So gelingen Ihnen die ultimativen Grillabende: Irlands Pitmaster geben Ihnen fachmännische Grilltipps und Rezepte

Pat Conway und Jim O'Brien von Smokin' Soul. Foto: Patrick Browne

Das Kochen über offener Flamme ist ein Zeitvertreib.

Von mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants wie dem Dede in Baltimore bis hin zu Imbisswagen wie dem Fire and Feast in Glengarriff – Feinschmecker können nicht genug von Speisen bekommen, die mit einem Hauch von Flamme und leisem, langsamem Rauch behandelt wurden.

Festivals wie The Big Grill, das Ende August in Dublin stattfindet, machen deutlich, wie sehr wir Iren gutes Barbecue lieben.

Und doch, wenn Sie einem bestimmten Jahrgang angehören, fragen Sie sich vielleicht, warum. Meine Kindheitserinnerungen an Grillabende sind, wie meine Mutter einsam ein paar noch rohe Würstchen herumwarf, während die Sonne unterging und es zu regnen begann.

Pat Conway und Jim O'Brien sind fest entschlossen, diese Geschichte zu ändern.

Das Duo, Irlands am meisten verehrte Pitmaster, baut seine eigenen Grills und Räuchergeräte und bietet von seinem Standort in Cloonagh, Co. Wexford, Kurse zum Grillen und Räuchern von der Nase bis zum Schwanz an.

Ihr Geschäft begann im Jahr 2016 und seitdem sind sie die Experten für Restaurants, die in das Kochen am offenen Feuer expandieren möchten – sowohl hier in Irland als auch in ganz Europa.

Aufgewachsen im selben Townland auf Familienbauernhöfen, brachte ein glücklicher Zufall das Duo 2013 nach einer 20-jährigen Trennung wieder zusammen.

Nachdem sie mehrere Jahre lang die Welt bereist hatten, entdeckten die Männer ihre gemeinsame Leidenschaft für das Kochen über offenem Feuer und beschlossen, ein Lebensmittelhandelsunternehmen zu gründen, das über offenem Feuer zubereitete Lebensmittel aus der Region verkaufte.

Das Unternehmen wuchs und wuchs, mit Markenpartnerschaften mit Unternehmen wie Tesco, und entwickelte sich schließlich zu Kursen und maßgeschneiderten Grills und Räuchergeräten.

Heute beraten sie Restaurants wie Hang Dai in Dublin, Händler wie Nua Asador in Cork und Tango Food in Killarney ebenso wie auf dem heimischen Markt.

Natürlich verlief die Reise nicht ohne Unebenheiten.

GRILLS UND RÄUCHER

Covid-19 machte ihrem Handel einen Strich durch die Rechnung und veranlasste sie, ihr Angebot auf den Fertigungsbereich ihres Unternehmens umzustellen, das seitdem exponentiell gewachsen ist.

Heute bieten sie dem heimischen Markt eine Reihe von sechs Grills und Räuchergeräten an, die jeweils mit einer lebenslangen Herstellungsgarantie ausgestattet sind.

Bei der Herstellung dieser Grills kommt Jims Erfahrung als Tischler ins Spiel.

„Wenn etwas nicht stimmt, machen wir es noch einmal, so einfach ist das“, sagt er. „Wir möchten sagen, dass Sie diese Grills kaufen, um sie Ihren Kindern zu schenken, wenn sie erwachsen sind. Wenn Sie eines unserer Produkte kaufen, haben Sie es ein Leben lang, und das ist unsere Verpflichtung gegenüber unseren Kunden.“

Und so weiter zum Kochen selbst. Die Jungs veranstalten Wochenendkurse, bei denen angehende Pitmaster über offenem Feuer, Santa-Maria-Grills und Barbecues kochen.

Die Gäste können ein ganzes Lamm-Al-Asador beobachten und probieren, das den ganzen Tag über einem kleinen Feuer gegart wird.

Von Würstchen über Burger bis hin zum Zerlegen eines vollen Hähnchens, um das Beste aus seinem Fleisch herauszuholen – Pat und Jim sind entschlossen, ihren Schülern ein Wissen zu vermitteln, das über das traditionelle Grillen hinausgeht.

