The Global Chef: Tapioka-Perlen der Weisheit zum Füllen eines Kuchens

Nancy Krcek Allen

Sommerzeit ist Kuchenzeit. Beginnend mit Juni-Erdbeeren drängen sich stetige Ströme von Früchten, die nur darauf warten, zu Kuchen zu werden, um die glücklichen Bewohner Nord-Michigans. Mein bevorzugtes Verdickungsmittel für Obstkuchen ist Tapioka. Tapioka lässt den frischen Geschmack und die Farbe der Frucht durchscheinen. Andere Verdickungsmittel wie Mehl und Maisstärke neigen dazu, sie zu trüben und zu verdecken.

Tapioka und Tapiokamehl werden aus Maniokwurzel, auch Maniok oder Yuca genannt, hergestellt. Maniok, wild geerntet von Jäger- und Sammlerstämmen, galt lange Zeit als billiges Sklavenessen, was es kulturell unsichtbar machte. Im rohen und unverarbeiteten Zustand enthalten die beiden Arten dieser vielseitigen, widerstandsfähigen Knolle, der süße und der bittere Maniok, zur Schädlingsabwehr unterschiedliche Mengen an Cyanid. Durch die Verarbeitung von Maniok wird die Giftigkeit beseitigt.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Tapioka (aus Java importiert, aber in Brasilien beheimatet) den Amerikanern unbekannt. Die Produzenten nannten es „Minute Tapioca“, wahrscheinlich um vielbeschäftigte Hobbyköche anzulocken. In einer Anzeige aus dem Jahr 1923 hieß es: „Von jenseits der Südsee, jenseits von Borneo und seinen Kopfjägern, aus einem Land halbbekleideter Eingeborener, tropischer Dschungel und Dörfer aus Stroh- und Bambushütten. An den Hängen von Vulkanen angebaut, 18 Monate lang gereift.“ der brennenden Sonne … das verleiht Minute Tapioca etwas mehr als gewöhnliches Interesse, nicht wahr?“

Die Verwendungsmöglichkeiten von Tapioka gehen über Pudding und Kuchen hinaus. Es hilft auch dabei, Kroketten, Pasteten und Hackbraten zusammenzuhalten, Suppen, Eintöpfe und Soßen anzudicken und Eiscreme Cremigkeit zu verleihen … ganz zu schweigen von den vielen nicht-kultivierten industriellen Verwendungsmöglichkeiten.

Maniokknollen können, ähnlich wie Kartoffeln, gekocht, gebraten oder püriert oder zu Mehl für Kuchen und Brot gemahlen werden. Gekochte Yuca (Maniok), gemischt oder püriert mit Knoblauch und Öl, ist ein puerto-ricanischer Favorit. Im Westen ist Maniok vor allem in Form von Tapioka bekannt. Tapiokamehl/-stärke, Instant-Tapiokagranulat und Tapiokaperlen werden aus Stärke hergestellt, die durch die Verarbeitung von geriebenem frischem Maniok gewonnen wird. Maniokmehl wird aus der geschälten, gemahlenen und getrockneten ganzen Knolle hergestellt. Maniok und Tapioka werden als Alternativen zu getreide- und glutenfreien Chips, Crackern, Tortillas, Crêpes, Pfannkuchen, Wraps und Mehl immer beliebter.

Tapiokaperlen werden hergestellt, indem man das Mehl/die Stärke einweicht und kocht, um es essbar zu machen, und es dann zu kleinen, großen oder riesigen Perlen formt und trocknet. Tapiokaperlen sind in asiatischen „Bubble Teas“ beliebt. Tapiokaperlen werden zu Instant-Tapioka weiterverarbeitet, indem die Perlen geknackt, dann gekocht und erneut getrocknet werden. Instant-Tapioka wie Minute Tapioca sind teilweise vorgekochte und granulierte Perlen. Tapioka-Granulat kann zum Andicken von normalen Eintöpfen und Instant-Eintöpfen verwendet werden. Einfach zu Beginn des Garvorgangs unterrühren.

Meinem Freund Bill Perkins fiel in diesem Frühjahr das Fehlen von Minute Tapioca in den Lebensmittelregalen auf und machte mich darauf aufmerksam. Im Februar 2020 zitierte die Bangkok Post den Präsidenten der Thai Tapioca Trade Association mit den Worten: „… es wird erwartet, dass die weit verbreitete Dürre die Tapiokaproduktion im Erntejahr 2020/2021 um 10–20 Prozent reduzieren wird.“ Dürre und Personalmangel aufgrund von COVID-19 haben die Produktion von Tapioka verlangsamt.

