Ein Leitfaden für Anfänger zu getrockneten Chilis

Tipps zum Kochen mit süßen, würzigen und rauchigen getrockneten Chilis.

Getrocknete Chilis sind erschwinglich, einfach zuzubereiten und in Lebensmittelgeschäften relativ leicht zu finden. Sie können einem Gericht viel Geschmack verleihen, wenn Sie wissen, wie man sie verwendet. In der mexikanischen Küche sind getrocknete Chilis das Rückgrat vieler traditioneller Gerichte, und obwohl Sie vielleicht wissen, wie man mit ihren frischen Gegenstücken umgeht, gehen Sie zum Gewürzregal und entdecken Sie die erdigen, rauchigen, süßen und komplexen Aromen, die getrocknete Chilis zu bieten haben . Sobald Sie wissen, wie man ein Gericht kauft, zubereitet und die richtige Sorte für ein Gericht auswählt, sind die Möglichkeiten endlos.

Supermärkte führen eine gute Auswahl an getrockneten Chilis, aber für eine größere Auswahl kaufen Sie auf einem mexikanischen oder lateinamerikanischen Markt ein. Mely Martinez, in Dallas ansässige Köchin und Autorin von „The Mexican Home Kitchen“, sagt, dass man beim Kauf getrockneter Chilis darauf achten muss, dass sie biegsam sind. Wenn sie steif sind oder leicht zerbröckeln, sind sie wahrscheinlich alt. Eine weitere hilfreiche Sache beim Kauf von getrockneten Chilis ist, dass die Chilis im Allgemeinen umso würziger sind, je kleiner sie sind.

Erstens haben viele getrocknete Chilis harte und bittere Stiele und Kerne, die entfernt werden müssen. Um die Kerne zu entfernen, schneiden Sie den Stiel mit einem Schälmesser oder einer Schere ab und schütteln Sie dann die Kerne aus. Sie können die Chili auch der Länge nach halbieren und die Kerne mit der Rückseite eines Messers abkratzen. Wenn Sie Küchenhandschuhe haben, ist dies ein guter Zeitpunkt, diese zu verwenden. Und denken Sie daran, Ihr Gesicht und insbesondere Ihre Augen nicht zu berühren, wenn Sie mit getrockneten Chilis arbeiten.

Ähnlich wie getrocknete Gewürze verleihen getrocknete Chilischoten einem Gericht mehr Geschmack, wenn sie geröstet oder gebraten werden. Sie können ihr Aroma hervorheben, indem Sie getrocknete Chilis entweder schnell 30 Sekunden lang in etwas Öl braten oder sie einige Minuten lang im Ofen (oder auf dem Grill) rösten, bis sie einfach nur duften.

Getrocknete Chilis werden beim Kochen oft zu einem sogenannten Adobo püriert, um Salsas, Marinaden, Eintöpfen und mehr hinzugefügt zu werden. Doch zunächst müssen die Chilis in heißem Wasser eingeweicht werden, bis die Schale weich wird, damit ein glattes Püree entsteht und ihr volles Aroma entfaltet.

Getrocknete Chilis fallen normalerweise in eine von zwei Kategorien: rot oder dunkel. Rote getrocknete Chilis haben eine helle Farbe und einen höheren Säuregehalt, variieren jedoch stark in der Würze. Diese Chilis passen am besten zu Hühnchen, Schweinefleisch und Fisch. Dunklere getrocknete Chilis haben eine violette oder schwarze Farbe, eine feuchtere Konsistenz und den Geschmack von Trockenfrüchten, wie Rosinen. Sie neigen dazu, weniger scharf zu sein als getrocknete rote Chilis und werden oft wegen ihres Geschmacks, ihrer Farbe, ihrer Süße oder ihrer Rauchigkeit verwendet.

Es gibt Hunderte verschiedener Chilisorten. Hier sind einige, mit denen wir gerne kochen, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern:

Ancho-Chilis sind die getrocknete Version von Poblano-Paprika. Wenn Poblanos frisch verkauft werden, sind sie oft grün, da sie vor der Reifung gepflückt werden. Wenn sie am Rebstock belassen werden, werden sie rot und süßer. Wenn diese roten Paprikaschoten getrocknet werden, werden sie zu Ancho-Chilis mit faltiger Schale und dunkler burgunderroter Farbe. Sie werden oft in Salsas oder Suppen und Eintöpfen verwendet. Sie sind leicht rauchig, haben eine recht milde Schärfe und eignen sich besonders gut zum Marinieren von Fleisch als Adobo. Chiles Mulatos sind mit Ancho-Chilis verwandt, haben aber eine dunklere Farbe; Sie werden zur Herstellung von Mole Poblano zusammen mit Ancho- und Pasilla-Chilis verwendet.

Diese kleinen roten Chilischoten haben eine erdige und würzige Wirkung. Sie werden oft in Salsas verwendet und ihre Schärfe nimmt beim Frittieren oder Toasten deutlich zu. Seien Sie also vorsichtig, wie viele davon Sie in einem Gericht verwenden. Ihr Name bedeutet auf Spanisch „Baum-Chilis“ und bezieht sich auf ihre holzigen Stängel. Achten Sie beim Kauf dieser Chilis darauf, dass der Stiel befestigt ist und dass die Paprikaschoten prall und nicht flach sind, um den besten Geschmack zu erzielen. Im Gegensatz zu anderen getrockneten Chilis werden die Kerne dieser Chilis vor dem Kochen normalerweise nicht entfernt. Sie eignen sich hervorragend für die Zubereitung von hausgemachter scharfer Soße und Salsa.

Wussten Sie, dass Chipotle-Chilis geräucherte und getrocknete Jalapeños sind? Sie sind rot, weil frische Jalapeños, die am Ende des Reifungsprozesses gepflückt werden, rot sind. Diese getrockneten Chilis sind für ihre Rauchigkeit und mittlere Schärfe bekannt. Sie werden oft zu einem reichhaltigen Püree für Marinaden und Schmorgerichte verarbeitet, können aber auch für die Zubereitung einer frischen Salsa verwendet werden.

Diese Chilis sind größer als die meisten, haben eine tiefrote Farbe, eine harte Schale und einen süßen Geschmack. Sie haben einen Hauch von Säure, sind aber recht mild. Sie sind in Mexiko sehr beliebt und bieten die perfekte Balance zwischen Süße und Schärfe. Sie passen auch gut zu anderen Chilis, da sie nicht aufdringlich sind und werden oft mit Tomaten kombiniert.

Benannt nach dem spanischen Wort für Rosinen, haben diese fast schwarzen Chilis einen intensiv süßen, getrockneten Fruchtgeschmack mit mittlerer Schärfe. Sie können sogar einen schokoladigen Geschmack haben und eignen sich daher perfekt für Maulwürfe, aber auch für geschmorte Rindfleischgerichte.

Diese kleinen Kerlchen, auch Vogel-Chilis genannt, sind sehr scharf. Sie werden oft in frischen Salsas verwendet, durch die Säure und Süße von Tomaten gemildert oder zur Herstellung scharfer Soßen verwendet. Sie werden sie auch zerstoßen und auf frisches Obst streuen sehen.

Wenn sie in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, sind sie am besten innerhalb weniger Monate verbraucht, was einer relativ kurzen Haltbarkeitsdauer entspricht. Sie erkennen, dass die Chilis alt sind, wenn sie brüchig sind und ihr Aroma verloren haben.