Pilze mit Butter.

Shanti: Diesen Frühling werde ich Rubs und Mischungen für gegrillte Proteine ​​wie meinen Küchenpfeffer verwenden. Mit wärmeren Temperaturen ergeben sich mehr Möglichkeiten, Produkte hervorzuheben und ihnen mit Einzelzutatengewürzen wie Sumach oder Koriander Glanz zu verleihen.

Chung: Five Spice ist keineswegs eine neue Mischung oder einzigartig für B&B, aber es ist keine beliebte Mischung. Es neigt dazu, überwältigend zu sein. Aber die Fünf-Gewürze-Mischung von B&B ist subtil und dennoch super aromatisch. Wir verwenden es in unserer neuen Fleischbällchenschüssel für den Frühling sowie in einem Haferkeks.

Kung: Ich erstelle die Gewürzmischungen selbst. Dieses Jahr habe ich mit B&B drei Mischungen entwickelt, um den Menschen Mischungen vorzustellen, die auf chinesischen Aromen basieren und vielseitig genug sind, um sie in ihrer eigenen Küche zu verwenden, mit dem Ziel, den Gerichten, die sie bereits zu Hause zubereiten, unerwartete Elemente hinzuzufügen.

Shanti: Ja, Gewürzmischungen sind nicht nur praktisch in der Anwendung, sie verleihen auch den einfachsten Zutaten Komplexität und Tiefe.

Assil: Frühlings-Fattoush-Salat mit Ackerbohnen, Frühlingsrettich und grünem Knoblauch, Man'oushe mit Zitronen-Knoblauch-Sauce, Akkawi-Käse, verkohltem Spargel, Sumach-Zwiebeln und Zaatar und Kräutersemmelbröseln; Mangold-Tahini-Dip (Mutabal Salak)

Chung: Wir haben ein neues Fleischbällchengericht, das von einem traditionellen chinesischen Gericht inspiriert ist – Löwenkopf-Fleischbällchen, das häufig als Dim Sum serviert wird. Wir würzen unsere Fleischbällchenmischung mit weißem Pfeffer, fünf Gewürzen und Knoblauchpulver. Die Fleischbällchen werden mit einer Soja-Ingwersauce glasiert. Und dann serviert mit verkohltem Spargel in einer gerösteten Knoblauchsauce. Neu auf der Speisekarte haben wir auch fünf Gewürz-Haferkekse mit Ingwer-Buttercreme.

Kung: Gemüse der ersten Saison und immer noch viele Suppen und Currys, weil der Frühling hier immer noch „Comfort Food Cold“ ist.

Shanti: Ich habe einige Veranstaltungen und Pop-ups in meinem Frühlingskalender, bei denen ich die Kitchen Pepper Wings von Good Hot Fish hervorheben werde. Ich habe auch Pläne für ein einfaches Gericht aus gerösteten Früchten, eingewickelt in Bananenblätter, gewürzt mit Chiliflocken und Meersalz.

Kaufinformationen: Köche können Burlap & Barrel per E-Mail an [email protected] anfordern, um Muster und Bestellinformationen anzufordern.