Mexikanische und indische Aromen vereinen sich im neuen Under

Juan Garcia, Gründer des Goat Mafia-Pop-ups, fand vor über einem Dutzend Jahren seine Berufung als Birriero.

Er wuchs in Compton auf und seine Familie hat ihren Ursprung in Jalisco, Mexiko, dem Geburtsort der Birria, wo die Zubereitung des stark gewürzten, lange gekochten Gerichts mit Ziege die Regel ist. Er konnte das hausgemachte Birria-Rezept auf seinen Ururgroßvater zurückführen, der seine Geheimnisse teilte, damit der neue Ehemann seiner Tochter am Wochenende etwas dazuverdienen konnte. Garcias Vater hatte das Wissen geerbt, gab es aber vor seinem Tod nicht an die nächste Generation weiter.

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Mit Hilfe seiner Mutter begann Garcia, die Schritte nachzubilden: Zuerst das Fleisch dämpfen, indem man die Stücke über einen Rost in einen Topf legt, Chilis für Adobo verwenden, die tief reiften, bevor sie getrocknet (und in manchen Fällen geräuchert) wurden, und das ausbalancieren Nuancen von Ingwer, Schokolade, Zimt, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Saft von den Orangen eines der Bäume seines Onkels. Der erste Versuch war schrecklich. Beim dritten Versuch hatte er etwas, das ihren Erinnerungen entsprach.

Garcia begann, Birria für Partys und Familientreffen zuzubereiten, und an den freudigen Reaktionen wusste er, dass er etwas auf der Spur war. Zuvor hatte er als Telemarketer und Klempner gearbeitet und hatte schon früh schlechte Erfahrungen in der Küche einer landesweiten Pizzakette gemacht, aber die Herstellung von Birria brachte ihn auf die Kochschule, wo er Ivan Flores kennenlernte, der sein Geschäftspartner wurde. Im Laufe des letzten Jahrzehnts haben die beiden die Goat Mafia unterstützt, indem sie sich in der Szene von Food-Events einen Namen gemacht haben, Catering betrieben, eine kurzlebige Lonchera betrieben, Einfahrts-Pop-ups in den schlimmsten Tiefen der Pandemie veranstaltet haben und sich einen regulären Platz bei Smorgasburg DTLA gesichert haben.

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Auch in dieser glänzenden Ära der Quesa Birria – wenn mit Käse überzogene Tacos durch die mit Rindfleisch gekochte Birria-Brühe, einer in Tijuana beliebten Variante, purpurrot gefärbt werden – hält Garcia an seinem Jalisco-Erbe fest. In einer Stadt voller Birria ist das hart erkämpfte Meisterwerk von Goat Mafia außergewöhnlich. Durch die modulierenden Texturen und die engen Harmonien der Gewürze können die Sinne bei jedem Bissen etwas anderes wahrnehmen, obwohl alles durchweg zufriedenstellend ist.

Und dank einer unerwarteten Wendung in der Entwicklung der Goat Mafia ist es für Angelenos zugänglicher denn je.

Ende letzten Jahres wurde Garcia von Rhea Patel Michel und Marcel Michel angesprochen. Das Paar ist auch Stammgast in Smorgasburg mit seinem Pop-up namens Saucy Chick Rotisserie, das Brathähnchen und Beilagen anbietet, die Aromen ausdrücken, die Marcels mexikanischen Wurzeln und Rheas Gujarati-Abstammung Tribut zollen.

Wäre Garcia bereit, seine Kräfte zu bündeln und seine Spezialitäten und Menüs in einem Raum in der West 3rd Street zu kombinieren, der kürzlich von einer örtlichen Taqueria-Kette geräumt wurde?

Ein Restaurant mit dem egalitären, wenn auch langen Namen Saucy Chick Rotisserie/The Goat Mafia wurde ins Leben gerufen. Als Beispiel dafür, wie ihre Zusammenarbeit am erfolgreichsten war, beginnen Sie mit einer intuitiven Wahl in LA: einem Mix-and-Match-Teller Tacos.

Die erste Wahl unter den Füllungen sollte natürlich Garcias tiefgründiges Ziegen-Birria sein, dessen gehackte Mischung aus seidig-glitschigen Texturen vor Gewürzen glitzert und über geschmolzenen Monterey Jack mit einer Maistortilla verbunden ist.

Dann schauen Sie sich das Jeera-Hühnchen von Saucy Chick an, das Huhn mit einer Marinade aus Ingwer, Knoblauch und pürierten karamellisierten Zwiebeln. In Limette eingelegte Zwiebelsplitter, leicht knusprig und in der Farbe von Fruchtpunsch, umhüllen das Fleisch zusammen mit Crema, einer grünen Knoblauchsoße, zerrissenen Minzblättern und einer Prise Sev (schnörkelige Kichererbsennudeln). Ich bevorzuge dieses auf einer Tortilla aus gesprenkeltem Mehl und runde das Taco-Trio mit einer vegetarischen Variante ab, die aus geröstetem, mit Kurkuma gebeiztem Blumenkohl besteht, der mit Chiliflocken und gemahlenen Pistazien bestäubt ist.

Fügen Sie eine beruhigende Beilage von Frijoles Puercos hinzu – mit Chorizo, Käse und Oliven bestrichene und auf die Konsistenz von Brei geschlagene Pintos –, um einen Aufstrich zu vervollständigen, der die grundlegenden Geschmacksrichtungen der Partner des Restaurants abdeckt.

