Lassen sich Knoblauchzehen leicht schälen? Eine Slate-Untersuchung.

Die meiste Zeit meines Erwachsenenlebens litt ich unter einer Knoblauchphobie. Nicht, weil mir der Geschmack nicht geschmeckt hätte! Nein, wie praktisch jeder Mensch auf der Welt liebe ich Knoblauch, egal ob in einer Pfanne gebraten, mit einem Huhn gebraten oder scharf und roh auf Bruschetta. Ich liebe den Duft von Knoblauch, warm, reichhaltig und verführerisch, wenn er in Olivenöl köchelt. Ich habe sogar eine köstliche Mahlzeit im Stinking Rose gegessen, dem originellen Restaurant in San Francisco, das ausschließlich Allium sativum gewidmet ist. Ich habe es geliebt, Knoblauch zu essen. Was ich jahrelang gehasst habe, war das Schälen von Knoblauch.

Was für eine Belastung! Nehmen wir an, Ihr Rezept erfordert drei Knoblauchzehen. Ihre Zwiebeln sprudeln, Ihre Nudeln brodeln und Sie fluchen und versuchen, die Knoblauchschale von den darin enthaltenen Zehen zu trennen. Papierscherben schmücken den Boden. Die dünnen Schalen haften an der klebrigen Knoblauchoberfläche und Sie graben mit den Fingernägeln daran herum. Die Zwiebeln werden braun! Die Pasta ist al dente! Und es fällt Ihnen immer noch schwer, das letzte hartnäckige Stück Haut mit Ihren scharfen Fingern abzukratzen. Arrgh! Knoblauch führt dazu, dass Werbespots uns alle zum Scheitern bringen.

Wie das Auspressen einer Zitrone oder das Öffnen eines festsitzenden Glases ist das Schälen von Knoblauch eine der Küchenaufgaben, die so lästig sind, dass Gerätehersteller ständig versuchen, sie für Sie zu lösen. Ich habe die Shaker ausprobiert. Ich habe die Silikonrollen ausprobiert. Ich habe versucht, das Stielende abzuschneiden und die Gewürznelke zwischen meinen Händen zu rollen. Alle diese Methoden funktionieren irgendwie, das heißt, sie enden damit, dass ein Schneefall aus Haut meine Arbeitsfläche schmückt und Nelken übrig bleiben, die ich noch sauber pflücken muss. Ich habe sogar die wunderbare Methode ausprobiert, die von der Zeitschrift Saveur vorgeschlagen wurde, deren leitender Lebensmittelredakteur Todd Coleman mich in einem Video anwies, eine ganze Knoblauchzehe in eine Metallschüssel zu werfen, sie mit einer zweiten Metallschüssel gleicher Größe zu bedecken und dann „ Schütteln Sie die Scheiße aus ihm heraus. Das klirrende, kakophonische Ergebnis war, als stünde man mittags im Glockenturm von Notre-Dame. Freunde rannten aus der Küche und hielten sich die Ohren zu. Und? Es hat irgendwie funktioniert.

Aber in den letzten drei Jahren ist mit dem Knoblauch, den ich im Supermarkt kaufe, etwas Seltsames passiert. Das Schälen ist viel einfacher geworden! Die Nelkenverpackungen scheinen jetzt trockener und stabiler zu sein und reißen und kleben weniger leicht. Jetzt knistern die Schalen wie im Traum von der Gewürznelke und lassen sich sanft und einfach ablösen, kein Durcheinander und kein Aufhebens. Ich habe jetzt keine Angst mehr vor Rezepten, die vier, sechs oder sogar 40 Knoblauchzehen erfordern. Her damit, sage ich.

Wie ist das passiert? Wie hat sich mein Knoblauch von einem klebrigen Albtraum in einen benutzerfreundlichen Geschmacksspender verwandelt? Haben sich Amerikas Knoblauchzüchter plötzlich auf die Schälbarkeit als verkaufsfähiges Merkmal konzentriert? Hat die Konkurrenz durch vorgeschälten Knoblauch irgendwie zu einer Veränderung in der Welt des Knoblauchanbaus geführt? Ich musste die Antwort wissen, also rief ich jeden an, der mir einfiel und der etwas über Knoblauch wissen könnte.

