Der Grillstil, der ein zähes Stück Fleisch in zarte Köstlichkeiten verwandelt: Goats and Soda: NPR

Gisele Grayson

Bruststück ist ein klassisches Fleischstück für die langsame und langsame Zubereitung. Joel Villanueva/Getty Images Bildunterschrift ausblenden

Bruststück ist ein klassisches Fleischstück für die langsame und langsame Zubereitung.

Anmerkung des Herausgebers: „Goats and Soda“ behandelt normalerweise Geschichten über den globalen Süden und befasst sich manchmal damit, welche Lektionen das Leben dort für uns alle bereithält. In dieser Geschichte in der Serie „Weekly Dose of Wonder“ befassen wir uns mit einer kulinarischen Technik, die den entgegengesetzten Weg eingeschlagen hat: Mit ihren Wurzeln in Amerika hat sie sich auf der ganzen Welt verbreitet. Es ist die Geschichte des langsamen Garens von Fleisch durch Räuchern. Chefredakteurin Gisele Grayson, eine Liebhaberin des langsamen Kochens, sagt, die Ergebnisse seien wunderbar. Jeder, der das Privileg hatte, ihr langsam gegartes Hühnchen zu probieren, würde dem zu 110 % zustimmen.

Als ich an einem frühen Sonntagmorgen im SmokeDatt BBQ in Washington, D.C. spazieren gehe, würzen George Loving und Wendell Headley 15 Rippchen im St. Louis-Stil. Sie planen, 30 davon sowie etwa 160 Pfund Schweinerücken (der trotz des Namens aus der Schulter stammt) zu räuchern. Räuchern bedeutet, dass das Fleisch lange Zeit bei niedrigen Temperaturen gegart wird – das „niedrige und langsame“ Garen, das viele von uns Rauchern genießen –, wobei das Fleisch nicht direkt auf dem Feuer liegt.

Etwas Wunderbares passiert mit Fleisch, das lange Zeit bei relativ geringer Hitze gegart wird. Ein paar Low-and-Slow-Gurus teilten ihr Wissen über die Geschichte, Kunst und Wissenschaft dieser Erfahrung.

Nehmen wir das Bruststück – den unteren Brustbereich der Kuh. „Es ist der Inbegriff des Räucherns, weil es am längsten dauert. Man gibt es in den Räucherofen und lässt es einfach kochen“, sagt Loving, für den Rinderbrust sein aktuelles Lieblingsstück ist. Aber nicht bei hohen Temperaturen. „Man möchte immer bei etwa 225 bis 250 Grad Fahrenheit bleiben“, bemerkt er.

Ein gutes, langsam gegartes Bruststück ist auf der Seite wirklich schwer zu beschreiben – es ist saftig, schmilzt förmlich auf der Zunge und schmeckt fleischig, leicht rauchig mit nur einer Prise Saibling. Aber warum dauert es so lange, bis ein Stück Fleisch, wie zum Beispiel ein Schweinerücken oder ein Schweinebruststück, das gewünschte Ergebnis erzielt? Matt Hartings ist ein Chemiker, der an der American University in Washington, D.C. lehrt und ein Buch mit dem Titel „Chemistry in Your Kitchen“ geschrieben hat. Fleisch sei Muskel, sagt er, und in allen seien die Proteine ​​Aktin und Myosin enthalten. Durch das Kochen werden sie zersetzt und im Wesentlichen ihre spiralförmige Form entwirrt. Die zäheren Fleischstücke enthalten außerdem viel Protein namens Kollagen.

„Der Zweck von Kollagen in unseren Muskeln besteht darin, sie widerstandsfähig gegen Belastungen zu machen“, sagt Hartings. „All diese Fleischstücke, die viel Kollagen enthalten, stammen von Proteinen und Tieren, die sich ständig bewegen, oder? Also die Beine einer Kuh, Hühnerbeine, Hühnerschenkel.“ Kollagen hat im Grunde auch die Form einer Spirale und wird beim Erhitzen bei schwacher Hitze im Laufe der Zeit sanft entrollt. Wenn Sie das tun, sagt Hartings, „zerfällt das Kollagen in Gelatine. Gelatine ergibt Jell-O, und Sie verwandeln sich von etwas wirklich Festem und Zähem in ein zerfallendes Zartes.“

Der Schlüssel zu dieser zarten Textur ist die Speicherung der Feuchtigkeit. Garen Sie das Fleisch zu schnell und die natürliche Feuchtigkeit im Fleisch verdunstet. Die Muskelfasern drängen sich zu einem trockenen, zähen Schnitt zusammen.

„Man kann es also bei extrem hoher Temperatur kochen, aber es wird nicht so gut schmecken“, sagt Hartings.

Sowohl Hartings als auch Loving sagen, dass man diese Chemie nicht überstürzen darf. Wie viele von uns, die Brisket probiert haben, bestätigen können, ist Geduld der Schlüssel zum Erfolg. „Ich habe erlebt, dass manche Bruststücke in acht bis zehn Stunden gar waren. Manche brauchten sogar 14 oder 16 Stunden“, sagt Loving. „Es ist etwas, das man einfach nicht überstürzen sollte. Und wenn es fertig ist, ist es fertig.“

Ein Thermometer kann Sie auf jeden Fall darauf hinweisen, wann es fertig ist. Aber wirklich, Sie wollen eine bestimmte Textur, nicht nur eine Temperaturanzeige, sagt Loving. „Stellen Sie sicher, dass Sie es so kochen, dass die Muskelfasern Zeit haben, sich aufzulösen und schön zart zu werden, sodass Sie es mit einer Gabel aufschneiden können. Sie ziehen es hoch. Es ist fast bereit, von selbst zu brechen, wenn es sich biegt.“ über deinen Finger.