Die gemeinsamen Aromen, Kräuter und Gewürze, insbesondere Kreuzkümmel, die in der mexikanischen und indischen Kochtradition vorkommen, machen die Beiträge der jeweiligen Kochteams als Ganzes kompatibel, ohne ihre Unterschiede zu verwischen, selbst wenn ihre Kreationen zu Tortillas gefaltet werden und sich einen Teller teilen. Niemand entstaubt hier das Wort „Fusion“. Es ist einfach eine glückliche Ehe.

Ihr Raum befindet sich in der Mitte eines dieser Beverly Grove-Blocks mit endlosen Ladenfronten, wo eine Weinbar, ein Friseurladen, ein Nagelstudio, ein Smoothie-Laden, ein Pyjama-Spezialist und andere Restaurants und Einzelhändler nur durch tragende Wände und maßgefertigte Markisen getrennt sind. Eine kleine, in einladendem Aquamarin und Kanariengelb gestrichene Terrasse sorgt dafür, dass Saucy Chick/Goat Mafia am Straßenrand Aufmerksamkeit erregt.

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Außerdem expandiert Broad Street Oyster Co. zum Pier, das moderne indische Baar Baar kommt in die Innenstadt, ein neues Restaurant auf pflanzlicher Basis serviert veganes Sushi und mexikanische Küche und vieles mehr.

Marcel ist oft derjenige, der an der Theke Bestellungen entgegennimmt. Er und Rhea wurden 2020 von ihren Disney-Firmenjobs beurlaubt. Wie so viele Neulinge in der Lebensmittelindustrie in der Pandemie-Ära arbeiteten Rhea und Marcel zunächst in einer Geisterküche in North Hollywood.

Jetzt, an einem Tisch in ihrem ersten Restaurant, bevorzuge ich einen unkomplizierten Ansatz, um in ihre Küche einzutauchen: Ich bestelle einen viertel oder halben Vogelteller mit Gurkensalat mit Kokosnuss als Beilage; die tollen Frijoles, ein Rezept von Marcels Mutter; eine Variation von Esquites, geschärft mit Bockshornklee, das die Süße des Mais reduziert; und Spritzer der grünen Knoblauchsauce und dickes Tamarinden-Chutney mit einer schönen Säure. Es gibt zwei Hühnchenvarianten: das Jeera (das Wort bedeutet auf Hindi „Kreuzkümmel“) und eines, das von Marcels Liebe zum Yucatecan Cochinita Pibil inspiriert ist, rötlich mit Achiote, Orange, Knoblauch und Oregano. Ich bin von der komplexen Wärme der Jeera-Variante angezogen, würde aber gerne beide mit anderen teilen.

Es gibt die erforderlichen Reisschüssel-Variationen und einen Mashup aus Chaat und Nachos, der als Vorspeise gut schmeckt. Mit Birria oder Hühnchen gefüllte Burritos werden mit Reis nach Mission-Art gefüllt, von dem ich mehr gegessen habe, als ich beruflich zu mir nehme. Heutzutage bin ich ein Anhänger des gemütlichen, kompakten Burritos im Stil von Al & Bea's oder Sonoratown. Ich bleibe bei Saucy Chick Tacos.

Wenn Sie Garcias Birria zum ersten Mal probieren, rate ich Ihnen vielleicht auch zu einem einfachen Birria-Teller, damit Sie sich auf das reine Erlebnis konzentrieren können. Im letzten Jahr engagierte er sich in der Ziegenzucht und fütterte sie mit Biertreber von Freunden aus der Bierbrauerei, darunter der Brewjería Company (die das Restaurant bedient). Ein Teil der altehrwürdigen Birria-Methode seiner Familie bestand darin, Schweinefleischstücke auf den Eintopf zu legen, um die Wildheit der Ziege zu absorbieren, aber Garcia stellt fest, dass die Ziegen, die er züchtet, einen so milden Geschmack haben, dass er auf diesen Schritt verzichtet hat.

Allerdings scheinen der Käse im Taco und die noch reichhaltigere Mulita die rauchigeren, helleren Töne der Birria zu verstärken, also lassen Sie sich auf jeden Fall etwas gönnen.

Während sie sich an das Zusammenleben gewöhnen, setzen sowohl Goat Mafia als auch Saucy Chick ihre regelmäßigen Wochenendauftritte in Smorgasburg fort. Während Flores die Birria beobachtet, grillt Garcia oft Cabrito über Mesquite und verarbeitet das zerkleinerte, knusprige Fleisch zu Tortillas. Die Michels servieren eine stattliche Torta de Pollo, die nicht auf der Speisekarte von Beverly Grove steht.

Es macht Sinn, dass jedes Duo weiterhin seine Autonomie behauptet. Trotzdem schicke ich einen Freund zu Saucy Chicks Stand, um Chaat-Nachos zu kaufen, während ich mir die Birria Mulitas schnappe. Die Zusammenführung klickt in jeder Einstellung.

Saucy Chick Rotisserie/die Ziegenmafia

8312 W. 3rd St., Los Angeles, (626) 391-3600, saucychickrotisserie.com, thegoatmafia.comPreise: Die meisten Teller 15–19 $, Birria und Hühnchen à la carte 8–28 $, Hühnchenessen im Familienstil mit Beilagen 52 $Details : Mittagessen von Dienstag bis Samstag von 11 bis 15 Uhr. Abendessen Dienstag bis Donnerstag von 16 bis 19 Uhr, Freitag bis Samstag von 16 bis 20 Uhr. Lokales Craft-Bier. Parken an der Straße.Empfohlene Gerichte: Birria in jeder Form (einschließlich Taco oder Mulita), Drei-Taco-Teller, Jeera-Hühnchen, Mom's Beans, Haldi-Blumenkohl, Bockshornklee-Esquites