Knoblauchpulver ist kein Ersatz für frischen Knoblauch – es ist mehr

Von Genevieve Yam

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„Lass mich dir sagen, warum ich dieses Knoblauchpulver so liebe, okay?“ Tabitha Brown singt in die Kamera. „Sie können so viel davon hinzufügen, wie Sie möchten, und es wird nie salzig sein. Es wird den Geschmack tatsächlich verstärken.“ Brown, die 4,9 Millionen TikTok-Follower hat, liebt Knoblauchpulver – und sie scheut sich nicht, es mit der Welt zu teilen, trotz des Stigmas, das die Zutat gelegentlich umgibt. Knoblauchpulver wurde einst von kulinarischen Trendsettern verschmäht. James Beard, der im letzten halben Jahrhundert eine bedeutende Rolle bei der Definition der amerikanischen Küche gespielt hat, bezeichnete in seinem 1974 erschienenen Buch Beard on Food sowohl Knoblauchpulver als auch Knoblauchsalz als „Abscheulichkeiten“. „Ich halte Knoblauchpulver und Salz … für die unangenehmeren sogenannten Fortschritte in unserer Ernährung“, schrieb er. „Für mich ist es absolut sinnlos, gutes Essen mit diesen schrecklichen Ersatzgeschmacksrichtungen zu ruinieren, wenn es so einfach ist, das Original zu verwenden.“

Wie Beard hatte auch Julia Child keine Geduld mit Knoblauchpulver. Im Jahr 1995 beschrieb Child das Gewürz in ihrem Buch „In Julia's Kitchen With Master Chefs“ als „verachtet und verabscheut unter erfahrenen Köchen“. Und das Moosewood Collective, bekannt für sein revolutionäres vegetarisches Restaurant in Ithaca, NY, verunglimpfte Knoblauchpulver in zwei seiner Kochbücher. „Wir verwenden niemals getrockneten oder pulverisierten Knoblauch in irgendeiner Form“, schrieben sie sonntags in den 1990er Jahren im Moosewood Restaurant. 1994 behaupteten sie in Moosewood Restaurant Cooks at Home, dass Knoblauch in getrockneter Form keinen „vollen Duft“ habe und einen „unangenehmen Nachgeschmack“ habe.

Die Feindseligkeit gegenüber Knoblauchpulver ist ein roter Faden, der sich durch alle eurozentrischen Gourmetküchen zieht. Einige Profis zögern und schämen sich sogar, das Gewürz zu verwenden, da sie es im Vergleich zu frischem Knoblauch für ein minderwertiges Produkt halten. Hobbyköche und die Erfinder von Chex Mix wissen inzwischen schon seit Jahrzehnten, dass Knoblauchpulver eine Möglichkeit ist, einer Portion Popcorn oder einem Topf Suppe einen nuancierten Hauch von pikantem, pikantem Geschmack zu verleihen oder einen subtilen Alliumduft einzuweben.

„Zumindest in der schwarzen Küche ist es so wichtig“, sagt Aaron Hutcherson, Autor und Rezeptentwickler der Washington Post. „Es ist irgendwie allgegenwärtig.“ Nachdem Hutcherson eine Geschichte über Knoblauchpulver und den Respekt, den es verdient, geschrieben hatte, erhielt er E-Mails und Kommentare von Lesern, die behaupteten, sie würden die Zutat niemals verwenden. „Ich denke, es kommt darauf an, dass frisch besser ist“, sagt Hutcherson.

„Ich denke, es gibt eindeutig eine Klassenvoreingenommenheit“, sagt der kulinarische Historiker und Autor Michael W. Twitty. „Schlagen Sie ein beliebiges schwarzes Kochbuch auf: Bryant Terry, Miss Robbie von Sweetie Pie’s, Sylvia’s, Toni Tipton-Martin’s Jubilee. Machen Sie einfach weiter. Schlagen Sie ein beliebiges Kochbuch auf, das Sie wollen – Sie werden Knoblauchpulver finden.“