Wenn Sie mit Holz kochen, möchten Sie dies mit Rauch tun, den Sie kaum sehen können. sagen sowohl Loving als auch Hartings. Aufsteigender weißer Rauch – nicht gut. Dies kann bedeuten, dass das Holz zu schnell brennt und größere Rauchpartikel entstehen, die dem Fleisch einen herben Rauchgeschmack verleihen. Laut Hartings führt die Verbrennung bei niedrigeren Temperaturen dazu, dass die Moleküle im Holz, insbesondere das Lignin, in kleinere Partikel zerfallen, was für alle möglichen komplexen Geschmacksrichtungen und Aromen sorgt. „Dinge wie Guajakol, das würzig und rauchig ist, oder Vanillin, das nach Vanille schmeckt“, sagt er.

Es ist die sorgfältig ausgearbeitete Kombination aus Holz, Temperatur und Geduld, die dafür sorgt, dass das Fleisch für sich allein steht. Lieben hat tatsächlich ein Motto: „Wir haben nichts zu verbergen. Wir legen die Soße an die Seite.“

Beim perfekten Garen von Fleisch spielen noch andere Faktoren eine Rolle – das Reiben, die Bildung der Rinde, das Erzielen eines Rauchrings (ein rosafarbener Ring direkt unter der Oberfläche von geräuchertem Fleisch, der Stoff für eine ganz eigene Chemie-Geschichte).

Das Rauchen selbst wird seit Tausenden von Jahren weltweit zur Lebensmittelkonservierung eingesetzt. Sein Cousin, der über einer Grube kocht, ist ein niedriger und langsamer Garvorgang, bei dem das Fleisch direkter über dem Feuer liegt – und das hat wahrscheinlich tiefe Wurzeln in der Küche der amerikanischen Ureinwohner, die Europäer und versklavte Afrikaner sahen, als sie in Nordamerika ankamen. „Schließlich lernten versklavte Afrikaner von den vielen Tausend amerikanischen Ureinwohnern, die ebenfalls versklavt waren“, sagt Adrian Miller, ein selbsternannter Soul-Food-Gelehrter und Autor von „Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue“. „Dann begannen sie, das Grillen zu dem zu machen, was es ist.“ Im 19. Jahrhundert, sagt er, sei die Idee, ein ganzes Tier langsam über einer Grube zu kochen, weit verbreitet – und verbreitete sich schließlich auf der ganzen Welt.

„Grillen kam von Amerika nach Westafrika, weil dort all die anderen Dinge aus Amerika, wie Chilis und Tomaten, übernommen wurden“, sagt Miller. Und jetzt sagt er mithilfe von YouTube-Tutorials, dass er miterlebt hat, wie sich amerikanisches Barbecue weltweit verbreitet hat.Ein Beispiel: Auf einer Auslandsreise besuchte er The Land Smokehouse im Oman – benannt nach Cleveland, wo der Besitzer sagte, er habe in Ohio ein großartiges Barbecue veranstaltet und es mit nach Hause genommen, und versprach, dass er etwa 14 Stunden lang Rindfleisch nach Texas-Art koche.

Und wenn Sie sich auf den Weg zu Ihren Wochenend-Grillabenden machen, erfahren Sie für diejenigen unter Ihnen, die gerne Fleisch räuchern, hier, wie unser Expertentrio Rippchen langsam gart: Die Bindemittel, die sie verwenden (das ist die Soßenschicht, die auf das Fleisch aufgetragen wird). (Rub klebt daran) und deren Rubs (die vor dem Kochen aufgetragene Gewürzmischung).

Liebevolle Schweinerippchen im St. Louis-Stil. Das Bindemittel: Olivenöl, aber vorher mit einem Spritzer Apfelessig. Sein Rezept für den Rub verrät er nicht: „Na ja, in den meisten Rippchen ist das Gleiche drin“, sagt er, „aber wir geben ein paar Extras hinein, um unseren Rippchen Geschmack zu verleihen.“

Hartings und Schweinefleisch zurück. Sein Bindemittel: Olivenöl. Seine Mischung: Paprika („normal oder geräuchert, je nach Stimmung“), etwas brauner Zucker (um die Kruste zu verbessern), Cayennepfeffer, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, getrockneter Senf. „Ich ändere meinen Rub ziemlich oft. Manchmal verwende ich chinesische 5-Gewürze, manchmal werde ich es süßer mit Nelken und Muskatnuss.“

Miller- und Schweinerippchen. In der Regel verzichtet er auf das Bindemittel, trinkt aber manchmal „einen Spritzer Apfel-Apfelsaft“ und trägt dann den Rub auf. Er rät: „Gehen Sie vorsichtig mit dem Zucker um, damit er nicht anbrennt.“

Das Endergebnis sollte Ihre wöchentliche Dosis kulinarischer Wunder sein.