Ich schlug Bill vor, dass er in seinem nächsten Kuchen Tapioka-Perlen (erhältlich in asiatischen Lebensmittelgeschäften) durch Instant-Tapioka-Granulat ersetzen könnte. Zerkleinern oder zerkleinern Sie die Perlen in einem Mixer oder einer sauberen Gewürzmühle zu Körnchen und ersetzen Sie Instant-Tapioka durch gleiche Mengen gemahlener Perlentapioka.

Ich wünsche Ihnen allen viel Spaß beim Kuchenbacken.

Eine gute Obstkuchenfüllung ist fest und enthält etwas Saft. Eine allgemeine Faustregel besteht darin, 4 Esslöffel Instant-Tapioka für 6 Tassen saftige Früchte hinzuzufügen, was einer großzügigen, abgerundeten Menge von 1 1/2 Teelöffeln pro Tasse Obst entspricht. Wenn Ihre Früchte weniger saftig sind, verwenden Sie knapp 1 1/2 Teelöffel pro Tasse. S gemahlenes Perlen-Tapiokagranulat aus Eichenholz, so wie Sie Instant-Tapioka für Kuchen verwenden würden.

Verarbeiten Sie Perlmutt oder schnell kochendes Tapioka in einem Mixer oder einer sauberen Gewürzmühle, bis eine pulverförmige Konsistenz entsteht, um Tapiokamehl herzustellen. Zum Andicken von Soßen, Suppen und Eintöpfen mischen Sie einfaches Tapiokamehl mit Wasser zu einer dünnen Paste und verrühren Sie diese mit der heißen Flüssigkeit. Bewahren Sie Tapiokaprodukte gut verschlossen bis zu einem Jahr auf.

6 C. geschnittenes Obst oder Beeren

1/2 bis 1 C. Zucker

2 t. frischer Zitronensaft

3 bis 4 T. Instant-Tapioka

Prise Salz

2 T. ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten, optional

Wenn Sie gefrorenes Obst verwenden, messen Sie es gefroren ab und tauen Sie es vor der Verwendung auf. Obst mit Zucker, Zitronensaft, Tapioka, Gewürzen oder Extrakt und Salz vermengen; 15 Minuten ruhen. In Tortenform verwandeln. Wenn Sie eine Gitterkruste verwenden, bewahren Sie 1/4 der Füllung ohne Tapioka auf. Füllen Sie den Boden mit der Tapioka-Fruchtfüllung und bedecken Sie ihn dann mit der restlichen Füllung ohne Tapioka. Streuen Sie optional Butter auf die Füllung, bevor Sie sie mit der oberen Kruste bedecken.

3 C. geschälte und in Scheiben geschnittene Erdbeeren

3 C. getrimmter und 1 Zoll geschnittener Rhabarber

3/4 bis 1 C. Zucker

2 t. frischer Zitronensaft

3 bis 4 T. Instant-Tapioka

1/4 t. Zimt

Prise Salz

2 T. ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten, optional

6 °C. gefrorene oder frische, entkernte Sauerkirschen, etwa 2 1/2 Pfund

3/4 bis 1 C Zucker, mehr nach Geschmack

2 t. frischer Zitronensaft

3 bis 4 T. Instant-Tapioka

1/8 t. Mandel Extrakt

2 T. ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten, optional

Füllung für 9-Zoll-Blaubeerkuchen

3 gehäufte Pints ​​Blaubeeren, gepflückt oder 6 Tassen

1/2 bis 1 C. Zucker

2 t. frischer Zitronensaft

3 bis 4 T. Instant-Tapioka

1/4 t. gemahlener Zimt oder Piment

2 T. ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten, optional

3 Pfund Pfirsiche, 6 Tassen geschält, entkernt und in 0,6 cm dicke Scheiben geschnitten

1/2 C. verpackter brauner Zucker

1/4 bis 1/2 C. Kristallzucker

2 t. frischer Zitronensaft

3 bis 4 T. Instant-Tapioka

1/4 t. Muskatnuss

Prise Salz

2 T. ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten, optional

Nancy Krcek Allen ist seit mehr als 25 Jahren als Kochausbilderin tätig und hat Berufs- und Freizeitkurse in Kalifornien, New York City und Michigan unterrichtet. Ihr kulinarisches Lehrbuch trägt den Titel „Discovering Global Cuisines“.

Nancy Krcek Allen

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