Helen Rosner, die Lebensmittelkorrespondentin beim New Yorker, erzählt mir, dass sie in einer „Knoblauchpulver-Familie“ aufgewachsen ist. Fast jeden Abend gab es Salat, und ihr Vater machte immer ein Dressing aus Olivenöl, Balsamico-Essig und mehreren Portionen Knoblauchpulver. „Es ist eine wirklich perfekte, gut ausgewogene Vinaigrette“, sagt sie. „Man erhält diesen ganz spezifischen Knoblauchpulvergeschmack, der nicht dasselbe ist wie frischer Knoblauch.“

„Ich denke, dass Knoblauchpulver wirklich eine Geheimwaffe sein könnte, um die wirklich aggressive, stechende Schärfe von frischem Knoblauch zu vermeiden“, fügt Rosner hinzu. „Knoblauchpulver verleiht Ihnen die Art von gekochtem Knoblauch, ohne dass Sie dem, was Sie zubereiten, jemals Hitze hinzufügen müssen.“ Sie vergleicht die Zutat mit der Art und Weise, wie weißer Pfeffer in der chinesischen Küche und Asafoetida in der indischen Küche verwendet wird.

„Eine kleine Prise vertieft den Geschmack und entfaltet ihn“, sagt sie. Erwarten Sie einfach keine perfekte Nachbildung der frischen Sachen. „Es ist eine eigenständige Zutat. Ich würde kein Hühnchen mit 40 Knoblauchzehen und 10 Teelöffeln Knoblauchpulver zubereiten“, lacht Rosner.

Eric Kim, Kolumnist und Kochbuchautor der New York Times, stimmt dem zu. „Wenn Sie wirklich ein Koch sind, wenn Ihnen Technik und Lernen wirklich am Herzen liegen, dann ist Knoblauchpulver einfach kein frischer Knoblauch“, sagt er. „Das sind verschiedene Dinge und man sollte sie für verschiedene Instanzen verwenden.“ Viele von Kims Rezepten, darunter seine Curry-Hähnchenkoteletts und sein Spam- und Perilla-Kimbap, verlangen nach Gewürzen. „Ich achte darauf, es in Fett zu backen, weil ich denke, dass es sich dadurch ausdehnt, weicher wird und mit dem Essen verschmilzt“, sagt er.

Knoblauchpulver ist besonders praktisch, wenn Sie vergessen haben, Knoblauch zu einer bereits brodelnden Suppe oder einem Eintopf hinzuzufügen, wenn Ihnen die Zeit fehlt oder Sie einfach keine Lust haben, mehrere Knoblauchzehen zu trennen und zu schälen. „Trotz meiner ausgesprochenen Vorliebe für Knoblauch“, erzählt mir Bettina Makalintal, leitende Reporterin bei Eater, „habe ich manchmal einfach keine Lust, ihn zu verwenden. Manchmal möchte ich keine Zehen schälen.“ Wie Kim und Rosner verlässt sie sich beim Kochen größtenteils auf Knoblauchpulver, sodass sie es in 10,5-Unzen-Behältern kauft.

Makalintal vermutet, dass die Misstrauen gegenüber Knoblauchpulver zum Teil darauf zurückzuführen ist, dass man nicht weiß, was darin enthalten ist, obwohl die Zutaten oft sehr einfach sind. Vielleicht hat deshalb eine neue Welle von Gewürzproduzenten die Möglichkeit gesehen, nachverfolgbare Alternativen in kleinen Mengen zu verkaufen.

„Die Wahrheit ist, dass es viel granulierten Knoblauch, Knoblauchpulver und gehackten Knoblauch gibt, was von der Qualität her ziemlich schlecht ist“, sagt Lior Lev Sercarz, der Besitzer des Gewürzladens La Boîte in New York. „Einige [Produzenten] würden sich nicht einmal die Mühe machen, [den Knoblauch] vollständig zu schälen“, sagt er. „Da es trocken ist, kann man nicht erkennen, ob es ein paar Haut- und Wurzelstücke und ähnliches gibt, was zu einer noch schlechteren Produktqualität führt.“ Natürlich gehen wir dieses Risiko ein Viele Gewürze kaufen wir möglicherweise im Supermarkt, da es aufgrund der fehlenden FDA-Vorschriften für Standardgewürze schwierig ist, zu wissen, was wirklich in jedem Glas enthalten ist, unabhängig davon, was auf der Zutatenliste aufgeführt ist. „Es gibt praktisch überhaupt keine staatliche Aufsicht über das Produkt selbst, solange alle Unterlagen korrekt sind“, teilt mir Ethan Frisch, Mitbegründer des Gewürzherstellers Burlap & Barrel mit nur einem Ursprung, per E-Mail mit.

