Fliegenkopf: eine würzige Mischung

In den frühen 2000er Jahren tauchte in ganz Taiwan ein merkwürdiges Gericht namens „Fliegenkopf“ auf den Speisekarten von Restaurants auf – eine Pfanne aus Knoblauch, Schnittlauch und Schweinehackfleisch, verfeinert mit kleinen Stücken fermentierter schwarzer Bohnen.

„Sie hat ein ähnliches Farbschema wie eine grüne Flaschenfliege, weshalb sie auch ihren Namen hat“, sagte der taiwanesische Lebensmitteljournalist Chen Ching-I. „Der Körper ist grünlich und braun, was dem Schnittlauch und dem Schweinefleisch ähnelt.“ Sie bemerkte, dass die fermentierten schwarzen Bohnen an die wulstigen, dunklen Augen der Fliege erinnern.

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Das Gericht ist eine einzigartige taiwanesische Kreation und soll in Wang Cheng Laoma, einem Restaurant im Sichuan-Stil in Taipeh, erfunden worden sein, als der Küchenchef und Besitzer Cheng Wen-Chiang mit einem Überschuss an Knoblauch-Schnittlauch konfrontiert wurde. Er beschloss, den Schnittlauch zu hacken und ihn mit allem zu mischen, was seiner Meinung nach gut schmeckte: etwas Schweinehackfleisch für die Substanz, salzige und weich fermentierte schwarze Sojabohnen für die Tiefe und Chilis für die Würze. Es kam bei seinen Mitarbeitern so gut an, dass er das Gericht auf seine Speisekarte setzte und es sofort zum Bestseller wurde.

Da das Gericht in Taiwan so beliebt war, gelangte es schließlich auch auf die Speisekarte des taiwanesischen Restaurants Main Street Imperial Gourmet in Flushing, New York. Im Jahr 2013 war es eine Offenbarung für die Freunde Josh Ku und Trigg Brown, die Miteigentümer des Win Son Restaurants in Brooklyn und Autoren von Win Son Presents A Taiwanese-American Cookbook.

„Es ist eines der ersten Dinge, bei denen Trigg und ich uns angefreundet haben“, sagte Ku und fügte hinzu, dass Brown von dem Gericht so begeistert war, dass er darüber sprach, „als wäre es seine Frau“.

„Es war sehr pflanzlich und geschickt zubereitet, und das habe ich respektiert“, sagte Brown, der zu dieser Zeit als Koch an der Gemüsestation im New Yorker Craft Restaurant arbeitete. „Das Fleisch wurde auf wirklich clevere Weise genutzt, um es schmackhaft und geschmeidig zu machen.“

Das Gericht war so gut, dass es Ku und Brown dazu inspirierte, 2016 das Win Son Restaurant zu eröffnen, als Ode an die Aromen Taiwans, wo Kus Familie herkommt. Seitdem ist der Fliegenkopf ein fester Bestandteil ihrer Speisekarte, hergestellt aus fettem Schweinehackfleisch, hellgrünem Knoblauchschnittlauch, pikantem Vogelaugen-Chili und fermentierten schwarzen Bohnen aus Westtaiwan. Es wird über einer Schüssel warmem Reis serviert.

„Es ist so herzhaft und sättigend. Sie brauchen kein weiteres Gericht, weil Sie Protein, Gemüse und Reis haben“, sagte Cathy Erway, Food-Autorin und Co-Autorin des Kochbuchs.

Ein taiwanesisch-amerikanisches Kochbuch wurde von Josh Ku, Trigg Brown und Cathy Erway geschrieben (Quelle: Laura Murray)

Um das Gericht zuzubereiten, sollten die Zutaten auf die gleiche Größe wie die Reiskörner und die fermentierten schwarzen Bohnen gehackt werden, wobei letztere laut Chen ein entscheidender Bestandteil des Gerichts sind. Sie sagte, dass viele Köche in Taiwan aufgrund ihres intensiveren Geschmacks lieber frische, klebrige, fermentierte schwarze Bohnen verwenden. Im Gegensatz zu getrockneten schwarzen Bohnen, die lose sind und die Bohne intakt haben, sind frische schwarze Bohnen weich, leicht zerdrückt und viel feuchter. „Frisch fermentierte schwarze Bohnen sind ein direktes Nebenprodukt bei der Herstellung von Sojasauce aus schwarzen Bohnen. Sie duften stärker, weil sie das anhaltende Aroma der Sojasauce in sich tragen“, sagte Chen. Außerhalb Taiwans sind jedoch lose schwarze Bohnen häufiger anzutreffen, und beide können verwendet werden.

Sobald alles vorbereitet ist, ist das Gericht schnell fertig. „Sie brauchen eine heiße Pfanne und eine heiße Flamme“, sagte Brown. „Machen Sie sich keine Sorgen, dass Sie zu viel Fett haben. Sie möchten das Schweinefleisch richtig ausbacken und knusprig machen. Das Gemüse wird schnell garen. Sie kochen [das Gemüse mit dem Schweinefleisch] nur 20 bis 30 Sekunden lang.“

Das Gericht wird normalerweise mit Reis genossen, obwohl Brown zugibt, dass er diesen Rat einmal etwas zu eifrig befolgte, während einer Dinnerparty mit Ku und seinen Freunden in den ersten Tagen vor der Eröffnung des Restaurants. „Ich habe es in einem Tontopf über Reis serviert, was irgendwie unkonventionell ist. Ich fand es süß. Aber als ich den Deckel abnahm, wurde der ganze Schnittlauch grau, weil er dampfte“, sagte Brown. „Er sagte: ‚Ich würde es verstehen, wenn du nicht mehr mein Partner sein willst‘“, fügte Ku lachend hinzu.

