Erreichen Sie das Herz Mexikos, ein Chile nach dem anderen

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Eine Menschenrechtsforscherin in der Ukraine reiste in einer Pause von ihrer oft anstrengenden Arbeit kreuz und quer durch drei mexikanische Bundesstaaten auf der Suche nach den Geschichten hinter dem Gewürz.

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Von Belkis Wille

Der fruchtige Chiliduft stieg mir in die Nase, als ich einen Schluck Mezcal trank, den mir Juana Amaya Hernandez eingeschenkt hatte. Ich trank es aus einer Chili de Agua, einer großen, lindgrünen Chilischote aus Oaxaca, deren Rand in hausgemachtes Sal de Gusano getaucht war, ein Gewürz aus gemahlenen Agavenwürmern, und es kitzelte meine Zunge mit seinem blechernen Geschmack. „So trinken wir Mezcal auf dem Land“, sagte Frau Hernandez.

Meine Freunde und ich waren im Innenhof eines Restaurants in der verschlafenen Stadt Zimatlán de Álvarez in Oaxaca, auf einer zweiwöchigen Reise, die uns die Lippen brennen ließ, um das Herz mexikanischer Chilis kennenzulernen. Wir waren die Gäste von Frau Hernandez, 67, einer beleibten Frau mit dicker Brille, einem bunten Kleid und Ohrringen aus Schnüren getrockneter blauer Maiskörner. Frau Hernandez, einst Strafverteidigerin, hatte ihren Kurs geändert und verbrachte ihre Tage in ihrem Restaurant, Mi Tierra Linda, mit den Rezepten ihrer Großmütter.

Ich verbringe meine Tage damit, Kriegsverbrechen für Human Rights Watch in der Ukraine zu dokumentieren. Aber meine Freizeit verbringe ich mit Essen – Kochen, Lesen darüber, Ansehen von Fernsehsendungen darüber und Planen von Ausflügen in die Umgebung. Nach anstrengenden Reisen an die Front, bei denen ich tagelang Dutzende Opfer der schlimmsten Misshandlungen, die Kriege begünstigen, interviewt habe, weiß ich, dass ich nach Hause nach Kiew kommen und in der Küche etwas Erleichterung finden und mit Liebe zubereitetes Essen zubereiten kann, wie es Frau Hernandez tut .

Im Jahr 2018 besuchten mein Mann und ich die mexikanische Bergstadt San Miguel de Allende, wo wir ein Museum entdeckten, das eine atemberaubende Sammlung zeremonieller Masken beherbergt. Der Museumsbesitzer sagte, er sei in jeden Winkel des Landes gereist, um den Zeremonien beizuwohnen, bei denen sie verwendet wurden, und sie dann für das Museum zu kaufen.

Seine Geschichte hat mich inspiriert. Ich hatte demnächst ein dreimonatiges Sabbatical, eine Pause, die Human Rights Watch allen Mitarbeitern alle sieben Arbeitsjahre gewährt. Ich wusste, dass Essen ein Teil dieser Chance zum Auftanken sein würde, also begann ich, meine eigene Reise durch Mexiko zu planen, wobei ich mich nicht an Masken, sondern an Chilis orientierte.

Eine meiner frühesten Essenserinnerungen ist, dass ich auf einer Messe in Zürich, wo ich aufgewachsen bin, in ein chinesisches Nudelgericht beiße und wegen der Verbrennung in Tränen ausbreche. Jahrelang habe ich scharfes Essen gemieden. Aber in meinen frühen Zwanzigern entschied ich, dass genug genug sei. Also fing ich an, mich dazu zu zwingen, Chilis zu essen, um zu lernen, mit der Hitze umzugehen.

Und als ich das Brennen ertragen konnte, begann ich die aufregenden Aromen zu schmecken, die sich hinter dem Gewürz versteckt hatten: fruchtige, saure, bittere, helle oder rauchige Noten, manchmal in Etappen, manchmal auf einmal.