Conway sagt, dass der mit Abstand größte Fehler, den wir beim Grillen machen, darin besteht, wo wir es auf dem Grill zubereiten.

„Fast alle Fleischsorten können im Offset-Verfahren gegart werden. Das bedeutet, dass wir ohne direkte Hitze garen. Warum wollen wir das tun? Durch das Offset-Garen können wir sicherstellen, dass das Fleisch nicht anbrennt und unser Protein nicht austrocknet.“ ."

DAS RICHTIGE KIT

Die richtige Ausrüstung zu haben, geht über Ihren Grill hinaus, sagen die Männer.

Sie brauchen auf jeden Fall den richtigen Grill, aber ein paar zusätzliche Utensilien sorgen dafür, dass das Kochen im Freien so reibungslos wie möglich verläuft.

Sie empfehlen zwei Sätze Grillzangen mit einer Länge von 12 Zoll.

„Das schützt Sie vor der direkten Hitze des Feuers und sollte nicht mehr als 16 Euro kosten“, sagt Pat. „Außerdem hilft es, Schürhaken, Stahleimer und Schaufeln zu haben. All das haben Sie vielleicht schon zu Hause.“

Eine Fleischsonde sei unerlässlich, sagen die Pitmaster. „Es misst sofort die Kerntemperatur und eignet sich hervorragend für alle Ihre Zubereitungen drinnen und draußen, um jedes Mal das Beste aus Ihrem Produkt herauszuholen. Denken Sie daran, dass alles Geflügel und Schweinefleisch eine Kerntemperatur von 75 °C erreichen muss.“

Die Frage nach Holz oder Holzkohle sei beim Kochen über dem Feuer austauschbar und beide führten zu geschmackvollen Ergebnissen, heißt es.

Wenn es um Holz geht, sollten wir nach luftgetrocknetem Holz suchen, das laut Conway dem ofengetrockneten Holz weit überlegen ist.

Luftgetrocknetes Holz führt zu einem Feuer, das über einen langen Zeitraum eine gleichmäßigere Temperatur liefert und dem Endgericht mehr Geschmack verleiht, sagt er.

Wenn es um Holzkohle geht, ist es wichtig, auf die beste verfügbare Qualität zu achten. „Verwenden Sie Holzkohle aus Hartholz, die aus wärmeren Gegenden stammt. Holzkohle wie Eiche eignet sich hervorragend. Die leichteren Harthölzer wie Erle und Birke können sehr heiß und sehr schnell brennen, was bei längerer Verbrennung zu einer sehr schlechten Wirtschaftlichkeit führen kann.“

Die Männer hinter Smokin' Soul möchten uns vor allem klarmachen, dass die Auswahl hochwertiger Produkte und Produkte wie bei allem das beste Barbecue hervorbringt.

„Entscheiden Sie sich für Fleisch und Gemüse aus der Region und profitieren Sie von den Vorteilen auf Ihrem Tisch. Investieren Sie in einen Grill, den Sie ein Leben lang haben, und nicht in einen, den Sie in zwei Jahren wegwerfen.“

In vielerlei Hinsicht ermutigen Pat Conway und Jim O'Brien eine Rückkehr zu unseren Kochwurzeln, indem sie die Flammen nutzen, die uns seit Generationen ernähren, und die Lebensmittel kochen, die auf irischem Boden angebaut und gezüchtet werden.

Sie zeigen uns, dass wir uns nicht an die Räuchermeister Amerikas wenden müssen, um etwas über das Grillen zu lernen. Das Wissen ist direkt hier, eingebettet im sonnigen Südosten Irlands.

Dieses Rezept ist eine völlige Abkehr vom Mainstream der scharfen BBQ-Wings.

Portionen

Vorbereitungszeit

Kochzeit

Gesamtzeit

Kurs

Küche

Zutaten

250g Parmesan

2 TL Chiliflocken

1 Tasse glatte Petersilie

75g Butter

½ Tasse Honig

1 kg Hähnchenflügel

Methode

Nehmen Sie Ihre Hähnchenflügel und garen Sie sie versetzt auf Ihrem Grill bei 180 °C, bis die Kerntemperatur 85 °C erreicht. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch bereit, sich vom Knochen zu lösen. Dies kann 45 Minuten dauern. Die Flügel sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht gewürzt oder mariniert. Wenn Sie möchten, können Sie die Flügel nehmen und über den Flammen anbraten.

Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, beginnen Sie, die Flügel mit den restlichen Zutaten außer Butter und Honig in eine große Schüssel zu geben. Während die Flügel zu der Mischung hinzugefügt werden, rühren Sie den Inhalt der Schüssel weiter um. Stellen Sie sicher, dass jede neue Charge Flügel, die hinzugefügt wird, gleichmäßig beschichtet wird. Wiederholen Sie den Vorgang so lange, bis alle Flügel in der Schüssel sind und keine Zutat mehr am Boden der Schüssel übrig ist.

Butter und Honig dazugeben und darauf achten, dass alle Flügel gleichmäßig bedeckt sind. Sofort servieren.

Schweinekoteletts sind eine der wahren Freuden dieser Welt, wenn man es schafft, sie aus der richtigen Quelle zu beziehen. Bei guter Qualität können sie es locker mit jedem Steak aufnehmen.

Portionen

Kochzeit

Gesamtzeit

Kurs

Küche

Zutaten

4 Schweinekoteletts

Salz

Ananas Salsa

1 Ananas (4 ½ Zoll dicke Ananasscheiben)

¾ Tasse rote Zwiebel

½ Tasse Koriander

½ Tasse Jalapeno

½ Tasse Schalotte

¼ Tasse Limettensaft

2 TL grüne Chilisauce

(Zutaten nach Belieben hacken und gut vermischen, idealerweise ruhen lassen und die Aromen 12 Stunden lang marinieren lassen, im Kühlschrank hält sich das Ganze 48 Stunden lang sehr gut.)

Methode

Bereiten Sie Ihren Grill mit einem schönen Bett aus Holzkohleglut vor und legen Sie das Holz hinein. Bevor Sie beginnen, muss das Holz gut brennen und beginnen, eigene Glut zu bilden.

Die Schweinekoteletts salzen und auf den Grill legen. Dabei die Koteletts so oft wenden, wie man möchte. Auf eine Kerntemperatur von 60 °C bringen, aber nur, wenn Sie die Herkunft und die Frische des Fleisches kennen.

Bei dieser Kerntemperatur wird es weder rosa noch blutig und Sie holen das Beste aus dem Fleisch heraus.

Eines der umstrittensten Rezepte in der Geschichte von Smokin' Soul. Jim und ich haben jahrelang mit verschiedenen Versionen und Varianten von BBQ-Sauce experimentiert – das ist unsere Alltagssauce, aber versuchen Sie, sie Wochen im Voraus zuzubereiten, sie ist viel besser, wenn sie einmal gereift ist.

Kurs

Küche

Zutaten

5 kg Ketchup (durchschnittliche Qualität reicht aus, keinen sehr essigreichen Ketchup verwenden)

4 Tassen brauner Zucker

1 Tasse Worcester-Sauce

1/3 Tasse amerikanischer Senf

2 Tassen Apfelsaft

1/3 Tasse Knoblauchpulver

1 Tasse Apfelessig

1 EL Cayennepfeffer

1 EL Salz

2 EL gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Paprika

½ EL Kreuzkümmel

½ EL Koriander

Methode

In einem großen Topf alle Zutaten miteinander vermischen. Ganz langsam köcheln lassen (je langsamer, desto besser). Rühren Sie den Inhalt des Topfes regelmäßig um, da der Zucker sonst auf den Boden sinken und am Topfboden anbrennen und die Soße verderben würde.

Abkühlen lassen, in Behälter Ihrer Wahl umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Aufgrund der Konservierungsstoffe im Ketchup ist die Soße im Kühlschrank unbegrenzt haltbar. Lassen Sie der Soße Zeit, sich zu vermischen. Wenn Sie also eine große Menge zusammenfügen, erhält die Soße Gelegenheit zum Reifen und wird mit der Zeit besser.

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