Banh Xeo: Vietnamesische vegane Kurkuma-Crepes

Das Haar von Köchin Thuy Pham hat einen atemberaubenden Lavendelton, inspiriert von einem glutenfreien Kuchen auf Kichererbsenbasis aus Ube (lila Yamswurzel) und Erdbeere, einem neuen Dessert auf ihrer Speisekarte bei Mama Đút in Portland, Oregon. „Alle meine Gerichte sind von meinen Lebenserfahrungen inspiriert“, sagte Pham.

Die ehemalige Friseurin und Köchin serviert seit 2020 vietnamesisches veganes Streetfood. Phams Aufstieg war kometenhaft: Sie war 2022 Halbfinalistin für den James Beard Award als aufstrebende Köchin, und im selben Jahr wurde Mama Đút die erste Veganerin Unternehmen, das in der Netflix-Serie „Street Food: USA“ zu sehen sein wird.

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Pham – ein vietnamesischer Flüchtling, der im Alter von zwei Jahren nach Portland einwanderte – hatte nicht vor, Koch zu werden. Tatsächlich war sie eine erfolgreiche Friseurin. Als die Pandemie ausbrach, geriet ihre jahrzehntelange Karriere ins Stocken, als die Friseursalons geschlossen wurden. Mit etwas mehr Zeit ging sie ihrer Leidenschaft für das Kochen nach, schaute sich Videos zur Herstellung von veganem Schweinebauch an und testete Rezepte für viele vegane Gerichte.

Ihre damals siebenjährige Tochter Kinsley ermutigte Pham, ihre Version von veganem Schweinebauch auf Instagram Live zu machen, um weiterhin mit ihren Salonkunden in Kontakt zu treten. Aber Pham hatte nie vor, den veganen Schweinebauch zu verkaufen. „Erst als einige meiner Follower fragten, ob sie etwas kaufen könnten, kam mir die Idee, es zu verkaufen, um über die Runden zu kommen“, sagte sie. Phams DMs wurden mit Bestellungen überschwemmt und inspirierten ihr Geschäft, Mama Đút – ein englisch-vietnamesischer Ausdruck, den ihre Familie verwendet und der „Mama, füttere“ bedeutet.

Die nächsten Monate waren ein Wirbelsturm. Als Pham im April 2020 40 Jahre alt wurde, bezog sie ihre erste Kommissarküche, um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden, und es folgten vier Pop-ups an verschiedenen Standorten. In diesem Herbst bot ihr Phams Freund Aaron Adams von Fermenter seinen alten Feinkostladen im Südosten von Portland an und sie öffnete Anfang November seine Türen.

„Der Großteil der Dinge, die ich koche, basiert auf Erinnerungen an das Kochen mit meiner Mutter und daran, was meine Mutter gegessen hat“, sagte Pham und erklärte, dass ihr Essen ihren kulturellen Hintergrund widerspiegele. „Ich bin ein vietnamesisches Mädchen, das in Amerika lebt, und mein Essen ist authentisch ich selbst, nämlich vietnamesisch-amerikanisch.“

Chefkoch Thuy Pham ist ein vietnamesischer Friseur und späterer Koch mit Sitz in Portland, Oregon (Quelle: Analy Lee)

Die Küche von Phams Mutter ist eine regionale vietnamesische Mischung; Ihre Mutter wurde im Norden Vietnams, nicht weit von Hanoi, geboren und wuchs dort auf, zog aber kurz vor dem Vietnamkrieg nach Süden ins Mekong-Delta. „Ein Großteil meines Essens und meiner Identität bewegt sich zwischen amerikanisch und vietnamesisch, aber es ist auch regional innerhalb der vietnamesischen Kultur“, sagte Pham.

Ihr Bánh-Xèo-Rezept (vietnamesische Kurkuma-Crêpes) verkörpert diese regionale Mischung mit Zutaten wie Mungobohnen, die im Mekong-Delta beliebt sind, und julienierten grünen Mangos und Reispapier zum Rollen, die eindeutig nordisch sind.

In Vietnam variiert Bánh Xèo regional und setzt auf frische, lokale Zutaten. Laut Phams Mutter ist die Mekong-Delta-Version „das ursprüngliche Bánh Xèo Vietnams“ und besteht aus großen, knusprigen Kurkuma-Crêpes, gefüllt mit Schweinebauch, Garnelen, Mungobohnen, Sojasprossen und Kräutern (sie sagt, sie stammen aus einem bestimmten Gebiet im Südwesten Vietnams). verwendet auch Ente). In Zentralvietnam, so Phams Mutter, seien die Crêpes kleiner, dicker und frei von Kurkuma, gefüllt mit einer Mischung aus Meeresfrüchten und oft begleitet von einer fermentierten Fisch-Dip-Sauce mit zerstoßener Ananas. Kurkuma kommt auch in der nordvietnamesischen Version vor, mit Füllungen, die eher dem Mekong-Delta-Stil (Schweinefleisch und Garnelen) entsprechen und oft auch Taro enthalten.