Laut The Complete Book on Onion & Garlic Cultivation With Processing wird das meiste industriell hergestellte Knoblauchpulver hergestellt, indem Knoblauchknollen durch Walzen geführt werden, wodurch jeder Kopf in einzelne Zehen zerbrochen wird, ohne sie zu zerdrücken. Die Schalen werden entfernt, bevor die Zehen in Scheiben geschnitten oder zu Knoblauchflocken gepresst, getrocknet und mit einer Mühle zermahlen werden.

Frisch erzählt mir, dass der Knoblauch, der in ihrem Purple Stripe Garlic Powder verwendet wird, aus Cao Bằng, Vietnam, stammt, wo der Bauer ihn im Wechsel mit Mais und Sojabohnen anbaut. Der Knoblauch wird in einer Anlage außerhalb von Hanoi verarbeitet, auf Sieben ausgebreitet und mit Heißluft getrocknet. Sobald er gemahlen ist, wird er in die USA importiert und verpackt. Der geröstete Porzellanknoblauch des Unternehmens stammt von Wolfe Farms im Ontario County, NY. Auf Wolfe Farms erntet Bauer Tyler Wolfe den Knoblauch im Spätsommer, hängt ihn mehrere Wochen lang zum Trocknen auf, schält, hackt und trocknet ihn, bevor er den Knoblauch mahlt und in Gläser verpackt.

Sercarz, der einst in Daniel Bouluds gleichnamigem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Daniel auf der Upper East Side von Manhattan kochte, sagt, er habe als Profikoch nie Knoblauchpulver verwendet. Er wandte sich der Zutat erst zu, als er sein Gewürzgeschäft startete, und sucht wie Frisch nach dem bestmöglichen Knoblauch. „Wenn wir können, beziehen wir es im Inland aus Kalifornien“, sagt Sercarz. Für seine Gewürzmischungen bezieht er geschnittenen, dehydrierten Knoblauch ohne Schale und mahlt ihn dann fein.

John Beaver, der mit seiner Frau Erica Perez den Oaktown Spice Shop in Oakland, Kalifornien, betreibt, bezieht den verwendeten Knoblauch aus Gilroy, Kalifornien, der Heimat des berühmten Knoblauchfestivals der 42-Jährigen. „Wir bevorzugen den einheimischen Knoblauch“, sagt er, der „einen schönen, scharfen Knoblauchgeschmack hat – wie einen wirklich frischen Knoblauchgeschmack.“ Der Allium wird einmal im Jahr geerntet und er versucht immer, die neueste Ernte zu kaufen, die er in den gehackten und granulierten Knoblauch verarbeitet, der im Laden verkauft wird. Gewürzmarken wie diese erkennen die Tatsache, dass Knoblauchpulver nicht so schnell verschwinden wird, insbesondere da neue Evangelisten damit beginnen, zu Hause damit zu kochen.

„Ich war lange Zeit ein großer Gegner von Knoblauchpulver“, sagt Asha Loupy, Rezeptentwicklerin und Redakteurin beim Gewürzunternehmen Diaspora Co. „In den letzten Jahren habe ich Knoblauchpulver wirklich wiederentdeckt und verwende es jetzt komplett.“ die Zeit." Loupy verwendet es, wenn sie Dips, Vinaigrettes und Rubs zubereitet. Obwohl Diaspora Co. das Gewürz derzeit nicht verkauft, planen sie, bald eines auf den Markt zu bringen. „Ich habe das Gefühl, dass Knoblauchpulver wieder seinen Weg in die Vorratskammern findet“, teilt Loupy mit. „Ich glaube nicht, dass die Leute sich dafür schämen oder schämen sollten.“

