Beginnen Sie mit dem Kochen: Wenn Sie Knoblauch lieben, probieren Sie dieses Rezept für Lammeintopf

In gewisser Weise halte ich Knoblauch für das menschlichste Gemüse.

Es hat sicherlich eine ausgeprägte, wenn auch unvorsichtige Persönlichkeit. Aber kein anderes Gemüse reagiert so gut – oder verändert sich so stark – auf die Kombination von Zeit und Disziplin wie Knoblauch. Intensiv und scharf, geschält und aus der Knolle reift es bei langer und langsamer Hitze zu einer weichen, köstlich aromatischen, fast süßen Buttersorte, einem Gewürz wie nichts anderes in der Speisekammer.

Wenn du Knoblauch liebst, liebt er dich auch. Soweit ich weiß, schätzen Wissenschaftler und Ärzte seit Jahrtausenden seine gesundheitsfördernde Wirkung gegenüber allen anderen Obst- und Gemüsesorten. Unter anderen Verbindungen im Knoblauch erhebt einer seiner Hauptbestandteile, Alliin, den Anspruch, antiviral, antimikrobiell, antimykotisch, antibakteriell, antithrombotisch und antikarzinogen zu sein und ist schleimlösend, harntreibend und zur Behandlung von Bluthochdruck. Eine noch längere Liste finden Sie in der Rubrik „Nahrungsergänzungsmittel“ bei Sprouts oder Natural Grocers.

Ja, sein Geruch schreckt ab (viele, nicht alle), die eine Nase haben, sowie alle, die Dinge im Schatten tun. Im Jahr 1330 n. Chr. verbot König Alfons XI. von Kastilien jeden Ritter vom Hof, der Knoblauch gegessen hatte; außerdem verbot er dem Ritter vier Wochen lang, mit irgendeinem anderen Höfling zu sprechen. Tatsächlich leitet sich die erste Hälfte seines biologischen Namens, Allium sativum, vom griechischen Wort für „vermeiden“ ab.

Sie gehört zur Familie der Zwiebeln, also der Liliengewächse, und hat zweifellos den stärksten Geschmack und Duft. Zwangsläufig enthält es mehr Schwefelverbindungen als alle anderen Alliumarten; es ist auch reicher an mehr Mineralien. So ein starkes kleines Ding – das ursprüngliche „Nutrazeutikum“.

Der zweitgrößte Knoblauchproduzent der Welt ist Korea (rund 500.000 Tonnen), aber die Volksrepublik China, der mit Abstand größte Knoblauchproduzent der Welt, wächst 19-mal so viel.

Kaufen Sie feste und feste Knoblauchzehen; Alle leeren Räume hinter dem äußeren „Papier“ des Knoblauchs weisen auf Austrocknung und Verfall im Inneren hin. Bewahren Sie es außerhalb des Kühlschranks an einem dunklen, luftigen Ort auf. Es gibt nichts Besseres als frischen Knoblauch, aber dehydriertes Granulat übertrifft Pulver und profitiert von der Rehydrierung. Ein viertel Teelöffel trocken entspricht etwa einer frischen Gewürznelke.

Vertrauen Sie mir (und Simca Beck, der ehemaligen französischen Kochexpertin) hinsichtlich der Maße für dieses Rezept. Die große Menge Knoblauch verwandelt sich in eine wunderschön und verführerisch aromatische und langanhaltende Süße. (Und danach ein saisonales Rote-Bete-Rezept, eine verlockende und passende Beilage zum Lamm.)

Adaptiert von „New Menus from Simca's Cuisine“ von Simca Beck (Harcourt Brace Jovanovich, 1979). Für 6–8 Personen.

Zutaten

Richtungen

Bei Bedarf das Fleisch entbeinen. Schneiden Sie das Lamm in große (je 1/4 Pfund) gleich große Stücke. Bewahren Sie alle Knochen auf. Trocknen Sie die Lammfleischstücke mit Küchenpapier ab.

Schneiden Sie einen Kreis aus Wachs- oder Pergamentpapier (oder Aluminiumfolie) aus und verwenden Sie dabei den Deckel einer großen Auflaufform mit dickem Boden oder eines Schmortopfs als Umriss. Geben Sie bei mittlerer bis hoher Hitze das Öl in den Topf und bräunen Sie alle Lammstücke und Knochen gut an. Tun Sie dies in so vielen Portionen wie nötig, um eine Überfüllung der Stücke zu vermeiden. Legen Sie die Stücke beiseite.

Den Topf mit Weißwein oder Apfelsaft ablöschen, zurückgießen und Fleisch und Knochen in einer einzigen Schicht anrichten. Salzen, pfeffern, das Bouquet garni und alle Knoblauchzehen dazugeben und in einer einzigen Schicht darüber streuen. Die Brühe hinzufügen und auf dem Herd zum Kochen bringen.

Legen Sie das runde Stück Papier oder Folie über den Inhalt des Topfes, decken Sie es ab und garen Sie es 90 Minuten bis 1 Stunde und 45 Minuten lang in einem 375-Grad-Ofen, bis das Fleisch sehr zart ist, aber nicht auseinanderfällt. Nehmen Sie während der Garzeit ein- oder zweimal den Topf aus dem Ofen, drehen Sie die Fleischstücke um und legen Sie das Stück Papier und den Topfdeckel wieder auf.

Anschließend die Fleischstücke auf eine Platte legen, mit dem Papier abdecken und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Entsorgen Sie die Knochen und das Bouquet garni. Drücken Sie die Knoblauchzehen durch eine Lebensmittelmühle, um die faserigen Schalen oder das „Papier“ zu entfernen. (Oder drücken Sie es mit der Rückseite eines Holzlöffels durch ein feinmaschiges Sieb.) Entfetten Sie die Kochflüssigkeit und reduzieren Sie sie nach Belieben, um das Aroma zu konzentrieren. (Am Ende sollen etwa 1 1/2 Tassen Soße übrig bleiben.) Das Knoblauchpüree einrühren, nachwürzen und warm halten.

Zum Servieren die Lammstücke mit Sauce anrichten; Mit der gehackten Petersilie garnieren.

Als Beilage für 6-8 Personen.

Zutaten

Richtungen

Auf einem Backblech in einem 425-Grad-Ofen die Rüben, jeweils in Hochleistungsfolie eingewickelt, je nach Größe 1–2 Stunden lang rösten oder bis ein Spieß oder ein Messer mit dünner Klinge in die Mitte der Rüben hinein- und wieder herausragt mit Leichtigkeit. Lassen Sie es stehen, bis es abgekühlt genug ist, um es von der Haut anfassen und abreiben zu können, und entfernen Sie alle Kappen, Enden oder rauen Stellen. Schneiden Sie die Rüben in 1-Zoll-Stücke.

Bei mittlerer bis hoher Hitze die Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die gehackte Schalotte hinzufügen und 1 Minute unter Rühren kochen. Den Saft und die Schale der Orange, den Honig sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und abschmecken. Einen Moment kochen lassen, bis eine Soße entsteht.

Fügen Sie die Rüben hinzu und glasieren Sie sie mit der Sauce, rühren Sie um und wenden Sie sie, bis sie gut bedeckt sind.

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