Letzten Februar habe ich es endlich zurück nach Mexiko geschafft. Ich habe mich für einen zweiwöchigen Koch-Intensivkurs an der Escuela de Gastronomía Mexicana in Mexiko-Stadt angemeldet. Mein Ziel war es, einerseits etwas Spanisch zu lernen (ich hatte bei Null angefangen) und andererseits Experten zu finden, die mir bei der Planung meiner Reise durch drei chilenische Bundesstaaten helfen: Puebla, Veracruz und Oaxaca. Ich plante, mit ein paar abenteuerlustigen Freunden zu reisen, und beachtete dabei die Tipps von Menschen in Mexiko-Stadt und den aktuellen Rat des US-Außenministeriums, in diesen Regionen „erhöhte Vorsicht walten zu lassen“, da in allen drei Bundesstaaten das Risiko von Kriminalität sowie die Gefahr von Kriminalität besteht Entführung in Puebla.

100 Meilen

Mexiko

Golf von

Mexiko

das Tajin

Mexiko Stadt

Coatepec

Juárez

Coronaco

Puebla

Puebla

Veracruz

Oaxaca

Zimatlan de Alvarez

Miahuatlan von

Porfirio Diaz

Pazifik See

Von der New York Times

Im Unterricht wurde mir schnell klar, dass ich noch viel zu lernen hatte. Als mein Professor am ersten Tag ein Rezept erklärte, das wir mit getrockneten Chipotle-Chilis zubereiten würden, fragte ich ihn, ob es jemals Rezepte gäbe, die frische Chipotles erfordern. „Du meinst Jalapeños?“ er antwortete. Meine Wangen wurden so rot wie ein reifes Mirasol-Chili. Ich war der Einzige in der Klasse, der nicht wusste, dass Chilis oft unterschiedliche Namen haben, wenn sie frisch und trocken sind.

Wir fuhren nach Süden ins Herz Chiles und suchten nach einem mexikanischen Klassiker: dem Poblano. In einem Gewächshaus in der Nähe von Juárez Coronaco, einem Dorf nordöstlich von Puebla, trafen wir Leopoldo Ramirez, 58, einen großen Mann mit einem breitkrempigen Hut und einem Gürtel mit einem metallenen Kuhkopf an der Schnalle, und Jessica Andrade, 42, die beim Laufen hilft die Bauerngenossenschaft Guardianes de Calpan. Polo, wie Herr Ramirez genannt wird, ist einer der Top-Produzenten von Poblanos in Puebla – ein Chili, der, wie Frau Andrade erklärte, im 18. Jahrhundert von Franziskanermönchen kreiert wurde, die lokale Chilaca-Chilis mit Morrones (Paprika) aus Asien kreuzten. Das Ergebnis ist ein dickeres, längliches Chili, das weniger scharf ist und einen grasigen Geschmack hat.

Herr Ramirez erklärte, dass „echte“ Poblanos im Februar gekeimt werden, aber erst im Juli oder August zum Pflücken und Verzehr bereit sind. Wenn Sie also jemals außerhalb dieser zwei Monate frische Poblanos gegessen haben, handelt es sich um Betrüger. Bis zu 80 Prozent der in Mexiko verzehrten Poblanos seien in China mit Pestiziden angebaut worden, sagten Herr Ramirez und Frau Andrade, was zu dickerschaligen Chilis führe, denen der wahre Poblano-Geschmack fehlt, von denen ein Großteil aus Pueblas vulkanischem Boden stammt. Die Bedeutung dieser Chilis in dieser Region kann nicht genug betont werden: Männer mit Waffen seien in der Nacht zur Erntezeit gekommen, um Lastwagen mit gestohlenen Produkten zu beladen, sagte Herr Ramirez.

Wenn Sie Puebla während dieses kleinen Sommerfensters nicht besuchen können, können Sie echte Poblanos nur in getrockneter Form genießen, entweder als Ancho oder Mulato. Aber, sagte Herr Ramirez im Widerspruch zu meinen Kochprofessoren und meiner Internetrecherche, man weiß nicht, ob man das Dunkelrot bekommt,leicht bitteres Ancho oder das reichhaltigere, schokoladige braune Mulato, bis das Chili die Möglichkeit hat, in der Sonne zu liegen und zu schrumpfen.

