Fosh & Food: Zeit für Gravad Lax

„Gravad lax“ ist schwedisch und bedeutet „gepökelter Lachs“. |Marc Foch

Neulich habe ich auf dem Markt schönen Zuchtlachs gefunden. Mit seinem wunderschönen rosa-orangefarbenen Fruchtfleisch, dem fleischigen, saftigen Geschmack und den zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen ist das kein WunderLachs ist ein so beliebter Fisch . Darüber hinaus ist er äußerst vielseitig und hält fast jeder Kochmethode stand, egal ob er roh als zartes Sashimi serviert, mit verschiedenen Aromen geräuchert, kräftig mit Salz gepökelt, sanft pochiert, geröstet oder gebraten wird – dieser ölreiche Fisch ist eine beliebte Restaurantwahl. Aber auch zu Hause kann man damit wahre Wunder vollbringen.

Ich habe die Hälfte meines wunderschön aussehenden Lachses verwendet, um einen köstlichen Gravad Lax zuzubereiten.„Gravad lax“ ist schwedisch und bedeutet „gepökelter Lachs“ und wurde wahrscheinlich vor langer Zeit erfunden, als Fischer einen Teil ihres Fangs retteten, indem sie ihn am Strand vergruben. Vermutlich hatte das Salz im Sand eine konservierende Wirkung und verlängerte so die Haltbarkeit des Sandes. Irgendwann in den 1980er Jahren erlangte es großen Ruhm, in den 1990er Jahren wurde es passé, als Sushi und Cerviche die Oberhand gewannen, aber ich denke wirklich, dass die Zeit reif für ein willkommenes Comeback ist. Ich habe meinen Lachs in Scheiben geschnitten und ihn mit einem grünen Salat und eingelegten Gurken serviert … es war einfach perfekt für ein leichtes Mittagessen. Die andere Hälfte des Lachses habe ich mit asiatischen Aromen wie Soja, Sesam, Chili und Ingwer gedünstet und mit Papaya und Glasnudelsalat serviert. Es war relativ günstig und extrem lecker!

Meiner Ansicht nach gibt es dasIn Bezug auf Geschmack und Textur kein Ersatz für saisonalen Wildlachs. Schon das Aussehen eines Wildlachses ist eine Augenweide. Es war ein Leben voller Abenteuer. Sie schwimmen flussaufwärts und flussabwärts, hinaus aufs Meer und wieder zurück, springen über Wasserfälle und fressen kleine Garnelen und andere Krustentiere, die diese schöne rosa Farbe und den wunderbaren Geschmack entwickeln. Leider ist Wildlachs heutzutage sehr schwer zu finden, aber Zuchtlachs ist äußerst häufig und eine relativ günstige Alternative. Auch wenn es nicht besonders viel Geschmack hat, ist es sehr einfach zuzubereiten. Dank seiner fetthaltigen Zusammensetzung lässt er sich leicht übergaren, ohne dass die Konsistenz des Fisches beeinträchtigt wird. Lachs kann mit allem aromatisiert werden, von frischem Dill bis hin zu Wacholderbeeren, rosa Pfefferkörnern, Orange, Blumenkohl und erdiger Roter Bete.

Für 4–6 Personen

Salz, Zucker, Pfefferkörner und Zitronenschale in einer Schüssel vermischen. Tupfen Sie die Lachsfilets mit Küchenpapier trocken und streichen Sie mit den Händen über das Fleisch, um zu sehen, ob noch kleine Gräten übrig sind – wenn ja, ziehen Sie sie mit einer Pinzette heraus. Legen Sie das erste Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel und verteilen Sie dann die Salzlösung auf dem gesamten Fleisch. Mit Gin beträufeln und das 2. Filet mit der Fleischseite nach unten darauf legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und ein kleines Gewicht darauf legen. (ein paar Dosen reichen aus) Für mindestens 12 Stunden oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Je länger Sie es stehen lassen, desto ausgehärteter wird es. Wickeln Sie den Fisch aus und wischen Sie die Marinade mit Küchenpapier ab. Kurz in kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten und bestreichen Sie sie mit einem Backpinsel großzügig mit Dijon-Senf. Alles mit gehacktem Dill bedecken. Sie können den Fisch klassisch in lange, dünne Scheiben schneiden und dabei die Haut zurücklassen, oder die Haut entfernen und den Fisch gerade nach unten schneiden. Servieren Sie den geschnittenen Fisch auf einer großen Platte oder einzelnen Tellern mit einem kleinen grünen Salat, Pumpernickelbrot und Zitronenspalten.

Dämpfen ist eine tolle und gesunde Art, Lachs zuzubereiten. Sie können entweder eine herkömmliche Pfanne oder einen Bambusdämpfer verwenden. Geben Sie etwa 5 cm kochendes Wasser in den Topf, setzen Sie dann den Dampfgarer darauf, achten Sie darauf, dass er nicht mit dem Wasser in Berührung kommt, und decken Sie ihn mit einem dicht schließenden Deckel ab.

Für 4 Personen

In einer Küchenmaschine die Korianderblätter und -stiele, die Minzblätter, Ingwer, Knoblauch, Salz, Chili, Limettensaft und Fischsauce vermischen. Alles glatt rühren.

Die Lachsfilets in eine flache Schüssel legen und die Hälfte der Soße darübergießen. 20 Minuten marinieren lassen. Schalten Sie den Dampfgarer ein und legen Sie den Bok Choi auf die untere Schicht. Legen Sie die marinierten Lachsfilets in die obere Hälfte des Dampfgarers und kochen Sie sie 6 bis 8 Minuten lang, bis der Fisch gerade gar und der Bok Choi zart ist. Lachs und Bok Choi aus dem Dampfgarer nehmen und auf 4 Tellern anrichten. Gießen Sie die beiseite gelegte Soße über den Lachs und servieren Sie ihn sofort mit Papaya-Glasnudel-Salat und Limettenspalten.

Papaya- und Glasnudelsalat

Die Nudeln einige Minuten im heißen Wasser einweichen. Abgießen, erfrischen und das Olivenöl hinzufügen. Papayascheiben, Knoblauch, grüne Paprika, Sojasprossen und rote Chili hinzufügen. Mit Fischsauce, Limettensaft und Gewürzen abschmecken. Gut vermischen und mit zerstoßenen, gerösteten Erdnüssen und Korianderblättern garnieren.

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