Unabhängig von der Region sind Bánh Xèo im ganzen Land ein Grundnahrungsmittel für die Straße. Auch wenn der genaue Ursprung des Gerichts unklar ist, wird allgemein davon ausgegangen, dass es in Zentralvietnam während der Tay-Son-Ära (1771–1802) erfunden wurde.

Xèo bedeutet auf Vietnamesisch „brutzeln“, und wenn der Teig auf die heiße Pfanne trifft, sollte es hörbar brutzeln. „Man hört und riecht Bánh Xèo, bevor man es überhaupt sieht“, sagte Pham. „Man hört das Brutzeln, und man riecht die Kokosnuss und die Kurkuma und das herzhafte Umami der Füllung.“ Sie erinnert sich, wie sie am Wochenende morgens aufwachte und ihrer Nase in die Küche folgte, wo ihre Mutter das Gericht kochte. „Ich esse Bánh Xèo, um mich an die schönen Zeiten zu erinnern.“

Als Pham 2019 Veganerin wurde, wollte sie einige ihrer liebsten vietnamesischen Gerichte „veganisieren“. Anfangs war Pham besorgt, dass der vegane Lebensstil sie daran hindern würde, einige der Lebensmittel zu essen, die ihr am Herzen lagen, doch als sie sich über die vietnamesische Küche informierte, entdeckte sie jahrhundertealte vegane Traditionen, die verloren gegangen waren. „Ich dachte, es würde mich noch weiter von meiner Identität als Vietnamesin entfernen“, sagte sie. „Aber es hat genau das Gegenteil bewirkt und mich im Gegenzug meiner Identität und meinem Verständnis meiner vietnamesischen Wurzeln näher gebracht.“

Phams kulinarische Karriere boomt: In diesem Frühjahr wird in Portland ein neuer Mama Đút-Standort eröffnet, der Bánh Xèo und andere vietnamesisch inspirierte vegane Gerichte servieren wird. Sie erklärte, dass die Food-Community in Portland, insbesondere in der veganen Welt, zusammenkommt, um ihre lokalen Schöpfer zu unterstützen. „Ich weiß nicht, ob ich so erfolgreich gewesen wäre, wenn ich das nicht zuerst in Portland gemacht hätte“, sagte Pham.

„Ich sage den Leuten immer: Nicht ich habe dieses Leben gewählt, sondern dieses Leben hat mich gewählt“, sagte Pham.

Bánh Xèo sind brutzelnde goldene Crêpes aus Mungobohnen, Pilzen und knusprigem Jicama (Quelle: Thuy Pham)

Banh Xeo: Vietnamesische Kurkuma-CrepesVon Thuy Pham

Für 8 Personen

Ein Großteil dieses Rezepts kann im Voraus zubereitet werden. Die Füllungen und der Teig können über Nacht gekühlt werden und die Dip-Sauce kann bis zu fünf Tage im Voraus zubereitet werden.

Für den Teig:2 Tassen Reismehl, 1 Tasse Maismehl, 1 Tasse gehackte Frühlingszwiebeln (nur Gemüse), 2 EL Kristallzucker, 1½ TL gemahlener Kurkuma, 1 TL Mononatriumglutamat (MSG), 1 TL Meersalz, ½ Tasse ungesüßte Kokosmilch, eine 12-Unzen-Dose Coco Rico (Soda mit Kokosnussgeschmack) oder helles Bier

Für die Füllung:½ Tasse gespaltene Mungobohnen (Moong Dal), abgespült und 1–12 Stunden eingeweicht, 1 Tasse gebratene Schalotten (siehe Hinweis), 1 EL neutrales Pflanzenöl (z. B. Traubenkern-, Sonnenblumen-, Raps- oder Pflanzenöl), 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten½ Tasse gehackte Schalotten3 Knoblauchzehen, gehackt450 g (1 Pfund) verschiedene Pilze (idealerweise eine Mischung aus Austern-, Trompeten- und/oder Waldohrpilzen), in kleine Stücke gehackt3 EL vegane Fischsauce2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 TL Mononatriumglutamat (MSG)450 g (1 Pfund) ) Mungobohnensprossen225g (½ Pfund) julienned Jicama

Für die Dip-Sauce (Fischsauce):¼ Tasse Kristallzucker½ Knoblauchzehe, gehackt¼ Tasse vegane Fischsauce1-2 TL Limettensaftscharfe Chili-Knoblauch-Paste, z. B. Sambal Oelek, nach Geschmack

Zum Zusammenstellen und Servieren:½ Tasse neutrales Pflanzenöl zum Braten des Bánh Xèo (z. B. Traubenkern-, Sonnenblumen-, Raps- oder Pflanzenöl) Römersalat MinzzweigeKorianderzweigeGurken, geschnittene Shisoblätter (optional)Vietnamesischer Koriander (optional)