„Ich weiß nicht, ob das irgendjemand gemessen hat, die Schälbarkeit“, sagte Barbara Hellier, Kuratorin für Gartenbaukulturen beim US-Landwirtschaftsministerium in Pullman, Washington. Wie eine Hobbyköchin mit einer besonders robusten Gewürznelke kämpfte sie darum, das Thema zu entschlüsseln: „Nun, in unserer Kollektion gibt es eine große Bandbreite, wie fest die Schalen auf den Gewürznelken sitzen. Bei einigen Sorten fallen die Schalen leicht ab. Und bei anderen…“ Die Schalen sitzen wirklich fest an den Nelken. Das ist eine genetische Sache.“

Ich fragte, ob jemand Knoblauch gezielt züchtet, um die Schälbarkeit zu verbessern, und sie sagte mir etwas, was ich vorher nicht wusste: „Es gibt kaum jemanden, der überhaupt Knoblauch züchtet.“ Es stellt sich heraus, dass es sich bei Knoblauch nicht um andere Nutzpflanzen handelt, bei denen man Samen pflanzt, eine Pflanze züchtet, sie erntet und dann im nächsten Jahr einen neuen Samen pflanzt. Knoblauchsamen, die aus befruchteten Blüten von Knoblauchpflanzen stammen, sehen ein wenig aus wie Zwiebelsamen, aber kaum jemand erzeugt und pflanzt sie – denn warum sollten Sie das tun? Alles, was Sie brauchen, um eine neue Knoblauchpflanze zu züchten, ist nur eine Knoblauchzehe von einer Knoblauchknolle. (Wenn Sie Ihren Knoblauch so lange liegen gelassen haben, dass eine Zehe einen grünen Spross sprießt, haben Sie mit diesem Prozess begonnen.) In kommerziellen Farmen werden die Nelken gepflanzt. Das bedeutet aber, dass die nächste Knoblauchpflanze ein Klon der vorherigen ist und keine Mischung aus den Genen zweier Pflanzen, sodass man nicht wirklich nach bestimmten Merkmalen selektieren kann.

Hellier sagte, dass einige größere Produzenten mit dem Versuch experimentiert hätten, Knoblauchsamen, „echte Samen“, zum Anpflanzen zu isolieren, aber Hellier wusste nicht, dass sie große Fortschritte gemacht hatten. Vielleicht haben einige Forscher daran gearbeitet?

Eine dieser Forscherinnen ist Professorin Rina Kamenetsky vom Volcani Institute in Israel. Als ich sie anrief und ihr erzählte, dass ich über die Schälbarkeit schreibe, sagte sie: „Wahrscheinlich weiß niemand viel darüber.“ Sie entschuldigte sich und sagte mir, dass das Ziel ihres Zuchtprogramms nicht die Schälbarkeit sei. „Es ist Krankheitsresistenz. Schädlingsresistenz.“ Knoblauch, sagte sie, habe ein echtes Krankheitsproblem. „Die Nelken, die Sie pflanzen, tragen die gesamte Infektionslast des letzten Jahres. Alles, was Sie letztes Jahr hatten, pflanzen Sie nächstes Jahr.“

Das Problem sei, erklärte Kamenetsky, dass Knoblauch im Gegensatz zu anderen Nutzpflanzen meist nicht blühen und gedüngt werden könne. „Bei Knoblauch war dies in der Antike beschädigt“, sagte sie. „Seit 5.000 Jahren haben sich die Menschen für größere Nelken entschieden, und sie haben sich immer wieder gegen die Blüte entschieden.“ Durch die Blüte wird die Energie der Pflanze von der Bildung größerer Nelken auf die Bildung einer Blüte umgeleitet. Kamenetskys Team arbeitet seit 25 Jahren daran, neue Knoblauchsorten zu schaffen, die blühen und gedüngt werden können, angefangen mit Reisen zur Suche nach alten Sorten im Geburtsort des Knoblauchs in Zentralasien – einschließlich Kasachstan, wo Kamenetsky geboren wurde. Ihr kurzfristiges Ziel bestehe einfach darin, neue, widerstandsfähigere Knoblauchsorten zu erzeugen, die die Erzeuger auf traditionelle Weise mit Nelken anbauen könnten. Das langfristige Ziel besteht jedoch darin, die Anbautechniken so zu ändern, dass kommerzieller Knoblauch aus Samen angebaut wird, was ihrer Meinung nach von Generation zu Generation besser für die Ernte sei. Das könnte lange dauern. „Vielleicht werde ich es sehen“, sagte sie achselzuckend. „Vielleicht werde ich es nicht tun. Ich weiß es nicht.“

Nicht nur große Forschungsinstitute versuchen, Knoblauch zu züchten. Avram Drucker betreibt eine kleine Knoblauchfarm in Tiller, Oregon, wo er mit neuen Knoblauchsorten experimentiert (und auf seiner Website sogar Samen verkauft). Eines Tages rief er mich in der Mittagspause an und erklärte mir, dass die Hunderte von Knoblauchsorten in zehn Gartenbaugruppen eingeteilt seien und dass einige dieser Gruppen tatsächlich leichter zu schälen seien als andere. Rocamboles zum Beispiel sind harthalsige Knoblauchzehen – das bedeutet, dass beim Kauf ein harter Knoblauch aus der Mitte des Kopfes herausragt –, der sich normalerweise sehr leicht schälen lässt.