Auf seiner Reise von Taiwan bis nach New York hat sich „Fliegenkopf“ trotz seines unkonventionellen Namens als internationaler Hit erwiesen. Die Kombination aus Schnittlauch, Schweinefleisch und fermentierten, salzigen Sojabohnen hat etwas Köstliches, das nachweislich eine weitreichende Anziehungskraft hat.

Solange die Grundlagen feststehen, gibt es viele Möglichkeiten, das Rezept für den Fliegenkopf anzupassen. Das Team von Win Son fügt dem Geschmack seine eigene Note hinzu, indem es Mirin und Shiro Dashi als Geschmacksstoffe verwendet – eine Anspielung auf die Einflüsse Japans, dessen Kolonie Taiwan 50 Jahre lang war. „Auch in Taiwan gibt es heutzutage viele kreative Ansätze“, sagte Chen. „Es wird auch für die Füllung von Mondkuchen (ein spezielles Gebäck zum Mid-Autumn Moon Festival) und Knödeln verwendet.“

„Flies‘ Head“ ist eine Pfanne aus Knoblauch, Schnittlauch und Schweinehackfleisch mit winzigen Stücken fermentierter schwarzer Bohnen (Quelle: Laura Murray)

Rezept für den FliegenkopfVon Josh Ku, Trigg Brown und Cathy Erway

Dieses einzigartige taiwanesische Gericht hat ein ähnliches Farbschema wie eine grüne Flaschenfliege, aber hier enden alle Ähnlichkeiten. Es besteht aus fettem Schweinehackfleisch, hellgrünem Knoblauchschnittlauch, pikantem Vogelaugen-Chili und fermentierten schwarzen Bohnen und wird am besten über einer Schüssel warmem Reis serviert.

Für 4 Personen

455 g (1 Pfund) knospender Schnittlauch (auch bekannt als Knoblauch-Schnittlauch, chinesischer Schnittlauch oder blühender Schnittlauch) 4 bis 6 frische rote Vogelaugen-Chilis, in dünne Scheiben geschnitten 4 bis 6 Knoblauchzehen, gehackt 45 g (¼ Tasse) getrocknete, fermentierte schwarze Bohnen2 EL neutrales Öl, wie z Sojabohnen, 225 g (8 oz) Schweineschulterhackfleisch, 120 ml (½ Tasse) Mirin, 60 ml (¼ Tasse) Shiro Dashi, 60 ml (¼ Tasse) Reiswein, vorzugsweise taiwanesischer, oder Shaoxing-Reiswein als Ersatz, 2 TL Maisstärke gemischt mit 2 TL Wasser, 2 EL Bull Head-Schalottensauce (ein taiwanesisches Gewürz; dies ist optional) 60 ml (¼ Tasse) geröstetes Sesamöl

Methode

Schritt 1 Schneiden Sie alle sehr zähen, hellgrünen oder weißen Stängel vom Schnittlauch ab. Den aufkeimenden Schnittlauch fein hacken. (Sie können die Knospen mit einer Schere abschneiden und aufbewahren oder in der Schüssel anbraten, je nachdem, was Sie bevorzugen.) In einer Schüssel Schnittlauch, Chili, Knoblauch und fermentierte schwarze Bohnen vermischen. Stellen Sie sicher, dass Sie alle restlichen Zutaten zur Hand haben, da der Garvorgang schnell geht.

Schritt 2 Erhitzen Sie das neutrale Öl in einem Wok oder einem großen, breiten Topf bei starker Hitze. Fügen Sie das Schweinefleisch hinzu und zerkleinern Sie es, während das Fett austritt und das Fleisch gart. Wenn das Schweinefleisch gerade gegart ist, fügen Sie nach etwa 2 Minuten Mirin, Shiro Dashi und Reiswein hinzu und lassen Sie die Mischung weitere 2 Minuten lang sprudeln. Rühren Sie die Speisestärke-Wasser-Mischung ein und lassen Sie die Soße eine weitere Minute lang leicht eindicken.

Schritt 3 Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und fügen Sie schnell die Schnittlauchmischung und die Schalottensauce (falls verwendet) hinzu. Mit einem Löffel gründlich vermischen oder mit der Pfanne hin- und herschwenken – Sie würzen das Gemüse mehr oder weniger mit dem glasierten Fleisch und erwärmen es in der Pfanne. Das geröstete Sesamöl hinzufügen. Nach ein paar Wendungen und etwa 30 Sekunden bis einer Minute muss die Mischung aus der Pfanne in eine Servierschüssel gegeben werden. Der Schnittlauch sollte gerade noch gar, noch hellgrün und vom heißen, glasierten Schweinefleisch gewürzt sein. Passen Sie die Gewürze an; Die Pfanne sollte geschmackvoll und ausgewogen sein (salzig, süß, scharf). Sofort servieren.

(Rezeptauszug aus Win Son Presents A Taiwanese American Cookbook von Josh Ku, Trigg Brown und Cathy Erway. Text-Copyright © 2023 bei Josh Ku, Trigg Brown und Cathy Erway. Fotos Copyright © 2023 bei Laura Murray. Veröffentlicht von Abrams.)

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