Am nächsten Tag ging ich auf dem Lebensmittelmarkt von Puebla von Stand zu Stand und fragte, ob jemand Poblano-Samen zu verkaufen hätte (Herr Ramirez hatte alle seine gekeimt und hatte keines zum Teilen), in der Hoffnung, dass ich vielleicht ein paar Samen mitnehmen könnte mit mir und züchte sie in Kiew. Immer wieder wurde mir gesagt, dass ich nur Samen aus China finden könne, und schließlich gab ich meine Suche mit einem enttäuschenden Gedanken auf: Ich hatte noch nie einen echten Poblano probiert und würde es höchstwahrscheinlich auch nie tun. Mir wurde klar, dass seine Vergänglichkeit den Poblano so besonders macht.

Der Nebel, den die Einheimischen von Veracruz Chipi-Chipi nennen, stieg über den kunstvoll geschnitzten Terrassentempeln und grasbedeckten Ruinen von El Tajín auf, einst eine der größten und wichtigsten Städte Mesoamerikas. Auf einem kleinen Pfad, etwa fünf Minuten entfernt, fanden wir Martha Soledad Gómez Atzin, eine der renommiertesten Köchinnen der traditionellen mexikanischen Küche und Gründerin von Mujeres de Humo, einer Köchinnenkollektiv aus Veracruz, die in einer strohgedeckten Hütte mit einer Hütte auf uns wartete Küche.

Leuchtend grüne und rote Chiltepin-Chilis, klein und perlenartig, stachen auf einem Tisch mit Zutaten hervor, zu denen Kürbisse, Kirschtomaten und andere Chilis, darunter árbol und rote Jalapeños, gehörten. Chiltepins sind zunächst tief smaragdgrün, und wenn sie am Stiel reifen oder getrocknet werden, verfärben sie sich scharlachrot, sodass sie fast wie Johannisbeeren aussehen.

Frau Atzins Assistenten zeigten uns, wie man Tortillas von Hand zubereitet. Auf der Grillplatte rösteten sie Kürbiskerne und die getrockneten Chiltepins und mahlten beides zu einem feinen Pulver, mit dem sie die Oberseite der Tortillas bestäubten. Zum Schluss gaben sie auf jede Tortilla einen Löffel geschmolzenes Manteca oder Schmalz. Jeder Bissen lieferte die perfekte Mischung aus erdiger Tortilla, der Fülle von Manteca, der Nussigkeit der Kürbiskerne und der prickelnden Würze der Chiltepins – und fängt die einfache Perfektion ein, nach der so viele Köche streben und die nur wenige Gerichte erreichen können.

Ich genoss immer noch jeden Bissen, als wir Zeuge der Voladores („fliegende Männer“) wurden, einem religiösen Tanz des totonakischen Volkes, bei dem sich die Tänzer den Göttern darbringen und im Gegenzug die Götter um Regen bitten. Fünf Männer kletterten auf eine Plattform auf einer etwa 30 Meter hohen Metallstange. Man begann auf einer Flöte und einer kleinen Trommel Lieder zu spielen, die der Sonne, den vier Winden und den Himmelsrichtungen gewidmet waren. Die anderen vier Männer stürzten sich mit Seilen um ihre Hüften, die an der Plattform festgebunden waren, von der Plattform und schienen zu fliegen. Sie drehten sich langsam kopfüber um die Stange und ließen sich in einem faszinierenden Schauspiel anmutig auf den Boden sinken.

Bisher hatte ich die Schärfe fast aller Chilis, die ich seit meiner Ankunft in Mexiko probiert hatte, problemlos ertragen. Aber das sollte sich ändern.

Coatepec, im Zentrum von Veracruz, ist Mexikos Kaffeehauptstadt. Wir wärmten uns mit einer köstlichen Tasse und einer warmen Concha, einem mexikanischen süßen Brot, in der Panaderia el Resobado auf, einer Bäckerei, in der der Ofen seit mehr als 100 Jahren 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche brennt. Aber wir waren gekommen, um ein gefülltes Manzano zu essen.