Das Problem bestehe laut Drucker darin, dass „die Lagerung umso schlechter ist, je einfacher sie sich ablösen lässt“. Das heißt, leicht zu schälender Knoblauch ist nach der Ernte nicht mehr so ​​lange haltbar. Rocamboles lassen sich zum Beispiel ganz einfach schälen, weil zwischen den Nelkenhüllen und den Nelken selbst ein winziger Abstand ist. „Aber das eröffnet Milben aus der Umgebung mehr Zugangswege. Sorten mit fester Nelkenschale lassen sich zwar schwerer schälen, sind aber viel weniger anfällig für Milbendruck.“ Und deshalb, sagte er, wolle er nicht für ein einfaches Schälen züchten. „Ich würde mich lieber für eine längere Lagerung entscheiden.“

Welche Knoblauchsorte kaufe ich also in meinem örtlichen Lebensmittelgeschäft und schäle sie dann mühelos in meiner Küche? Um mehr zu erfahren, habe ich eine Knoblauchzehe halbiert und Drucker ein Foto des Querschnitts geschickt; Er schrieb zurück und identifizierte sie als Mitglied der „Artischocken“-Gruppe, zu deren repräsentativen Sorten die „California Early“, die „Corsican Red“ und die „Beekeepers' Sicilian“ gehören. „Sie sind nicht dafür bekannt, dass sie sich leicht schälen lassen“, sagte er mir.

Ich kam nicht weiter! Wenn ich mit jemandem sprechen würde, der viel Knoblauch schält, wüsste er vielleicht mehr. Ich rief Dante Serafini an, den Mitbegründer des Stinking Rose, dem Knoblauchrestaurant in San Francisco. Zwischen seinen beiden Restaurants, erzählte er mir, verbrauchte er 50 Tonnen Knoblauch pro Jahr, zumindest in Zeiten vor COVID. „Als wir vor 31 Jahren anfingen, hatten wir den ganzen Tag Leute in der Küche, die Knoblauch schälten“, sagte er. Wenig überraschend „war es schwierig, diese Leute im Personal zu halten.“ Mitarbeiter beschwerten sich darüber, dass ihre Hände und ihr Atem schlecht riechen. „Einige der Jungs hatten allergische Reaktionen.“

Innerhalb eines Jahres nach der Eröffnung fand Serafini eine kalifornische Farm, die vorgeschälten Knoblauch verkaufte, von wo die Stinking Rose nun ihr gesamtes A. sativum bezieht. „Sie legen es in Schirme, die die Haut auf eine bestimmte Temperatur erhitzen, trocknen sie und unterziehen sie dann einer Windbehandlung, fast wie in einem Windkanal.“ Der Wind bläst die Felle ab. Serafini schwört jetzt auf vorgeschälten Knoblauch: „Das ist wirklich die beste Variante! Es ist gleichmäßiger.“

Haben Unternehmen, die vorgeschälten Knoblauch oder verarbeitetes Knoblauchpulver verkaufen, ein Interesse daran, das Schälen von Knoblauch zu erleichtern? Professor Kamenetsky bestätigte, dass sie einmal mit einem kalifornischen Hersteller zusammengearbeitet hatte, der Aromen für Chips, Pulver und dergleichen herstellte. Dieses Unternehmen war an der Schälbarkeit interessiert, was in der Praxis jedoch bedeutete, dass jede Knoblauchzehe weniger und größere Zehen enthalten sollte – das heißt, nicht so viele Zehen, die einzeln geschält werden mussten. (Ihre andere Priorität bestand darin, dass die Schale so weiß wie möglich sein sollte, damit die Schale, die beim Zerkleinern nicht entfernt wurde, für den Verbraucher nicht sichtbar wäre.) Wenn es eine Möglichkeit gäbe, die Schale auf Schälbarkeit zu züchten, Kamenetsky sagte, die Ergebnisse wären wertvoll: „China macht 87 Prozent des globalen Knoblauchmarktes aus, und nur ein kleiner Teil ist frischer Knoblauch. Der Rest ist Suppe, Ketchup, Pulver für Chips, wissen Sie.“