Wie Loupy hat auch die Kochbuchautorin Hetty Lui McKinnon erst vor kurzem damit begonnen, die Zutat zu verwenden. „Während der Pandemie habe ich mir eine Flasche geholt“, erzählt sie mir. „Im Grunde habe ich damit begonnen, mich darauf zu verlassen, weil, wissen Sie, es einfach eine solche Ernährungsunsicherheit herrschte. Wir wussten nicht, wann wir frische Lebensmittel bekommen würden.“ McKinnon, der das Purple Stripe Garlic Powder von Burlap & Barrel in Salatdressings, Marinaden und zum Würzen von geröstetem Gemüse verwendet, glaubt, dass die Zutat missverstanden wurde. „Vielleicht gibt es diese Art von Snobismus, wenn es darum geht, etwas zu verwenden, das gepudert ist“, sagt sie. „Aber ich denke, wenn man erst einmal damit experimentiert, erkennt man die Nuancen des Produkts.“

Im Jahr 2018 wurde der Markt für dehydrierten Knoblauch auf 2,3 Milliarden US-Dollar geschätzt. Im Jahr 2020 stieg er auf 2,49 Milliarden US-Dollar und soll bis 2025 auf 2,93 Milliarden US-Dollar ansteigen. Die Kochpandemie und der Bedarf an haltbaren Zutaten dürften zusammen mit dem Aufkommen von Herstellern von Gewürzen mit nur einem Ursprungsort eine Rolle bei der rasanten Verbreitung von Knoblauchpulver gespielt haben Popularität. Es ist auch möglich, dass der Aufstieg von TikTok und Instagram Reels – die das Internet mit machbaren Videos zur Essenszubereitung und zum Kochen überschwemmt haben – Hobbyköche dazu ermutigt hat, die einst verschmähte Zutat anzunehmen. Auf diesen Plattformen sieht man Nutzer, wie sie mit Knoblauchpulver kochen und sogar so weit gehen, es selbst herzustellen.

Emily Mariko, die 12,1 Millionen Follower auf TikTok hat, ist zu sehen, wie sie neben vielen anderen Gerichten Knoblauchpulver auf ihre Hähnchenbrust, Fisch und Schweinefleisch aus der Blechpfanne streut. Brown lobt auf TikTok regelmäßig die Kraft von Knoblauchpulver. Hajar Larbah teilt ihren 4,2 Millionen Followern oft Rezepte mit, die Knoblauchpulver erfordern; Ihr Video, in dem sie die spezielle Soße von Chick-fil-A nachbildet – mit Knoblauchpulver –, hat allein 3,5 Millionen Aufrufe.

Diese Videos könnten Ihre Meinung über das Grundnahrungsmittel für die Speisekammer ändern. „Es gibt definitiv einen Aspekt der menschlichen Natur: Wenn man sieht, wie jemand anderes etwas tut, gibt man einem gewissermaßen die Erlaubnis, es dann selbst zu tun“, sagt Hutcherson. „Ich denke, dass bei TikTok und anderen Social-Media-Plattformen viel davon passiert ist.“

Auf die Frage, was sie jemandem sagen würde, der zögert, Knoblauchpulver auszuprobieren, hält Loupy inne. „Ich würde ihnen einfach sagen, sie sollen es versuchen. Es hat einen langen Weg zurückgelegt.“ Wenn Sie auf der Suche nach etwas sind, das Ihren Mahlzeiten zusätzliches Umami verleiht, oder einfach nur Ihr Kochen unter der Woche rationalisieren möchten, tauschen Sie Ihr altes Glas Knoblauchpulver aus für ein frisches und schmecken Sie den Unterschied. Streuen Sie das Knoblauchpulver direkt auf das Popcorn, in Ihre Salatdressings und in Ihr Kartoffelpüree. Es schmeckt milder und runder als die frisch geriebene Nelke, aber das ist nicht immer eine schlechte Sache.