Der Manzano ist leuchtend gelb, knackig und süß, mit erdigen, rauchigen Untertönen. Es kann auch eines der schärfsten Chilis sein, ganz oben mit einem Habanero. Ich hatte den Manzano vor dieser Reise noch nie gesehen – er lässt sich aufgrund des hohen Wassergehalts in seiner Schale nicht trocknen, sodass sich beim Trocknen immer Pilze entwickeln. Das bedeutet, dass nur wenige Menschen außerhalb Mexikos die Freude hatten, eines zu essen.

Auf dem Markt von Coatepec gingen wir zu einem kleinen Open-Air-Restaurantstand und setzten uns an einen Tisch, der mit einer roten Coca-Cola-Plastiktischdecke bedeckt war. Wir bestellten einen mit Käse, Zwiebeln und Gemüse gefüllten Manzano und einen gefüllten und im Teig frittierten Jalapeño.

Ich konnte nur ein paar Bissen Manzano ertragen. Es fühlte sich an, als ob ein Waldbrand in meinem Mund und Rachen loderte. Ich musste mich geschlagen geben und nahm kleine Schlucke Agua Fresca, die ich jeweils im Mund behielt, um das Feuer zu löschen. Als ich schließlich den panierten Jalapeño probierte, war es bezeichnend, dass ich ihn süß und nicht im Geringsten scharf fand.

Die Erinnerung an den Mezcal, den ich am Tag zuvor aus einem Chili de Agua getrunken hatte, lag mir immer noch auf der Zunge, als wir auf der Suche nach Xhobe Humo y Sal, dem Restaurant des 29-jährigen Chefkochs Juan, durch ein Labyrinth unbefestigter Straßen navigierten José Valencia und seine Mutter in der Stadt Miahuatlán de Porfirio Díaz in Oaxaca.

Schließlich fanden wir inmitten der landwirtschaftlichen Felder die richtige Ansammlung von Gebäuden, das größte davon war ein Meer aus Agavenpflanzen, deren blaugraue Rosetten in die Ferne ragten.

Herr Valencia begrüßte uns freundlich und stürzte sich dann direkt auf das Menü, das wir zubereiten würden: eine „betrunkene“ Salsa; eine Salsa de Pasilla; eingelegte Tusta-Chilis; Chileatole (eine Suppe aus Chili und Mais); und zwei gefüllte Chilischoten – eine getrocknete Pasilla, gefüllt mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Gewürzen, Rosinen, Mandeln und Tomaten, und die andere frische Chili de Agua, gefüllt mit Hühnchen, Gewürzen und Tomaten.

Nach mehreren Stunden Kochen – und nachdem Herr Valencia uns köstliche Getränke zubereitet hatte, darunter hausgemachtes Tepache, ein Ananasgebräu, serviert mit Bier und einem Schuss Mezcal – saßen wir alle wie eine Familie an einem langen Tisch unter einem Baum im Hof. Der Chili de Agua war lebendig und genauso köstlich, wie sein Duft – süß, sauer und erdig – vermuten ließ, als einer davon am Tag zuvor als Mezcal-Becher für mich gedient hatte.

Ich war nach Mexiko gekommen, um etwas über Chilis zu lernen und zu versuchen, ihre Essenz in eine Flasche zu füllen, die ich in meiner Küche in Kiew öffnen konnte. Aber als ich auf das Agavenfeld blickte, umgeben von Menschen, die ihr Leben zwischen diesen Chilis verbrachten, wurde mir klar, dass die Seele dieser Chilis in diesen Küchen lebendig wird: Es ist ein Teil dieser Familien, die ihre Magie über Generationen hinweg weitergegeben haben.

Ich konnte Säcke mit getrockneten Chilis kaufen, sie nach Kiew bringen und die Salsas, Moles und gefüllten Chilis genau so zubereiten, wie es mir jeder auf meiner Reise beigebracht hatte. Aber ohne diese Magie würden diese Gerichte niemals gleich schmecken.

Belkis Wille, stellvertretender Direktor der Krisen- und Konfliktabteilung von Human Rights Watch, lebt in Kiew, Ukraine.

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In einer früheren Version dieses Artikels wurde der Nachname eines Kochs aus Veracruz falsch angegeben, der für die Zubereitung traditioneller mexikanischer Gerichte bekannt ist. Sie ist Martha Soledad Gómez Atzin, nicht Martha Soledad.

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