AI und Gewürze: Würden Sie Kreuzkümmel auf eine Pizza geben?

Was haben toskanisches Hühnchen, Bourbon-Schweinefilet und New Orleans-Wurst gemeinsam?

Dabei handelt es sich allesamt um neue Geschmacksrichtungen von Gewürzmischungen, die vom weltweit größten Gewürzunternehmen mithilfe künstlicher Intelligenz (KI) entwickelt wurden.

Aber können Maschinen diese Aufgabe wirklich besser erledigen als Menschen, wenn Geschmack ein so subjektives Erlebnis ist? Und was bedeutet das für Kulturen, die Gewürze als klares Identitätsmerkmal betrachten?

Der Gewürzriese McCormick, der Gewürze an Verbraucher verkauft, aber auch Aromen für die Lebensmittelindustrie entwickelt, sagt, er habe vier Jahre damit verbracht, mehr als 40 Jahre geschmacksbezogene Daten zu durchforsten und dabei maschinelles Lernen zu nutzen, um neue Geschmackskombinationen zu entwickeln, die menschliche Wissenschaftler vielleicht nicht hätten Haben berücksichtigt.

Hätten Sie schließlich daran gedacht, Kreuzkümmel auf Pizza zu probieren?

Doch einige traditionelle Gewürzproduzenten zeigen sich unbeeindruckt.

Neelam Verhomal leitet zusammen mit ihrer Mutter und sechs Schwestern Mohanlal Verhomal (MV) Spices in Jodhpur, Nordindien. Sie lacht, als sie von den KI-Entwicklungen hört.

Für sie ist es eine echte menschliche Kunst, die perfekten Gewürzmischungen zu kreieren.

„Mein verstorbener Vater Mohanlal war Wissenschaftler und Erfinder und er hat tatsächlich jedes Gewürz und seine chemische Zusammensetzung getestet, um die Masala-Mischungen herzustellen“, sagt sie.

„Meine Mutter hat den Geschmackstest dann zu Hause gemacht – und das hat einen großen Unterschied gemacht.“

Die Mischungen ihrer Familie enthalten keine Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker und werden mit traditionellen Mahlmethoden hergestellt, wobei Matriarchin Bhagvanti den Prozess überwacht und die endgültige Freigabe erteilt.

McCormick und sein Technologiepartner IBM Research betreten also umstrittenes Terrain.

Als jemand mit kenianisch-indischer Abstammung kann ich bezeugen, dass es selten vorkommt, dass eine südasiatische Familie kein Masala Dabba besitzt – eine Aufbewahrungsbox, in der zu Hause Gewürzmischungen hergestellt werden, gefüllt mit Grundnahrungsmitteln wie Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprika und Asafoetida (Hing ).

Unser eigener ist über 60 Jahre alt und hat mehrere Kontinente und Generationen bereist.

Gewürze sind nicht nur ein Geschmack, sie sind der Schlüssel zu Kultur, Erbe und Geschichte. Spielt KI hier also wirklich eine Rolle?

Dr. Hamed Faridi, Chief Science Officer von McCormick, sagt, dass eine umfassende Analyse von Zehntausenden zuvor erfolgreichen Gewürzmischungen dem Unternehmen dabei hilft, schneller neue Geschmacksrichtungen zu entwickeln.

„Ein Produkt kann vom Anfang bis zum Ende zwischen 50 und 150 Iterationen dauern, bevor es für die Kommerzialisierung bereit ist“, sagt Dr. Faridi.

Wenn all diese Daten geteilt und analysiert würden, könnte das Unternehmen laut Angaben des Unternehmens die Zeit, die für die Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen benötigt wird, um 70 % verkürzen und die Schulungszeit für neue Produktentwickler verkürzen.

„Ein erfahrener Produktentwickler braucht etwa 10 bis 15 Jahre, um in seinem Fachgebiet eine umfassende Ausbildung zu erlangen. Daher ist es wirtschaftlich sinnvoll, ein System zu entwickeln, das bedeutet, dass jeder Mensch so gut ist wie der beste Mensch, den wir haben“, sagt Dr. Faridi.

Das Kombinieren von Aromen ist offenbar eine komplexe Angelegenheit.

„In einer Küche [zu Hause] gibt es vielleicht ein oder zwei Sorten frischen Knoblauch und möglicherweise ein Knoblauchpulver“, erklärt IBM-Forscher Dr. Robin Lougee.

„Aber ein Produktentwickler bei McCormick wird potenziell 50 verschiedene Knoblauchsorten haben, die alle unterschiedliche Größen, unterschiedliche Granulatgrößen und unterschiedliche Geschmacksprofile haben. Darüber hinaus muss er alle anderen Einschränkungen berücksichtigen.“

Zu diesen Einschränkungen – in der Regel Kundenanforderungen – kann beispielsweise gehören, dass Rezepte koscher oder halal, frei von gentechnisch veränderten Organismen oder salzarm sein müssen und dass eine behördliche Genehmigung erforderlich ist.

Mehr Geschäftstechnologie

Die KI ist auch nützlich, um ähnliche Geschmacksrichtungen vorzuschlagen, die als Ersatz dienen könnten, wenn ein bestimmtes Gewürz schwer zu bekommen ist, sagt Dr. Lougee.

Aber manchmal ist die KI nicht so schlau.

„Zu Beginn unserer Zusammenarbeit versuchte ein Produktentwickler, ein Cajun-Reisgericht zuzubereiten“, sagt sie. „Wir haben unsere Vorschlagsgenerierungsmaschine ausprobiert und sie hat eine tolle Cajun-Gewürzmischung geschaffen, aber den ganzen Reis weggelassen.

„Es hatte noch nicht gelernt, dass man die Anwendung berücksichtigen muss, also hat es nur ein Gewürzsalz hergestellt“, sagt sie.

Die Lebensmitteltechnologie-Historikerin Dr. Nadia Berenstein sagt, dass in einer Welt voller Speisen und Getränke eine „unruhige Suche nach Neuheiten“ in einer zunehmend wettbewerbsintensiven Branche stattfindet. Und das Schlachtfeld ist der Geschmack.

Neelam gibt zu, dass Technologie eine Rolle spielen kann, da Gewürze wie grüner Kardamom und Pfeffer aus Kerala in letzter Zeit schwer zu beschaffen waren. Von der KI vorgeschlagene Alternativen könnten nützlich sein.

Wenn Sie jedoch keinen Zugriff auf die kommerziell sensiblen Datenbanken des größten Gewürzunternehmens der Welt haben, hat Dr. Stuart Farrimond, Autor von „The Science of Spice“, ein auf Gewürzen basierendes Periodensystem für Hobbyköche entwickelt.

Er glaubt, dass die Menschen jetzt mehr darüber wissen wollen, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie hergestellt werden.

„Gewürze waren schon immer gefragt, aber die Geschmackstransparenz scheint zugenommen zu haben, weil die Menschen an der Gesundheit interessiert sind und auch daran, was in den Lebensmitteln steckt, die sie kochen“, sagt er.

Sollten traditionelle Hersteller von Gewürzmischungen also Angst vor KI haben?

„KI ist lediglich ein Werkzeug, das unserer Generation zur Verfügung steht, um das zu tun, was Menschen schon immer getan haben, nämlich neue Geschmäcker und Erfahrungen zu erkunden“, sagt Dr. Lougee.

Das mag wahr sein, aber denken Sie nicht daran, Ihnen unser Masala Dabba wegzunehmen.

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Poststempel Afrika – Die Heilkraft der Gewürze – BBC Sounds