Zum Servieren nach nordischer Art fügen Sie zusätzlich zur oben genannten Garnitur Folgendes hinzu:Reispapier zum Ausrollen (optional)Julienned grüne Mangos (optional)

Methode

Schritt 1 Machen Sie zuerst den Teig. In einer großen Rührschüssel Reismehl, Maismehl, Frühlingszwiebeln, Zucker, Kurkuma, MSG und Salz vermischen. 2 Tassen kaltes Wasser hinzufügen und verrühren, bis alles gut vermischt ist. Kokosmilch und Coco Rico oder Bier unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

Schritt 2 Machen Sie die Füllung. Die eingeweichten Mungobohnen abgießen und abspülen. Geben Sie die Mungobohnen in einen kleinen Topf und gießen Sie Wasser 5 cm über die Oberfläche der Mungobohnen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen, dabei gelegentlich umrühren, um ein Verbrennen des Bodens zu vermeiden. Sobald die Mungobohnen zu köcheln beginnen, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie sie ohne Deckel etwa 15–20 Minuten lang, bis die Mungobohnen weich und zart sind (denken Sie an die Konsistenz von Kartoffelpüree). Geben Sie die Mungobohnen in eine Schüssel und lassen Sie sie etwa 15 Minuten abkühlen mindestens 1 Stunde. Nachdem die Mungobohnen abgekühlt sind, die gebratenen Schalotten hinzufügen und gut vermischen. Legen Sie die Mungbohnenpaste für die Zubereitung der Crêpes beiseite.

Schritt 3 Erhitzen Sie 1 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne oder einer gut gewürzten gusseisernen Bratpfanne bei starker Hitze. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch dazugeben und 30–60 Sekunden anbraten, bis die Zwiebeln und Schalotten glasig werden. Pilze, Fischsauce, Pfeffer und MSG hinzufügen und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anbraten, bis sie zart und leicht gebräunt sind. Die Pilzfüllung in eine Schüssel geben und zum Zusammenstellen beiseite stellen.

Schritt 4 Mischen Sie in einer separaten kleinen Schüssel die Sojasprossen und das julienned Jicama. Für den Crêpe-Aufbau beiseite stellen.

Schritt 5 Machen Sie die Dip-Sauce. Zucker und Knoblauch in eine mittelgroße Schüssel geben. ¼ Tasse warmes Wasser hinzufügen und umrühren, um den Zucker aufzulösen. Fischsauce, Limettensaft und ½ Tasse kaltes Wasser hinzufügen und verrühren, bis alles gut vermischt ist. Nach Belieben mit Chili-Knoblauch-Paste würzen. (Die Dip-Sauce kann bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Schritt 6 Stellen Sie ein Kühlregal über ein Blech. In einer mittelgroßen beschichteten oder gusseisernen Bratpfanne 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es brutzelt. Fügen Sie ¼ Tasse der Pilzfüllung hinzu und verteilen Sie sie gleichmäßig auf der Hälfte der Pfanne. Gießen Sie eine halbe Tasse Teig in die Mitte der Pfanne und kippen Sie die Pfanne schnell in kreisenden Bewegungen, um den Teig gleichmäßig zu verteilen, wobei die Ränder etwas dünner sein sollten. Kochen, bis der Teig anfängt fest zu werden, etwa 3 Minuten. Geben Sie Ihre bevorzugte Menge Mungobohnenpaste und ¼ Tasse der Sojasprossen-Jicama-Mischung zu einer Hälfte des Crêpes.

Schritt 7 Noch 1-2 Minuten kochen, bis der Crêpe knusprig ist und goldene Ränder hat. Schieben Sie den Crêpe aus der Pfanne auf das Kühlregal und lassen Sie ihn in der Mitte falten, um die Füllung zu umschließen. Vor dem Anrichten 1 Minute abkühlen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis der gesamte Teig und die Füllung aufgebraucht sind, und fügen Sie für jeden Crêpe mehr Öl hinzu.

Dienen: 1 Crêpe auf einen Teller legen. Den Salat, die Minze, den Koriander und die Gurken rund um den Crêpe anrichten und die Dip-Sauce als Beilage servieren. Zum Verzehr die Salatblätter mit Crêpestückchen, Kräutern und Gurken füllen und mit der Dip-Sauce genießen. Falls gewünscht, das Reispapier gemäß den Anweisungen in der Packung weich machen und mit Crêpe- und Kräuterstücken, Julienne-Mangos und Gurken füllen.

Notiz: Gebratene Schalotten sind auf den meisten asiatischen Märkten erhältlich. Für die Zubereitung zu Hause Schalotten in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl anbraten, bis sie dunkelgoldbraun sind.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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