Bisher habe ich unglaublich viel über Knoblauch gelernt, von Leuten, die es wirklich liebten, darüber zu reden. (Als ich mich bei Barbara Hellier vom USDA für mein seltsames, sehr gezieltes Interesse an Knoblauch entschuldigte, sagte sie: „Unter den Menschen, mit denen ich zu tun habe, ist das ein völlig normales Interesse.“) Aber ich hatte dieses Rätsel nicht gelöst! Mein Lebensmittelladen bekam keinen speziellen, leicht schälbaren Knoblauch. Niemand züchtete wirklich leicht schälbaren Knoblauch. Was war also passiert? Es war Zeit, zur Quelle zu gehen: Harris Teeter, meine Lebensmittelkette.

Laut einem Vertreter hat sich die Herkunft des Knoblauchs in meinem Laden vor ein paar Jahren geändert, und zwar genau zu der Zeit, als ich bemerkte, dass sich mein Knoblauch leichter schälen ließ. Früher bezog mein Vertriebszentrum in Greensboro, North Carolina, seinen Knoblauch aus Kalifornien; mittlerweile kommt es je nach Jahreszeit aus Argentinien oder Spanien.

Es handelt sich also wahrscheinlich um eine andere Sorte. Aber es stellt sich heraus, dass nicht nur die Vielfalt den Unterschied macht. Es geht darum, wie lange es dauert, bis diese Sorte in Ihrer Küche ankommt. „Je länger die Zeit zwischen Ernte und Verkauf ist, desto wichtiger ist es“, sagte Hellier. „Während der Lagerung schrumpft die Zwiebel leicht, sodass sich das Fruchtfleisch der Nelken von der Schale löst.“ Diese geringfügige Schrumpfung und das daraus resultierende Austrocknen der Schale tragen dazu bei, dass sich die Schale leichter entfernen lässt und nicht an der Gewürznelke festklebt. Solange Sie den Knoblauch aus dem Lager holen, bevor er durch die Schrumpfung Milben ausgesetzt wird, erhalten Sie hochwertigen Knoblauch, der sich viel einfacher schälen lässt.

Und bei Knoblauch aus Übersee kann zwischen der Ernte und dem Verkauf eine lange Zeit vergehen. „Die wurden wahrscheinlich letzten Juni geerntet“, sagte Avram Drucker über die Berge spanischen Knoblauchs in meiner Obst- und Gemüseabteilung. (Der Kommunikationsmanager von Harris Teeter, der einzige, der offenbar nicht so gern mit mir über Knoblauch redete, reagierte irgendwann nicht mehr auf meine E-Mails, Voicemails und SMS mit der Frage, wie lange der Knoblauch in meinem Laden lagert.)

Ich schätze, ich bin dankbar, dass die unglaublich komplizierte Komplexität der interkontinentalen Lebensmittellieferkette – die das moderne Leben kurzfristig bequemer macht, aber langfristig den Planeten zerstört – wahrscheinlich die Ursache für die neue Schälbarkeit meines Knoblauchs ist. Im großen Maßstab ist es schwierig, Knoblauch zu verkaufen, der leicht zu schälen aus der Erde kommt, da man ihn nicht sehr lange lagern kann. Es stellt sich heraus, dass die bessere Lösung darin besteht, Knoblauch zu verkaufen, der schwer zu schälen aus der Erde kommt, dann aber so lange im Kühlhaus liegt, dass er sich leicht schälen lässt.

Das Ergebnis ist ein System, in dem der Kauf lokaler, frisch geernteter Produkte seltsamerweise zu einem schlechteren Produkt führen kann. (Das heißt, wenn Sie keinen Geschmacksunterschied zwischen frischem und altem Knoblauch erkennen können. Das kann ich nicht, aber Ihr Gaumen ist möglicherweise raffinierter als meiner.) Wenn Sie also genug von klebrigen Fingern und Schneefall auf der Haut haben, und Wenn Sie das zusätzliche Geld nicht für Gläser mit vorgeschälten Nelken ausgeben möchten, sollten Sie überlegen, sich älteren Knoblauch zu besorgen. Dieser superlokale Knoblauch vom Bauernmarkt, der heute Morgen aus dem Boden gegraben wurde? Nein! Knoblauch, der fast ein Jahr in einem Lagerhaus lag? Das hat seinen Reiz.